考古發現六千年前人類已享用紅辣椒

 

印度婦女在一辣椒場地工作。

紅辣椒是美洲最古老的香料，也是全世界最古老香料之一。該研究由史密斯松寧機構（the Smithsonian Institution）的琳達・佩裡（Linda Perry）所領導，並由15位作者共同完成。他們在中美洲和亞馬孫盆地(Amazon basin)挖掘到碗的碎屑所作的研究發現，6千1百年以前「新大陸」 (New World) (意指美洲)的人們已在食用紅辣椒。

研究人員在「新大陸」發現種植紅辣椒的跡象，由於從野生變成耕作植物需經過一段長時間的演變，他們相信進一步的研究可能會發現，它的歷史比目前古老樣本還要早上1千年。果真如此，它和胡荽(coriander)、續隨子(caper)和葫蘆巴(fenugreek)等古老香料雖然不隸屬同一時期，然而仍可躋身為最古老香料之一。
密蘇里植物園（Missouri Botanical Garden）人類植物學家溫蒂．艾波奎斯特（Wendy L. Applequist）表示，續隨子發現於伊朗和伊拉克一處1萬年遺址，胡荽發現於以色列8千5百年遺址中；在敘利亞 9千年遺址的Tell Aswad發現了葫蘆巴。這些古老香料屬耕作植物或野生的，尚且不為人知。

在「新大陸」七個遺址中，他們發現至少三種紅辣椒的種植痕跡。安地斯山(Andean)東邊的亞馬孫盆地和西邊厄瓜多(Ecuador)沿岸都挖掘到紅辣椒殘渣。由於這種植物無法在乾旱的安地斯山高山區生長，因此推測大概是先在較原始的熱帶低地耕種，然後跨越山區交易。

比起上述3種古老香料，這個「新大陸」的植物–紅辣椒興起雖晚，卻於數十年內橫掃歐洲，然後傳入非洲和亞洲，人們廣泛地採用它作為香料或菜餚。1943年哥倫布(Colombus)二次航行到美洲西印度群島(West Indies)時，隨船醫生昌卡（Diego Álvarez Chanca）首度將紅辣椒帶到西班牙。爾後，歐洲水手透過當時控制亞洲貿易的西班牙殖民地墨西哥，將紅辣椒迅速地傳播到菲律賓、印度、中國、韓國和日本。還有另一種傳播途徑的說法，印度的Goan為葡萄牙的殖民地時，葡萄牙從西班牙獲得紅辣椒並將之傳到印度，印度的Vindaloo可為一例證。後來再從印度經由中亞傳到土耳其和匈牙利，在匈牙利它以paprika名稱成為該國香料。

時至今日，紅辣椒在各個文明迥異的地區已成了不可或缺的烹調成份，從歐洲的匈牙利(Hungary)、非洲的衣索比亞(Ethiopia )到亞洲各國。紅辣椒除食用價值外，還有裝飾用途、醫療效益，甚至也有用它來趨除邪靈。

匈牙利紅辣椒paprika已成該國的標誌。對匈牙利人來說，其意義可不僅止於食物。1937年真特喬伊（Albert Szent-Györgyi）成功地從中提取豐富的維生素C，替匈牙利拿到第一座諾貝爾獎，進而帶動維生素製造業的蓬勃發展。匈牙利紅辣椒做成的調味料十分多樣，形狀有牙膏狀的紅辣椒醬，和瓶裝的紅辣椒粉。口味則有辣味的「Csipos Paprika」，甜味的「Edes Paprika」。衣索比亞著名的香料berbere，混合了辣椒粉和姜(ginger), 丁香(cloves), 胡荽(coriander), 五香粉(allspice), 芸香果(rue berries), and ajwain等６種物質。現今各大洲佐以紅辣椒聞名的菜餚或調味有匈牙利牛肉湯(gulyas)和紅椒雞(paprikas csirke)、墨西哥辣豆醬(chili con carne)莎莎(salsa)和印度的勁辣咖喱vindaloo…等；而紅辣椒在韓國、印度、印尼、泰國以及中國的四川(Szechuan)和湖南(Hunan)等處已成為烹調傳統。

在印度，人們將它和石灰(lime)一起置於車上和家中用來趨除邪靈。還有稱為「裝飾用辣椒」(ornamental peppers)的品種，它的形狀和顏色很奇特，其中有些因過度辛辣或味道不佳，不適合用於烹飪。常見的有Thai Ornamental, Black Pearl, Marble, Numex Twilight和Medusa等辣椒。

此外，紅辣椒的辣椒素(Capsaicin)具有抗發炎、鎮痛及防癌作用。根據「生物化學與生物物理研究」(Biochemical Biophysical Research Communication, BBRC)，英國諾丁罕大學的科學家實驗發現，各種辛辣食物所含的辣椒素能殺死肺癌、胰髒癌的腫瘤細胞。研究人員將辣椒素施用於人類的肺癌細胞，發現驚人結果：辣椒素能摧毀肺癌細胞上負責提供細胞能量的粒線體，使癌細胞自然死亡。他們對胰髒癌細胞如法炮製，其結果一致。主持研究的貝茲博士表示，墨西哥和印度人的傳統主食偏辣，而且非常的辣，推論他們罹癌率遠比歐美人低的主因在此。

辣椒在植物上屬於茄科（Solanaceae）辣椒屬(Capsicum)。普遍上將辣椒(Pepper)分成3大群組：不具辛辣味者的青椒(bell peppers)和甜椒(sweet peppers)以及具辛辣味的辣椒(hot peppers)。而今藉由選擇性的品種改良，已培育出繁複多樣的種類。其中5個主要的品種為：

學名為Capsicum annuum：包含青椒、五彩甜椒和jalapeños
學名為Capsicum frutescens：包含cayenne和tabasco
學名為Capsicum chinense：包含最辣的如habaneros和Scotch bonnets
學名為Capsicum pubescens：包含南美的rocoto辣椒
學名為Capsicum baccatum：包含chiltepin

1913年一位科學家認識到在顯微鏡下觀察溶解於水中的植物，藉由所看到的特定澱粉(starch)粒子可用來辨別植物的品種。直到最近，研究人員從溫暖和潮濕環境下挖掘出來的古老器具內發現，在植物成份早已腐爛情況下，澱粉卻仍能於這樣的小型溫室存活達數千年之久。

此項研究作者之一卡爾加里大學（University of Calgary）的考古學家史考特・雷蒙（J. Scott Raymond）在厄瓜多西部一個6千1百年遺址挖掘多年，2005年佩裡在雷蒙所提供的樣本裡發現澱粉粒子，設法要辨識出該粒子的來源，很明顯地它並非來自常見的山芋類(yam)、馬鈴薯或樹薯(cassava)。

人們普遍不認為紅辣椒含有澱粉。佩裡回想起曾聽過紅辣椒可能導致某些人脹氣和腹瀉，然而這些消化不良現象常被歸咎於澱粉所引起。於是她到馬里蘭州蘇特蘭市（Suitland）的史密斯松寧機構植物倉庫取得一株含有小果實的野生紅辣椒樣品，把它抹在玻片上，加水後用顯微鏡觀察，她看見了微小的澱粉粒子。接著她觀察現代栽種的紅辣椒樣品，發現它們的澱粉粒子較大。

這項研究不只是讓我們探知南美洲(South America)早期烹調，它同時提供了南美早期植物耕作的細節。此外，這個研究融合了考古學和植物學，進而促進了「考古生物學」(archaeobiology) 的技術。特別是，佩理對從烹調器具隙縫中找到的微小澱粉微粒的研究，揭示出一些食品的存在，而這些食品從前一直被忽視，因為科學家原先以為這些植物中沒有足夠含量的澱粉可供追蹤測量其存在。