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发芽的马铃薯到底能不能食用?(组图)

 2023-08-24 09:00 桌面版 正體 打赏 0

土豆
马铃薯发芽会产生大量茄碱,不适合食用。(图片来源:Adobe Stock)

台湾常年气候潮湿,食材如何安全储存是常见讨论话题!其中,又以马铃薯发芽后究竟能否食用最为常见,民众不想浪费,但又对食用的安全性充满疑惑与不安,这到底该怎么办?食品药物管理署(下称食药署)请到国立台湾海洋大学食品科学系副教授陈泰源来为民众详细解说。

马铃薯发芽会产生大量茄碱

“其实马铃薯所产生的茄碱是一种植物的自我保护机制。”陈泰源副教授笑着解释,马铃薯产生的“配糖生物碱”,主要成分是龙葵碱(α-Solanine)与卡茄碱(α-Chaconine),统称“茄碱”,是一种天然毒素、不溶于水,且裂解温度高达190~285℃的物质。根据临床研究显示,人体摄取“过多”的茄碱会造成神经中毒性病症,症状包含恶心、腹泻、神经失调,甚至是出现幻觉的现象,其中幼童、孕妇、年长者属于高风险族群。

马铃薯发芽会产生大量茄碱,不适合食用
茄碱是马铃薯抵御害虫、动物与病菌在其生长过程中侵袭的重要防御机制。(图片来源:药物食品安全周报)

以人类视角来看,可能无法理解做为食材的马铃薯为何会产生茄碱,但对于马铃薯来说,这类茄碱在生长个阶段尤其是发芽时会大量产生,是抵御害虫、动物与病菌在其生长过程中侵袭的重要防御机制。为加强管理,食药署也明文订定“食品中污染物质及毒素卫生标准”,订定马铃薯块茎中总配糖生物碱之总和限量为200mg/kg。

凉爽、干燥存放,减缓发芽的解方

“马铃薯只要发芽就应避免食用!”陈泰源提醒,多数民众认为只要将发芽处(芽点)去除就能解除可能造成的中毒危害,但事实是只要发芽,整颗马铃薯的茄碱量就会以5~6倍量增长。因此,民众只能以适当的储存方式与环境,减缓发芽速率。

“试想马铃薯是碰到压迫就会警觉要保护自己,温湿度波动、碰撞都算是威胁。”陈泰源举例,若是习惯放冰箱则是建议放在7℃上下的冷藏室,毕竟太冷也算是一种迫害。最好的储存方式是让马铃薯保持在凉爽、阴暗的地方,常温存放时以纸袋戳洞取代塑胶袋,这样才能降低呼吸速率、延缓发芽。

(本文转载自《药物食品安全周报》第935期 2023/08/18)

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