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老字號「王致和」臭豆腐來歷

 2007-11-26 12:48 桌面版 简体 打賞 0
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北京的老字號非常多,一說起「王致和」,大家沒有不知道的,若提起王致和的臭豆腐,更是無人不知,無人不曉。一個「臭」字名揚萬里,傳遍了全中國。隨著生產經營不斷壯大,王致和由一個小作坊發展到現在的一個大型企業,由原來的石磨製作發展到現在的針磨磨漿製作,由原先的全部手工操作到現在的機械化生產,王致和企業在不斷地發展、完善、改進著。

    王致和臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料,經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。其中醃製是關鍵,鹽量和佐料的多少將直接影響臭豆腐的質量,鹽多了,豆腐不臭;鹽少了,易造成腐乳的糟爛甚至腐敗。

    王致和臭豆腐臭中有奇香,是一種產生蛋白酶的黴菌分解了蛋白質,形成了極豐富的氨基酸使味道變得非常鮮美,臭味主要是蛋白質在分解過程中產生了硫化氫氣體所造成的。另外,因醃製時用的是黃漿水、涼水、鹽水等,使成型豆腐塊經後期發酵後呈豆青色。

    那麼,這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個由來呢?相傳清朝康熙八年,由安徽來京趕考的王致和金榜落第,閑居在會館中,欲返歸故里,交通不便,盤纏皆無;欲在京攻讀,準備再次應試,又距下科試期甚遠。無奈,只得在京暫謀生計。王的家庭原非富有,其父在家鄉開設豆腐坊,王致和幼年曾學過做豆腐,於是便在安徽會館附近租賃了幾間房,購置了一些簡單的用具,每天磨上幾升豆子的豆腐,沿街叫賣。時值夏季,有時賣剩下的豆腐很快發霉,無法食用,但又不甘心廢棄。他苦思對策,就將這些豆腐切成小塊,稍加晾晒,尋得一口小缸,用鹽醃了起來。之後歇伏停業,一心攻讀,漸漸地便把此事忘了。

    秋風送爽,王致和又想重操舊業,再做豆腐來賣。驀地想起那缸醃製的豆腐,趕忙打開缸蓋,一股臭氣扑鼻而來,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口嘗試,覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃郁的香氣,雖非美味佳餚,卻也耐人尋味,送給鄰里品嚐,都稱讚不已。

    王致和屢試不中,只得棄學經商,按過去試做的方法加工起臭豆腐來。此物價格低廉,可以佐餐下飯,適合收入低的勞動人食用,所以漸漸打開銷路,生意日漸興隆。後經輾轉籌措,在延壽街中間路西購置了一所鋪面房,自產自銷,批零兼營。據其購置房屋的契約所載,時為康熙十七年冬。從王致和創造了獨一無二的臭豆腐以後,又經多次改進,逐漸摸索出一套臭豆腐的生產工藝,生產規模不斷擴大,質量更好,名聲更高。清朝末葉,傳入宮廷。傳說慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它,還將其列為御膳小菜,但嫌其名稱不雅,按其青色方正的特點,取名「青方」。

    從清朝到  成立的三百多年間,王致和雖更換了幾代人,卻始終保留著「王致和」這個老字號,保持著王致和臭豆腐的傳統風味。
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