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組圖:愛面一族有福了 麵條集錦

 2006-04-16 02:41 桌面版 简体 打賞 0
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雪菜肉絲面

原 料:

  麵條500克,紅辣椒2根,雪裡紅250克,高湯8杯,五花肉120克。調味料A:鹽、醬油少許,澱粉1/2小匙,水少許。調味料B:鹽、糖各1/2小匙,香油少許。

  製法:

  (1)五花肉洗淨切細絲,醃A料備用;雪裡紅洗淨切末;紅辣椒斜切片。

  (2)起油鍋,放入紅辣椒、肉絲,炒至肉變色,再加入雪裡紅、B料拌炒。

  (3)水燒開,將麵條煮熟後撈出,放入碗內,食用時加上高湯和雪菜肉絲即可。

  特點: 煮麵條時,開水可加1小匙色拉油,面才不會黏在一起。


什錦炒麵

原 料:

  麵條500克,肉絲90克,蝦仁3只,香菇4朵,紅蘿蔔1/2各,圓白菜1/4棵,蔥2根。調味料A:醬油3/4大匙,香油1/2小匙,澱粉水適量。調味料B:醬油1大匙,雞精1/2小匙,香油1小匙。

  製法:

  (1)肉絲醃A料約6分鐘;香菇泡軟切絲;紅蘿蔔、圓白菜切絲;蔥切段。

  (2)麵條煮熟備用。

  (3)起油鍋,依次放入香菇絲、蔥段、肉絲、蝦仁、紅蘿蔔絲、圓白菜絲,加適量的水拌炒後加B料調味,再將麵條放如拌炒均勻即可。

綠茶涼麵

原 料:
主料:高筋麵粉600克。配料:綠茶粉25克。調料:鹽少許。

製法:

(1)將綠茶粉衝入2碗冷開水,備用。
(2)將高筋麵粉及鹽堆成一麵團,中間挖空筑成面牆,再慢慢加入沖好的綠茶。
(3)用雙手揉勻麵粉和綠茶後,放至一旁醒面。
(4)麵團醒面10分鐘後再揉一次,重複動作直到麵團呈光滑狀後,將麵團擀成薄片,切成細條狀。
(5)鍋內滾熱開水,將麵條煮熟後撈起,放入涼開水中浸泡,待冷卻後再撈起。

蘭州牛肉拉麵

蘭州牛肉拉麵技術,堪稱中國一絕。拉麵製作在中國流傳已久,清代王憺望曾作《蘭州牛肉麵吟》曰:"蘭州拉麵天下功,製法來自懷慶府。湯如甘露面似金,一條入口賽神仙。"由此可見蘭州拉麵製作久負盛名,天下第一之技法。蘭州牛肉拉麵是技術含量較高的品種,尤其是馬家大爺牛肉麵,實踐性很強,其方法和技巧,用文字表述,您只能看個七八成。其真功夫方法和技巧只能由師傅言傳身教,面授機宜,弟子要邊悟邊學,邊悟邊練,方能漸入其境界。著名的馬家大爺牛肉麵的清香與可口,正如清代張澍詩中所寫的:「雨過金城關,白馬激霤回。幾度黃河水,臨流此路窮。拉麵千絲香,惟獨馬家爺。美味難再期,回首故鄉遠。日出念真經,暮落白塔空。焚香自嘆息,只盼牛肉麵」。

蘭州牛肉拉麵面的製作的五大步奏無論從選料、和面、醒面,還是溜條和拉麵,都巧妙地運用了所含成分的物理性能,即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。

  一、選面

一般要選擇新鮮的高筋麵粉,蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染麵粉,因為這種麵粉不但不符合衛生標準,其內所含的蛋白質分子,在蛋白酶(由於污染等原因,蛋白酶的活性增強)的作用下,蛋白質分子分解成氨基酸,使蛋白質無法與水結合形成麵筋,因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉(蘭州牛肉拉麵專用粉),蛋白質含量高,才能為拉麵的製作成功保證前提條件。

  二、和面

  和面是拉麵製作的基礎,是關鍵。首先應注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節則用涼水。因為麵團的溫度易受自然氣溫的影響,通過和面時用水溫度的不同,使和好的麵團溫度始終保持在30℃,因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高,可以達到150%,此時麵筋的生成率也最高,質量最好,即延伸性和彈性最好,最適宜抻拉。若溫度低於30℃,則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃,同樣也會降低麵筋的生成,當溫度達到60℃時,則會引起蛋白質的變性,而失去其性能。就是要使麵團保持在最適宜的抻拉範圍。其次,和面時還要放入適量的水和灰,因為二者能提高麵團中麵筋的生成率和質量。比如適量的水,它的滲透壓作用能使麵團中蛋白質分子間的距離縮小,密度增大,特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白黏性增強,因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉」。其中的灰,實際上是鹼,卻又不是普通的鹼,是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質,俗稱蓬灰,加進面裡,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。

  三、醒面

  醒,即將和好的麵團放置一段時間(一般冬天不能低於30分鐘,夏天稍短些),其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間,以提高麵筋的生成和質量。

  四、溜條

  由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後,將麵團放在面板上,用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打。條拉長後,兩端對折,繼續握住兩端摔打,如此反覆,其目的是調整麵團內麵筋蛋白質的排列順序,使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈,業內稱其為順筋。然搓成長條,揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節,或搓成圓條。

  五、 拉麵

  將溜好的麵條放在案板上,撒上清油(以防止麵條粘連),然後隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的麵條,喜食圓麵條的,可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個棱角分明的,拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活,手握兩端,兩臂均勻用力加速向外抻拉,然後兩頭對折,兩頭同時放在一隻手的指縫內(一般用左手),另一隻手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使麵條形成絞索狀,同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快,用力要均勻,如此反覆,每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作,初學者很難掌握要領。同樣的麵團,在有經驗的老廚師手中,不但拉麵速度快(一般只需10秒鐘左右),且拉出的麵條粗細均勻,且不斷裂,而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗麵,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最後,雙手上下抖動幾次,則麵條柔韌綿長,粗細均勻。一般二細均為7扣,細的則為9扣,毛細面可以達11扣,條細如絲,且不斷裂,真可謂中國烹飪之精華。麵條光滑筋道,在鍋裡稍煮一下即撈出,柔韌不粘。有句順口留形容往鍋裡下面:「拉麵好似一盤線,下到鍋裡悠悠轉,撈到碗裡菊花瓣」。觀看拉麵好像是欣賞雜技表演。

蘭州牛肉拉麵牛肉拉麵的優劣除了拉麵外,最重要的技含量在於淳香的湯,可以說湯是蘭州牛肉麵的靈魂。無怪乎有人要出5、6百萬元購買「馬家大爺牛肉麵」的湯料配方。蘭州人吃牛肉麵,先喝一口湯,便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉麵至今,這湯的配方是代代相傳,所謂清湯並非普通牛肉湯,而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬製而成。蘭州的牛肉麵最有代表性的當屬著名的 「馬家大爺牛肉麵」 , 馬家大爺牛肉麵秉承了懷慶府(今河南博愛縣)清化蘇寨村陳家小車老湯牛肉麵的做法,以湯為百鮮之源,注重用湯,精於制湯,尤其講究「清湯」的調製,清濁分明,取其清鮮。湯的製法,早在《齊民要術》中已有記載,經過長期實踐,用牛肉、肥土雞、牛肉為主料,採用三十多種調料和中藥調配熬製的老湯,經沸煮、微煮,使主料鮮味溶於湯中,中間要經過兩次「清俏」,成品清澈見底,味道極其鮮美,是牛肉麵裡最入味兒的湯料,不僅鮮美,而且不膻不腥,味厚色醇,香濃鮮美, 滋陰潛陽,補陰虛,清血熱。養血安神,祛風通絡入脾、肺、腎三經,有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時,後因戰亂老馬家再也未開過的牛肉麵館。「馬家大爺牛肉麵」的製作方法精緻與考究令人瞠目,就現在的製作成本每碗也在10元-80元不等。

熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩氂牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨),牛肝,有的還添入雞湯,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿蔔片熬成即可,肉湯氣香味濃,清亮澄澈。這「清」自然清香無比。食用時只選用調好的清湯。煮熟的拉麵澆上清湯,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,調入紅亮的辣椒油即可食用。蘭州位於黃河上游的一個河谷地的灘上,是省會以上級城市中地下水質最好的。另外,蘭州的食用牛肉主要是產自甘南和青海的氂牛,氂牛體矮身健,脊甲高,垂皮小,毛長,色黑或黑白花斑,尾毛蓬生,成年體重200--300公斤,耐寒,生長在海拔3000米以上的高原,能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存,生長期長,力大耐寒,有「高原之舟」之美稱。高原無污染的草場環境天然放養的氂牛,除了味道鮮美外,因其長期食用許多野生草及藥種(如貝母,蟲草、板蘭、紅花等),所以當地的牧民流傳著這樣的說法:「我們的牛羊,吃的是中草藥,喝的是礦泉水,尿的是太太口服液,屙的是六味地黃丸」。此話聽起來有點誇張,但從另一方面反映了氂牛肉確實是天然無污染的。故其肉有驅風寒之功能,還可治胃寒,風濕,類風濕等病,有滋陰補腎、強身壯體之功效,其營養價值極高,不論怎樣,外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉麵的。

蘭州清湯牛肉麵肉湯製作方法

主料:肉氂牛。

配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿蔔、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。

調料:調料,「馬家大爺牛肉麵」的調料配方主要有三種,最常用的是「濃香型」的。

牛肉湯製作由下面幾個步驟進行:
先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨,然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用),將牛肉切開,和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋,等即將要開時撇去浮沫,加入調料,姜皮,鹽放入鍋裡,小火燉4小時即熟,撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。

將肉湯撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡,待開後撇沫澄清,加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許,燒開除沫,再加入鹽、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油及蔥油、麵條下鍋,面熟後撈入碗內,將牛肉湯、蘿蔔、浮油適量,澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、麵條筋柔、入味,營養豐富實惠。每碗麵條2.5兩加湯350-500毫升,視碗大小而定。

牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法:綠蘿蔔均按日需量購進,以免糠心。做法是先將蘿蔔洗淨,去其毛根和頭尾,切成長形或扇形的片,放入開水鍋裡焯一下,然後撈入冷水浸漂,再入牛肉湯裡煮,這樣可以去其異味,吃起來軟硬適口。  清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉麵應該是一清(湯清)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(麵條黃亮)。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求,用他的話說,就是「湯清亮,肉酥香,面韌長」。  

油潑辣子的做法也很有講究,先將菜油燒熱,再冷卻到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等過油,然後撈出,再放入辣椒麵,用溫油(從100度開始加溫),慢慢的不停的用鏟子翻滾,炸到一定火候,炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單:火候不到,油沒有辣味,火候過了,辣椒糊了,就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗裡,辣椒和紅油漂在湯上,不與湯相混合,才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒麵,否則辣椒麵會將湯染紅,就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉麵上,香味撲鼻,油點晶瑩透亮,給人以美的享受。

從蘭州牛肉拉麵製作及原理分析可以看出,拉麵技術把科學與技巧揉為一體,是中國勞動人民智慧的結晶。這就要求我們認真總結製作經驗,使其在實踐中更好地服務於社會。一位美國餐飲專家來蘭州考察牛肉拉麵,觀摩了的抻面「絕活」,吃驚地說:「我走過世界許多地方,從沒見過這種奇蹟。」 國內同行說,「絕」了,沒的可比; 觀摩者說,「神」了,就像「變戲法」似的;外國友人說,這是中國的奇蹟,也是世界的奇蹟。現在,清湯牛肉麵已成為蘭州小吃的主要代表,成為蘭州餐飲業的驕傲。今天,無論在何處,您都能品嚐到正宗的清湯牛肉麵。

雞絲涼麵

雞絲涼麵是四川的傳統小吃,歷史悠久,在四川全省有很大影響,近年已流傳於全國各地,特別是北方廣大地區。

雞絲涼麵的製法:
機制的麵條入沸水中煮熟。煮時不能煮得太軟,撈出放案板上趁熱,灑熟菜油少許,抖散快速降溫,到互不粘連且己冷卻為止,成為涼麵。

涼麵吃法多樣:
(1)綠荳芽涼麵,綠荳芽在沸水中煮斷生,保持脆嫩,放碗中,面上蓋涼麵,淋上用辣椒麵、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調成的味汁;
(2)雞絲涼麵,基本製法同綠荳芽涼麵,不同的是在面上加煮熟後撕成的雞絲;
(3)三絲涼麵,面上加熟雞絲、火腿絲、豬肉絲。

涼麵的特點是:多味調合,清爽利口,麵條有筋力,為夏季佳品。

蕃茄羅勒面

原料/調料]
義大利面 100公克
蕃茄 1顆
洋蔥 30公克
九層塔 1片

青醬 1大匙
義大利醋 1大匙

[製作流程]
(1)義大利面依照外包裝說明煮熟後,用冷水沖涼,再拌上少許橄欖油備用。
(2)將蕃茄去皮切丁、洋蔥切丁,再混合均勻備用。
(3)將調味料與作法(1)的麵條拌勻,盛入盤子中。
(4)麵條上放入作法(2)的食材,再放上九層塔裝飾,即可上桌食用。

沙茶牛肉炒麵

原料:牛肉、芥蘭、紅椒、油麵條
  調味料:沙茶醬、料酒、醬油、濕澱粉
  製作過程:
  1.牛肉切成片,用料酒、醬油和濕澱粉醃5分鐘。
  2.芥蘭洗淨斜切成段,紅椒切成片。
  3.將油麵條煮熟,盛出瀝乾水分。
  4.炒鍋入油,下牛肉片翻炒,七成熟加入芥蘭、紅椒和沙茶醬一同翻炒,然後放入麵條,翻炒後即可出鍋。
  Tips: 沙茶醬用花生仁、白芝麻、左口魚、蝦米、椰絲、大蒜、生蔥、芥末、香菜子、辣椒等料磨碎加油、鹽熬煮而成,色澤金黃,香辣味濃。

炸醬麵


材料:

  六必居的干黃醬1袋、天園醬園的甜麵醬半袋(剩下半袋可以做中式沙拉,蘸蘿蔔,生菜吃),雞蛋2個,肥瘦肉丁(去皮)100g,五花肉切成半厘米見方的小丁。各種菜碼越多月好,黃瓜和荳芽還有俗稱心裏美的蘿蔔以及黃豆是不可少的,別的大白菜心、青豆、豆腐乾、豆角絲就看著準備吧。當然生大蒜也是必不可少的,夏天吃著殺菌,還有大蔥、薑末。

  做法:

  1、雞蛋打散加入澱粉(雞蛋會比較嫩,澱粉1湯匙)和一點點料酒(去蛋腥1茶匙)和鹽,油熱之後,炒雞蛋有個秘訣,就是用筷子,可以炒散而且每塊雞蛋都受熱均勻,下鍋,拿筷子在鍋內迅速攪散,雞蛋變黃熟了盛出來待用。

  2、油鍋少放一點油,油熱之後中火煸炒五花肉丁,待豬油出,加一點點料酒去腥,再加一些生抽,然後將肉丁盛出。

  3、鍋內留著煸肉的豬油,用一個碗把黃醬和面醬混合均勻,中火將醬炒一下,這樣醬才香。

  4、醬出香味了,然後倒入肉丁或者雞蛋丁,薑末(切特細),轉小火,慢慢的熬,醬和肉丁水乳交融,那才好吃,不用再加鹽和糖,醬有自己的咸甜味,咕嘟個10分鐘查不多,得看著,不是攪和會,如果覺得干了,就少少加點水。

  5、這時候可以準備菜碼,買一個那種菜擦子挺好,我也切不出特細的絲,黃瓜,蘿蔔什麼的擦成絲之後,涼水裡面泡一下,然後瀝干水,這樣菜絲比較爽脆,洋派的加點生菜絲、甘藍絲啥的也行。

  6、荳芽、扁豆(切絲)、黃豆、青豆什麼的開水過一下斷生,泡冷水即可。

  7、醬咕嘟好了,看著干干的收了汁,離火加入蔥白末,早加蔥末就焦了,利用餘溫將蔥白燜熟。醬就得了。

  8、接下來就是面了,炸醬麵當然最好是手擀面,不過估計大家現在都沒這個精神頭了,切麵鋪子有那種手擀面,粗的那種比較好吃,裹著黃黃的玉米麵,個把講究的,那種冰凍麵條也不錯。煮麵的水要比較多,放一些鹽,這樣面煮的時候不會粘連在一起,面不要煮的太爛,點3次水就差不多了,有一點點生,有咬勁最好吃,麵條煮好了,開冷水,沖掉麵糊,這樣才爽滑好吃。面煮好了,拌上2大杓香噴噴油油的炸醬,不要太貪心了,會很咸,放入各種菜碼,沒有四合院了,咱蹲涼台上,望著樓下的車河閃爍,再來一頭蒜,人生得意就是大吃大喝縱情一刻吧。

西紅柿雞蛋面

材料:

  麵條、西紅柿、雞蛋、鹽、味精、香油、老薑片

  做法:

  1、兩個西紅柿洗淨切片,兩個雞蛋搗碎,蛋液里加鹽,一塊老薑片切碎;

  2、鍋內放油,油熱將蛋液倒入炒成蛋花,盛出;

  3、另放油,油熱爆香姜碎,將西紅柿倒入翻炒,待西紅柿出水了將蛋花倒入同炒一會(可以加一點點白砂糖,如果你嫌西紅柿味太酸的話,但是只加一點點);

  4、然後加水煮入味(水可以比做湯的時候稍多一些)。大概可以煮上五分鐘吧,然後盛出倒在麵碗裡,加鹽(鹽要多一些),味精,香油。

  5、另起一鍋放水煮麵,面好即盛入裝有西紅柿湯的麵碗,撒上香菜,香噴噴!

武漢熱乾麵

材料:花生醬,義大利面,蔥,姜,蒜,辣椒麵,和泡辣椒,醬油。

  做法:

  1、麵條著熟;

  2、蔥,姜,蒜,辣椒麵,和泡辣椒,醬油。切好,待用;

  3、鍋裡放油,將花生醬倒入化開,放入煮好的麵條上,拌好;

  4、鍋裡放油,燒熱,然後澆在2上;

  5、4和3充分攪拌即好。

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