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安全烤肉不致癌 多蔬少肉更均衡

 2005-09-17 23:59 桌面版 简体 打賞 0
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中秋烤肉生活增加樂趣,但是炭烤焦香的肉最容易產生致癌物質,醫學界建議厚的肉塊要先醃、先煮再烤,或是包起來烤、墊著東西烤,蔬果的攝取量應是烤肉的二倍以上,減少攝入致癌物質。

臺北榮民總醫院臨床毒物科主治醫師楊振昌指出,烤肉的香味來源是「多環芳香烴類化合物」,這是肉類中的脂肪遇到高熱時所產生,肉類的蛋白質遇熱後也產生「異環胺類化合物」,一般來說,愈紅、油花愈多的肉排肉塊,直觸炭火,灸烤愈久,愈容易產生這兩種致癌物質。

林口長庚醫院毒物科主任林傑梁指出,香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等各式加工肉品,以硝酸鹽及亞硝酸鹽,使色澤漂亮並延長保存期限,即使添加量符合安全規範,可是在高溫燒烤下,也產生亞硝胺致癌物。

楊振昌指出,減少攝入致癌物質的訣竅之一是多蔬果,蔬菜不含肉類的肌酸酐,豆類是素的蛋白質,不會燒烤出二大致癌物質。林傑梁也表示,蔬果的數量最好是烤肉的二倍以上,顏色和種類愈多愈好,不但補充纖維素,還提供天然的抗氧化解毒物質。

兩人並建議,民眾烤肉時,肉塊可先去皮去油、烤肉架與爐火保持十五公分左右的距離,小火慢烤,可以用鋁箔紙、菜葉、茭白筍殼、菜葉包著肉或在肉塊下面烤,減少爐火直觸肉塊,如果厚薄不均的肉塊,如雞腿、雞翅等,可以事先微波或水煮半熟,縮短火烤時間及燒焦。

另外,烤肉醃料醬汁連著蔥、姜、蒜,在肉片上形成薄膜,具有保護效果,烤好後可灑上新鮮檸檬汁增加風味,或搭配食用富含維他命C的蔬果,維他命C可使香腸中的亞硝鹽不會變成有害的亞硝胺,也有防癌效果。


中央社


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