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【云中君专栏】大菜必淡 大味必真(组图)

2021-02-19 06:30 作者:云中君 桌面版 正體 3
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真正的美味就在老百姓的身边,就是老百姓经常吃的食物。
真正的美味就在老百姓的身边,就是老百姓经常吃的食物。(摄影:Winnie Wang/看中国)

鲁菜特级烹调师曲运强在接受笔者访谈时曾说,中国古人的饮食很讲究时令性,时令性不是挑剔,而是重视人与环境的调和、适应季节与气候的自然变换。他总结了数十年的烹调经验,得出了这样的结论:“传统的东西都是非常科学的,但是科学的东西未必就是传统的。大菜必淡,大味必真。真正的美味不在皇庭内宫,也不在楼堂馆所,而是在老百姓的身边。”

时过经年,他的这个结论仍然言犹在耳。此后我在深山中自种自食,不使用任何农药和化肥种出的黄瓜和茄子,不用任何烹调方法,仅用山泉水清洗之后就拿来生食,感觉那才是真正的美味;而在高级餐厅花高价买来的菜肴外表好看,实质上不过是吃到了味精的味道而已。日本人在山中把刚捕获的鲜鱼拿来烧烤,只撒上少许精盐,完全不用其他调料,烧出的烤鱼清香扑鼻;而在大饭店烧出的烤鱼吃到的都是调味料的味道,完全感受不到食物原有的鱼香。直到这时,我才真正理解了大菜必淡、大味必真的涵义。

人有生、老、病、死,一年中的季节有春、夏、秋、冬。民间有许多关于饮食的谚语,例如:“冬吃萝卜夏吃姜”,“早吃姜,赛参汤;晚吃姜,赛砒霜。”“男子不可百日无姜,女子不可百日无糖。”老百姓的俗语中隐藏着深厚的民间智慧。从食物的属性和口味上来讲,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸。人的身体与自然环境和季节是完全对应的,所以饮食要根据不同的季节来摄取不同的食物。现代人的饮食,已经不再尊重时令,不去研究自然的规律,而是不按时令胡吃、乱吃。人们不去了解食物的特性和属性,只是一味地追求外表与味觉上的刺激。做菜的人自己也不懂时令,就错误地认为那是美味。而真正的美味则是最简单、最平凡的食物。在饮食方面怎样回归传统文化,是一个值得人们思考的问题。

按照时令选材 才能吃出真味本味

在一年四季之中,春生、夏长、秋收、冬藏。因此,人的饮食也不能违背自然的规律。例如春天吃韭菜对身体很有益,特别是在春雨的第一天收割的韭菜,那个本味就非常香。山东的特产香椿芽也是在这个季节才能吃出它的本味,用香椿芽炒鸡蛋,然后用大饼卷着吃,那才是山东老百姓适应了季节的美食!然而,如果过了这个季节之后,再去吃香椿芽就没有香味和真味了。曲运强说:“顶花的黄瓜歇花的藕,顺其自然才能吃到真正的美味。如果反季节去吃一些不合时令的食物,那就吃不到真味和美味。喜欢吃不如懂得自然规律按照时令去吃,那是最佳的养生之道。”笔者经过亲身实践,感觉此言不虚。

春天万物生发,人也需要生发,这个时候吃什么,它有一个对应的过程。按照时令和自然的环境去考虑,才能充分了解中国菜的本质和属性,才能做出美味来。”中国菜的食材本身都有本味,例如肉和鱼的本身都有甘鲜的味道,这就是食物的本味,也叫真味。但是有一些食材,有它的本味,也带有一些腥膻的气味,那就要根据烹调的原则,无味使其入,有味使其出。在烹调的过程中保留它的本味,同时消除那些腥膻的味道。

曲运强曾说,山东鲁菜中有一道鸡丝炒掐菜,实际上就是鸡丝炒绿豆芽,绿豆芽的两头掐掉就叫掐菜。这是一道非常简单的菜,但是却很不容易炒好。绿豆芽的新鲜程度如何?水分的含量是多少?这些因素都不容易拿捏。水分太多了不好吃,水分太少又会生出生豆芽的味道。因此,厨师必须要有真功夫才能让这道菜的口感、味感、质感、美感都做到恰到好处。火候的调节、加入调味料顺序等,很多方面的因素都必须考虑到,才能把菜做好。厨艺大师们的经验是越简单的菜越不好做,但是简单的菜就是真正的美味,它就在老百姓的身边,就是老百姓经常吃的食物。

清心寡欲养德才是养生之根本


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