研究發現：華人菜餚致癌物質含量高

新加坡國立大學研究人員發現，華人菜餚因為煎、炸、烤過熟，食物含有異環芳香胺類 (heterocyclic aromatic amines，HAA)致癌物質較多，較易致癌。

新加坡國立大學社區、職業和家庭醫學系副教授胡靈惠向新加坡聯合早報表示，這是首次針對華人菜餚的HAA進行研究；過去科研界已對西方食物進行多次實驗，其中HAA致癌物質含量最高的是全熟牛排和燻肉（bacon）。

美國的研究顯示，偏愛吃全熟牛排者，罹患胃癌風險比吃半生或生牛排的人高出兩倍，每星期吃超過四次牛排的人，患胃癌風險也比少吃牛排的人高一倍。

胡靈惠指出，由於肉類經過長時間高溫（攝氏二、三百度以上）烹煮，易產生HAA，而肉塊長時間貼在鍋上，也更容易產生HAA。

由於華人食物經常煎、炸、烤，因此在胡靈惠指導之下，新加坡國立大學的研究生收集新加坡最常吃的二十五種肉類菜餚進行實驗，結果發現燒肉的HAA含量最高，每公克含有六點七七毫微克的HAA；除燒肉之外，調查顯示，炸豬排（三點八三毫微克）、炸雞（二點四九毫微克）、雞排（二點一五毫微克）和煎魚（一點零七毫微克）等食物也都含有較高的HAA。

調查也顯示，新加坡年輕人偏愛吃煎炸烤的食物，三餐吸取HAA比中、老年人高出百分之五十。

胡靈惠說，新加坡華人經常食用煎魚、燒肉、叉燒、煎午餐肉等，雖然每克僅含幾微毫克的HAA，如果吃的量少，危害不大，但如果成為日常菜餚，每天吃，還是會有緻癌的危險。

胡靈惠表示，許多華人菜餚也有蒸、煮、炒等烹調方式，這和西方食物相較，比較健康，而煎、炸、烤的食物，由於擁有較高致癌物質HAA含量，建議還是少吃。

新加坡國立大學研究小組接下來將比較癌症患者和健康國人的飲食習慣，希望進一步探討星國華人菜餚致癌的風險。

中央社