充滿犧牲的美國中餐館歲月

當初充滿異國風情的中餐館，一兩百年來已徹底融入美國社會。根據統計，美國現有將近3.6萬家中餐館，超過麥當勞、溫蒂、漢堡王等美式快餐店的總和。研究結果也發現，10歲至13歲的孩子有39%最喜歡吃的就是中餐，只有9%最愛美國餐。
紐約美洲華人博物館正舉行特別展覽「美國中餐館」，呈現中餐館在美國的發展歷史。住在紐約上東城的史匹勒特別提供他多年來蒐集的將近1萬份中餐館菜單，其中最早的來自19世紀80年代末期。

美國的中餐館提供的菜色，有許多在中國根本看不到，像蟹肉餛飩、雜碎和甜酸肉都是在美國的發明。80年代末，香港一名企業家更引進「道地的美國幸運簽餅」。

中餐館業者的靈活頭腦和高強適應力，使他們能夠滿足挑剔的紐約老饕、南部小鎮的平民口味，以及散佈全美各地的移民社區。展覽共同主持人李靄芬說，中餐館業者擅長迎合這些需求。

加州淘金城鎮開首家中餐館

美國最早的中餐館是在加州淘金熱時出現在當地採礦城鎮，那時就已吸引華人和非華人勞工，並迅速散佈到東岸和美國各地城市。不過，當時的美國人對中國菜仍敬而遠之。

一些餐館開始設法破除這種心理障礙。波士頓宏發樓餐廳19世紀80年代的餐牌印有一名穿著唐裝的光頭男子，宣稱「這是1879年最先在波士頓製作雜碎的人」。菜單上居然也有炸薯條。

到20世紀初，都市青年到華埠享用外國菜成為時髦流行。一份泛黃的1925年海報，顯示舊金山新上海餐廳宴會廳高朋滿座，並主打「中美菜色兼備」和「夜夜歌舞」。

雜碎風行全美不下漢堡炸雞

緊接著雜碎餐廳如雨後春筍出現在美國各地。這種把肉類、荳芽、竹筍和其它蔬菜一鍋炒的大雜燴，成為各地中餐館的主菜，像起士漢堡和炸雞一樣風行全美。

雜碎也經常以奇特方式滲透流行文化。路易斯阿姆斯特朗曾演奏「短號雜碎」一曲，1925年也有一曲歌叫做「我走後誰幫你切雜碎」。

但是，許多美國人對中國菜還是很陌生，因此中餐館紛紛為餐牌提供冗長說明，解釋中國菜的歷史和本質，或是為餐館的起源編造一套傳奇故事，並教導顧客如何點菜闔家共享。當時許多中餐廳反映美國華人移民的低落地位，故意在餐牌上使用怪異的洋涇濱英文。例如在芝加哥的一家中餐館「King Joy Lo」，在菜單上以英文建議，「如果點菜有麻煩，floor walker(跑堂)很樂意協助」。

另一家在檀香山的中餐館刻意在菜單上用有口音的英文介紹：「Sometams fliends make appointmans. Whencome， place full no room. Vely soory. You please wait little while.」 (有時朋友來訂位，一到，沒有座位，很對不起，你請等一會兒)。還有一家中餐館乾脆將錯就錯，把中國人難清楚發音的「r」，一律以「l」代之，因此餐館英文名稱是「Led Looster Lestauland」。

到50和60年代，「上中餐館」已成為郊區文化的一部分。在紐約市等地，吃中國菜與其它族裔傳統糾纏在一起，猶太移民對中國菜更情有所鐘，許多猶太家庭每週日固定到他們最喜歡的中餐館報到。

一直到1965年，美國的中餐館業仍由說廣東話的移民獨霸，尤其是來自臺山的廣東人，菜色也主要是把廣東菜加以美國化，口味較淡。

但是，那一年美國放寬移民限制，導致中國其它省分移民大批湧至，使中餐館業出現革命，各種道地家鄉口味爭鳴，口味較重的湘菜和川菜大廚也來到紐約。

尼克森訪大陸激起中國熱潮

紐約中城一些中餐館早已成為紐約客的美食天堂，到70年代初，有幾家中餐館更佳評如潮。裝潢典雅高級的揚州樓尤為個中翹楚，開業不到半年就成為第一家獲《紐約時報》給予4顆星評價的中餐館，每個晚上平均有500名顧客上門。

尼克森總統1972年訪問中國，激起一股中國熱，媒體對這次訪問國宴菜色的報導，也使更多人有意嘗鮮。在紐約落腳的湘菜和川菜影響力不斷擴大，使左宗棠雞和陳皮牛迅速風行全美。

但是，就像以前的粵菜一樣，經過一段時間，這些菜色也逐漸因大量生產而變質，全部裹著厚厚的麵糊油炸，再澆上濃濃的甜醬汁，完全失去原來的精巧細膩。

80代中餐館開始出現爆炸性成長，幾乎每個城鎮都有一兩家。但是，跡象顯示，美國人已開始吃膩了中國菜。今年的查格調查(Zagat survey)顯示，紐約市的中餐熱已出現降溫現象。

不過，中餐館仍然是實現美國夢的踏腳石。源源而至的華人移民不惜借錢自行創業或打工，每天泡在熱氣騰騰的廚房里長時間工作，雖然利潤很薄，工資又低。餐館或是世代相傳，或是轉賣給別的華人家族，而轉售合同經常規定原來的業主必須訓練新東主。

閩籍移民激增外賣店競爭烈

現在的新移民絕大多數來自福建，不少人非法偷渡入境後直接到餐廳打工。許多餐廳完全承襲同樣的作業方式，因為他們相信顧客要的就是這個樣子。因此，每個餐廳都有炸面干沾蘇梅醬、附有十二生肖圖形的餐墊，菜式也少不了左宗棠雞、芥蘭牛肉、甜酸肉。雖然雜碎、炒麵和芙蓉蛋這些老菜式在紐約市和西岸幾已絕跡，可是在中部地區仍很流行。

由於華人社區競爭激烈，一些移民選擇遠離傳統市場，到偏遠地區發展。1982年從香港來到美國的Joseph Chen先在阿拉巴馬州的親戚餐廳打工學習，4年後向親友借了10萬美元，到紐約上州中餐館少見的Scotia頂下一家舊餐廳。

但是，新的福建移民遍地開花，到處猛設中餐外賣店，使他這個原來偏安一隅的中餐廳也遭遇競爭，而他只希望能夠再熬幾年退休。他的女兒當初要求他為展覽提供一些故事時，他覺得有點困惑。他說，餐館歲月充滿犧牲，「這全是為了生活，沒有什麼特別」。