怎樣煮一鍋正宗的皮蛋瘦肉粥

2006-07-16 09:16 作者:饞貓加菲 皮蛋瘦肉粥是最受北方人歡迎的廣式粥。很多人在家裡也都曾嘗試熬製，但是味道總是不如店裡的美味。其實，皮蛋瘦肉粥的熬製是有很多講究和竅門的，簡單地在一鍋白粥裡面加入皮蛋和瘦肉味道當然不盡如人意。
●用料：
瘦肉1塊（豬腱肉最好），皮蛋2個，姜1塊，水足量，油鹽適量
●要訣：
1，米最好選東北那種圓圓短短的珍珠米。
2，米要預先醃：約半碗米淘洗乾淨後，要用2湯匙的油、1個半茶匙的鹽和約2茶匙水拌勻，醃至少半小時。
3，肉大約用巴掌大小、1至2厘米厚的一塊。肉不要切開，先用沸水煮過並洗淨，以去腥。
4，水沸騰再下材料：先下肉塊、薑片，火不要關小，肉塊到了沸水中，外面的部分遇熱而熟硬，封住了裡面的肉汁，這樣肉煮了粥後也不難吃。待水再次沸騰時下醃好的米和一個切碎的皮蛋。第一個皮蛋切碎下粥與米同煮，皮蛋會融化，融入粥的味道中。
5，下了材料後，先大火煮20分鐘，然後再轉小火煮1個半小時，火候足，粥就綿軟入味而且容易消化。
6，小火煮了1個半小時後，把第二個皮蛋也切碎，同時把煮在粥中的瘦肉撈出來，用筷子扒拉，撕成絲絲狀，跟第二個皮蛋一起放回粥中，同煮最後半小時，然後關火。第二個皮蛋在關火前半小時加入粥中，可消除石灰味，又很軟滑，而且吃粥時也能吃到皮蛋。而肉因為是水沸時下的，還保持了一定鮮味，撕成絲後放回粥中，特別好吃。
●特別提示：
這樣煮出來的粥不必下鹽。如果粥有點粘底，請千萬不要用杓子扒拉鍋底的粘皮，要不粥會有糊味，我們通常會放一個輕的小調羹在鍋底與粥同煮，水沸騰過程中，小調羹也被帶動，可以防止粥粘底。