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四川「酸辣粉」的製作

 2005-08-18 19:59 桌面版 简体 打賞 0
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酸辣粉」是四川城鄉間廣為流傳的傳統小吃之一,由於價廉物美,長期以來一直受人喜愛。「酸辣粉」主要採用紅薯粉加工而成。「酸辣粉」分為兩種:一種為「水粉」,即用紅薯澱粉自己調配製作的;另一種為「干粉」,即加工成粉條狀的干粉條。由於干粉條製作的酸辣粉較為簡易方便,全國各地大都採用干粉的製作方式,而「水粉」的調製操作就相對複雜一些。下面介紹「水粉」的製作過程。

水粉」的製作過程

原料:紅薯澱粉5000克,明礬35-40克,熟芡糊125-130克。

註:熟芡為紅薯澱粉先用清水調散,再用沸水衝入,攪成稀糊狀,俗成「打熟芡」。

製作:

1、將明礬研成細粉,加水100克攪勻製成明礬水。

2、熟芡糊倒入盆內,加入紅薯澱粉、清水2000克、明礬水揉成軟硬適度的粉團待用。

3、用一大鋁瓢將其用工具插成出黃豆般大小的孔,將粉團裝水瓢內,用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內燙熟,再挑入涼水內漂涼即成「水粉」。

「酸辣粉」調味料的調製和澆苕的種類

「酸辣粉」所用澆苕,如同麵條澆苕一樣製作,使用酸食的主要有「肥腸苕」、「涼粉苕」、「排骨苕」等,其中尤以「肥腸苕」最為著名。「肥腸苕」分為「酸辣肥腸粉」和「原湯肥腸粉」,即酸辣口味和鮮咸口味。調味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大頭芽粒(四川的一種蔬菜)、油酥黃豆、味精等組成。

燙汆酸辣粉的湯,以煮肥腸、豬耳等艘熬製的濃白色的原湯。具體操作是:將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中,注入原湯,將粉入鍋中燙制後挑入碗內,撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆即可。

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