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科學吃蔬菜 吃出健康來(圖)

 2008-10-21 16:20 桌面版 简体 打賞 0
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"人可以一月不吃魚肉,但不可一日無蔬"。在如今的時尚生活中,蔬菜對人來說已越來越不可或缺了。我們居家過日子離不開蔬菜,而做菜決不只是簡單地燒熱即可,這其中的講究可大著呢!它既因人而異,也因菜而異,但都應遵循一個原則:不使蔬菜中有益的營養丟失或遭到破壞。

關於蔬菜生吃:

在西方國家,生食蔬菜十分普遍。他們有一種說法,把蔬菜炒熟會把大自然給人類恩賜的本色破壞掉。從科學角度說,有些蔬菜生食可以幫助人體獲得必需的能量,也可幫助人體解毒去污,同時可吸收豐富的營養素。

在蔬菜家族裡,國人生吃萵苣又名生菜為首選。萵苣略有苦味,它能增進食慾,有鎮痛的作用,還有降血糖的功效。最近科學家發現,吃萵苣還有抗病毒感染和抗癌的作用。這是因為萵苣中含有干擾素誘生劑,它可作用於正常細胞的干擾素誘因,產生干擾素的抗病毒物質。不過我們應注意,萵苣上述的功能在100℃高溫下就會破壞,有些人在涮鍋時將萵苣放進去涮一下再食是不可取的。

還有一些蔬菜如胡蘿蔔是不宜生吃的。胡蘿蔔含有豐富的胡蘿蔔素,100 g中就有4.2 mg,而胡蘿蔔素在人體內可轉化為維生素A,因此胡蘿蔔素又被稱為維生素A原。由於胡蘿蔔素是可溶性維生素,它可溶於油脂中,卻不能溶於水。只有在炒作時在油脂中溶解後才被人體吸收,我們不少人有生吃胡蘿蔔的習慣,這是一種浪費,最好是素油文火炒後吃為宜。

關於如何炒蔬菜:

在我國傳統的烹飪操作中,最講究熱鍋快炒,又以小鍋菜為最香。這樣既可以使蔬菜保持色鮮質嫩可口,也是為減少營養物質的丟失。一些不太熟練的主婦們往往把炒菜時間拉得長一些,認為這樣做菜的味道要好些,這是一種誤區。

營養學家曾為我們做了專門的試驗,以測定蔬菜被炒的時間和維生素C流失的情況。最終的結論是:蔬菜炒的時間越長,維生素C流失得越多。

具體地說,芹菜炒5分鐘,維生素C損失12%,炒8分鐘損失21%,如果炒上12分鐘就會損失35%;青椒炒6分鐘損失13%,炒10分鐘損失18%,如果再燜15分鐘,那損失就會高達44%。每一種蔬菜需要在鍋裡炒的時間是不同的,如黃瓜下鍋翻炒幾下即可。我們在具體的實踐中可以細細體驗,積累經驗。

關於擠菜汁:

我們在吃包子、餃子以及餛飩時,往往都要加點蔬菜摻在一起做餡,大白菜、小白菜、芥菜、韭菜等都要先切成碎末。在此過程中蔬菜中含有的大量菜汁也溢了出來。一般傳統的習慣是將菜汁擠掉,似乎越干越好,因為菜餡中水分太多,包起來就不成形了。但你知道嗎?這種做法就會將蔬菜中豐富的維生素流失60%-70%,這實在是太可惜了。

這是一個矛盾,但並非不能解決,如果為了不浪費菜汁,有以下3種辦法可以參照。一是將蔬菜與豆腐乾、蘑菇及肉放在一起剁切,此時蔬菜中的汁液可以滲透到餡中;二是不要擠得太干,還可適當加少許澱粉收菜汁,即使不得不擠出來的菜汁,也可以用來做湯喝,如煮餃子可以加進菜汁,做餛飩可作為湯汁;三是將擠出的菜汁代替水來和面,雖然和出來的面顏色有菜的綠色,但這不影響口感,也使營養不致流失。還有人嘗試著將擠出來的菜汁用開水沖泡當"茶"喝,這也不失為一種辦法。

總之,烹調是一門很重要的學問,加工蔬菜也不例外。我國歷來講究菜的色香味,但在加工中還應兼顧營養的保留,如果只講究其一,而不顧其他,那就失去飲食營養的意義了。

 
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