回憶祖國的面

2003-05-06 21:16 倒不是對新加坡有偏見，這裡雖號稱美食天堂，但食物實在不敢恭維。舉例說，這裡的雞飯，就是把幾乎沒什麼味道的雞肉和飯堆放在一起，而雞面，就是把雞和面堆放在一起，推廣之，沙鍋面就是用沙鍋盛的面，換成大碗，就叫大碗麵了。這倒還說得過去，但受不了的是，街上好多攤位的原料都是在市場上買來的半成品，簡單加熱一下拌在一起。再比如很多韓國風味的攤販居然一包韓國泡麵加個雞蛋能賣5新幣！可悲的是你吃過之後，還會覺得相對於別的食物確實還挺好吃的。過去在國內，除了吃重慶火鍋，什麼時候吃過午餐肉這種垃圾？而在這裡，我們祖國上海梅林罐頭廠的午餐肉居然是很暢銷的產品，雖然是華人社會，這裡的中國城估計是世界上為數不多的買不到六必居的干黃醬和王致和醬豆腐這些經典產品的China Town了。萬種罪惡，罄竹難書！當然，也不完全像我說的這麼黑暗，看官們要自己體會，您要是有錢天天吃酒店，就當我沒說過。

最懷念是祖國的面。這裡叫什麼面啊！說是雞蛋面，看上去也是黃橙橙的，卻原來是攙了鹼，想必是攤販們為了快捷，都要先把面弄成半熟，但這樣面放久了會壞，而且面的勁道也沒有了，於是才用鹼吧。

能想起來的好吃的面首先有小時候街上吃的蕎面荷硌，那時窮，吃什麼都香，而且家裡也沒有這樣的設備，做不出來，所以印象頗深。這種麵攤就是一架排子車，車上載的是包裝箱做的面板，旁邊有汽油桶做的爐膛，裡面是煉鋼焦炭的爐火。火上架一口大鍋，鍋裡是幾年沒換過水的豬骨老湯，上面擔著鐵桶型的篩子。那面家將稀乎乎的蕎麥放進篩子，蓋上蓋板，再壓上千斤頂（司機們修汽車用的那種便是，碗來粗細，紅色油漆，保養極好，到處都是潤滑油），用力打壓，嘎吱幾下，蕎面入水，然後用1米來長的筷子挑進粗瓷大碗，澆一杓豆瓣醬，這蕎面荷硌就齊活兒了，絕對的健康食品！對那種滋味、力道的印象，是我這個70年代的人本世紀最值得驕傲的回憶之一！

還能想起來的有朋友介紹的陝北大刀哨子面。很遺憾，哨子面我吃過，火辣醇厚。但朋友介紹的這種，我沒有親自嘗試過，反正單聽這名字，我就愛上這面。據說這刀是陝北圓月老刀，30多斤，有掌寬、指厚，黑背白刃。刀客善使單刀拖棍，棍擀刀砍，單刀挑面送鍋，毫不含糊！哨子就是肉醬，裡面定有陝北辣子，但各家哨子做法不同，各有保留、各有特色。吃麵時，一定加山西老醋。我想有朝一日，如果去殺小日本兒，我定先飽餐這蕩氣迴腸的大刀哨子面，而後「會挽彫弓如滿月，不讓胡馬渡陰山！」

畢業後我沒有回家鄉，一個人在外漂泊，經常食無定所，少不了吃麵。感覺好吃的還是刀削面和拉麵。

據說頂級的刀削面師傅都是光頭頂麵團，丁步立於鍋旁3尺4寸，使雙手飛花刀法，面入水而水花不濺，麵線粗細均勻、長短齊整，當然，師傅頭皮不能帶血。刀削面的面估計水分和一般面不一樣，要麼就是揉麵的手法和一般面不同，我感覺刀削面的勁道是其他的面無論如何也達不到的，它剛中帶柔，後味悠長。吃刀削面一定配紅燒肉湯，要五花肉、半寸丁，放花椒、大料、肉桂、丁香、白糖，也可以事先用生粉把肉做嫩，料酒去腥。我試過吃腐乳肉拌刀削面，也不錯。

拉麵大家都很熟悉了，它手法飄逸，味道鮮美，麵線滑嫩而勁道適中。拉麵有不同的規格，一般湯麵我就吃「指寬」，炒麵我就要「條子」，要是想看看師傅手藝，當然就要「毛細」。地道的拉麵館鍋裡一定煮著一條牛骨（據說有的是放頭牛在裡面燉），面裡配的牛肉一般是乾的醬牛肉，也有是燉的。講究的醬牛肉裡面會加一些香料和中藥，口感香醇而綿長，常吃定能滋陰壯陽、百毒不侵。個人認為燉牛肉沒有醬牛肉好吃，但肉香四溢，令人食慾大增。京城人藝劇場對面有一家黑乎乎的蘭州拉麵館，號稱北京第一家蘭州拉麵，很髒，但地道！曾經看話劇、吃麵，感覺如童子之初夜，少女之初吻。

自己經常研究的是炸醬麵。此面說簡亦簡，說繁亦繁，製作中可以加入自己對生活的理解，其樂無窮。我的做法加入了一些小日本兒的心得。鬼子雖然可恨，不過，他們確實有很多東西值得我們學習。和面一般用70%的面加30%的水，或者多放一些水，面會滑嫩而筋道。面先要團起來，稍微放一小會兒，讓水和面充分接觸，然後再用手盡量折磨。切麵的時候刀法隨意，心情好，喜歡吃工整一些的，就定氣凝神，豎劈橫走，細細慢切，時間來不及或是趕著上廁所的話，就乾脆用剁豆腐渣刀法切了片、片了切，先切後片，再切再片。面煮好後，先過涼水沖掉浮液，然後準備冰盤，面突然遇冷收縮，保持緊繃，就不會在短時間內被泡得發脹變軟。關於醬，我喜歡用50%六必居的干黃醬和50%天源醬園的面醬，黃醬有豆香，但都用黃醬，會太干太咸，而面醬太甜，回味不夠，兩種醬料，取長補短。先將雞蛋一個用油炒成蛋碎出鍋，然後再加油，炒香肉沫和蔥花，再倒入蛋碎和醬攪拌。有人的做法裡還會加入海米，但我認為海米的鮮味和醬香正好相沖，所以只用肉沫即可。吃炸醬麵一定要有菜碼，個人喜歡配素炒黃豆芽、生黃瓜絲、生胡蘿蔔絲和素炒雲豆絲。

做面是一種藝術，不可拘泥於細節、定量，要相信自己的感覺，每個人做的面各有不同，就像這紛紛繞饒的世界。一碗普通的面，也能讓人流淚，重要的是你要欣賞。

今天吃麵。