刀不利時之磨刀認知

2007-09-11 12:44 在現今的社會裏,因為大多數人生活還過的去,所以相對較不願意去費心做其他事

如磨刀一樣,除了生意人之外,在家庭生活的人刀鈍了很有可能就再買一支新的,或花好幾百去找磨刀師磨刀

熟不知,其實磨刀是一種非常簡單的事情

其實目前市面上的磨刀工具大致上分為三種

一是磨刀石
二是便利型磨刀器(此外型依各廠商製作不同而不同)
三是磨刀棒

先講磨刀石,在很多人印象中,我們老一輩的人刀不利時好像都是拿到後門的石頭去磨,磨完再回來用,而現在磨刀石就是依此點進化而來,而磨刀石表面有粗細之分,粗的表面通常是用在磨較一般的刀(如家庭用的菜刀,水果刀,剪刀等)

而較細的磨刀石通常是用在較專業的人在使用的(如切生魚片的刀),但又很奇怪,不論是餐廳或是一般小店面的廚師幾乎都是用磨刀棒在磨刀,所以了這證明了磨刀石雖然好用,但其有一個致命缺點,這也是只有常在磨刀或愛刀人士才較容易發覺的事,就是用磨刀石磨刀很容易破壞刀刃表面,使刀刃的光滑不再

各位可以拿起自家的刀看看其實每一支刀的刀刃幾乎都不同,而這部分卻又是因為用途不一樣所以角度才會不同,通常角度越小越鋒利,但相對越容易變鈍,若各位用過磨刀石磨刀的話,在刀刃表面一定會出現象刮痕的痕跡出現,這就是刀刃已被破壞的跡象,所以用磨刀石磨刀雖然會很容易磨利,但相對也很容易鈍,而且刀的壽命減少非常多,很快的您又要買一支新的刀了


再來是便利型磨刀器,如果用過此產品的人應該都知道,這類產品其磨刀角度幾乎都已固定,就算可以微調也不多,所以其幾乎都不能貼緊刀刃來磨刀,相對的對刀的殺傷力就更大了,通常用過這類產品的人不用多久您可能就會覺得您家的刀怎麼用起來跟之前感覺不太一樣,又或變的更難切東西,就算剛磨過有改善但過不了多久又鈍了,這就是用便利型磨刀機的壞處,但不可否認的,此磨刀工具卻是最便利的,在取捨之間就靠消費者的智慧了
最後是磨刀棒,

或許有人再說了,之前在市場買了一支50元的磨刀棒,但怎麼磨都刀都磨不利,其實這跟磨刀棒本身品質有很大的關係,在講這之前先跟各位講一個觀念,世上不論任何一款刀,其都有硬度之分,而品質的好壞就取決於硬度及刀能否一體成型了,就刀來說其硬度一般於HRC(國際通用鋼鐵硬度代號)55~57度,而較高品質的刀其硬度有的可以做到HRC58~60度左右,但不能超過HRC60,因為一但超過刀就容易因為碎而斷裂

而通常我們在市面上買到一支50~100元甚至有十元的, 而也因為銷價競爭的關係,所以其品質就非常的差,不論其他方面,光硬度來講其就非常不足,有的甚至於只有HRC48度左右,這根本是濫竽充數魚目混珠,也因為這樣使得用過磨刀棒的人印象都不好的主因,其實只要我們不貪小便宜,買了不良製品,就磨刀效果及保養刀來說,用磨刀棒磨刀絕對是不二選擇,如果各位不信可以至各大餐廳及小吃店看老闆用的是磨刀棒還是磨刀石就瞭解了,而他們使用的磨刀棒幾乎都是歐洲制的磨刀棒,為什麼呢?


其實答案很簡單,因為歐洲制的磨刀棒其表面都非常細紋而光滑,再配上他們的經驗幾乎都可以有效的貼緊刀刃磨刀,所以他們在磨刀時通常事半功倍,而且一支刀用很久的原因也在此

或許各位會問了,是否一定要買歐洲制的磨刀棒才可以呢?因為通常都很大支而且很貴,像雙人牌一支8英吋的磨刀棒就要二千多元,如此我不如買一支新的刀子比較好,其實並不一定,有很多人不知道在臺灣也有工廠做的到品質這麼好的磨刀棒,而且其細紋度已足可稱之世界第一,其平均0.1mm就有一條齒紋製成,在全世界已沒有任何一廠可做到,但其目前在臺灣卻沒有銷售,因為都銷往美國跟歐洲,但據我消息指出,可能在年底會有第一批貨出貨臺灣,最晚在農曆過年前會有消息


另外又或有人會問了,.用磨刀棒磨刀為什麼刀比較不會壞用的比較久,其實很簡單,就是因為磨刀棒可以依使用者個人角度不同隨意調整,而且磨刀時不用像磨刀石一樣出力去磨,只要輕輕將磨刀棒貼合刀刃之後再來回磨個幾下就ok了,完全不用費力,所以相對刀刃也不會被破壞

當然就初用者而言如何將刀刃貼合磨刀棒是個不簡單的事,在此小弟教各位一個非常好用的辦法,首先拿一支籤字筆(什麼顏色都行),在刀刃上及刀刃周圍上色,再來拿磨刀棒磨刀看看(此時要先大致記得磨刀角度)然後看看刀上的顏色是否只有刀刃處被磨掉,如果是表示這角度正確,請按此磨刀角度再磨幾次,大約三次左右您就可以很熟悉了

若不只刀刃處顏色被磨掉,連其他部位那磨掉的話,表示角度有誤差,請再做調整,如此不用幾次,您也可以是磨刀師父(我試了五次左右才知道角度是什麼),但重點記得,千萬不要貪小便宜買大陸制不良品,如此不但硬度不足還是破壞刀刃,如此只會事倍而功半了