使用舒肥法制作肉排，可使肉质软嫩，亦可锁住更多的营养和水分。（图片来源：Pixabay）
舒肥法的原理主要利用不同温度及时间对肌肉蛋白质的影响，控制肌肉纤维收缩的程度，以达到肉品嫩化的效果；在烹调的过程中，肉中的肌原蛋白受热变性的温度较低，而组成筋腱膜的胶原蛋白，则在60°C才开始变性与收缩造成肉块汁液流失。舒肥法就是利用此一特性，长时间低温加热却以减少胶原蛋白变性。最大的优点，除了能使肉质软嫩外，保留下来的汁液，能锁住更多的营养和水分。
舒肥技术的卫生管理
舒肥产品为低温真空蒸煮，不可保存于常温太久，若未食用应立即冷藏。舒肥法之温度通常设定于55-68°C，而在此温度区间，无法短时间杀灭食源性微生物，因此在不同温度下所设定的加热时间，就极为重要。另外，猪肉与鸡肉类产品，应特别注意加热温度，因为在加热温度60°C以下，是不足以去除可能潜在于猪肉的旋毛虫及鸡肉的沙门氏杆菌问题。
鸡肉类产品舒肥之适当加热温度，要使产品中心温度能达到65°C维持3分钟或70°C维持30秒以上，较为安全；猪肉类产品舒肥之适当加热温度，要使产品中心温度能达到65°C维持90秒或70°C以上，较为安全。
“舒肥法”为低温真空蒸煮法。（图片来源：《药物食品安全周报》）
舒肥法虽然能够增加食材风味，但民众于家中欲使用此方法烹调时，一定得留意加热的温度和时间，未食用完毕应立即冷藏保存，以避免发生食品中毒。
（文章取自：《药物食品安全周报》第965期2024/03/15）
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