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五行與調味

 2005-08-29 09:38 桌面版 简体 打賞 0
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中國傳統的五行概念:金、木、水、火、土;對應到五味就是:金(辛:辛辣),木(酸),水(咸),火(苦),土(甜)

五行的生剋關係:金生水,水生木,木生火,火生土,土生金;

金克木,木克土,土克水,水克火,火克金;

調和五味的一般原則是依五行相剋的關係來搭配,取相剋消化,相互克制中和之意。例如:甜味的常見搭配是甜咸(如紅燒,土克水,咸而不過),甜酸(糖醋,木克土,甜而不膩);辣味的常見搭配是酸辣(酸辣湯,金克木,以酸解辣),苦辣(火克金,少見,很少人愛吃苦,苦瓜炒辣椒算是一例,以辣解苦);當然也有悖於常理的手法如,川菜的怪味(麻辣加甜,土生金)皆因四川人極嗜麻辣,反以甜助辣。

從解剖學的角度講味蕾分布甜在舌尖,酸在兩側,苦在舌根…,調和五味食物對舌部的刺激才均勻。中國傳統的五行概念還是很有道理的吧。

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