真正的美味就在老百姓的身边，就是老百姓经常吃的食物。（摄影：Winnie Wang/看中国）
鲁菜特级烹调师曲运强在接受笔者访谈时曾说，中国古人的饮食很讲究时令性，时令性不是挑剔，而是重视人与环境的调和、适应季节与气候的自然变换。他总结了数十年的烹调经验，得出了这样的结论：“传统的东西都是非常科学的，但是科学的东西未必就是传统的。大菜必淡，大味必真。真正的美味不在皇庭内宫，也不在楼堂馆所，而是在老百姓的身边。”
时过经年，他的这个结论仍然言犹在耳。此后我在深山中自种自食，不使用任何农药和化肥种出的黄瓜和茄子，不用任何烹调方法，仅用山泉水清洗之后就拿来生食，感觉那才是真正的美味；而在高级餐厅花高价买来的菜肴外表好看，实质上不过是吃到了味精的味道而已。日本人在山中把刚捕获的鲜鱼拿来烧烤，只撒上少许精盐，完全不用其他调料，烧出的烤鱼清香扑鼻；而在大饭店烧出的烤鱼吃到的都是调味料的味道，完全感受不到食物原有的鱼香。直到这时，我才真正理解了大菜必淡、大味必真的涵义。
人有生、老、病、死，一年中的季节有春、夏、秋、冬。民间有许多关于饮食的谚语，例如：“冬吃萝卜夏吃姜”，“早吃姜，赛参汤；晚吃姜，赛砒霜。”“男子不可百日无姜，女子不可百日无糖。”老百姓的俗语中隐藏着深厚的民间智慧。从食物的属性和口味上来讲，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。人的身体与自然环境和季节是完全对应的，所以饮食要根据不同的季节来摄取不同的食物。现代人的饮食，已经不再尊重时令，不去研究自然的规律，而是不按时令胡吃、乱吃。人们不去了解食物的特性和属性，只是一味地追求外表与味觉上的刺激。做菜的人自己也不懂时令，就错误地认为那是美味。而真正的美味则是最简单、最平凡的食物。在饮食方面怎样回归传统文化，是一个值得人们思考的问题。
按照时令选材 才能吃出真味本味
在一年四季之中，春生、夏长、秋收、冬藏。因此，人的饮食也不能违背自然的规律。例如春天吃韭菜对身体很有益，特别是在春雨的第一天收割的韭菜，那个本味就非常香。山东的特产香椿芽也是在这个季节才能吃出它的本味，用香椿芽炒鸡蛋，然后用大饼卷着吃，那才是山东老百姓适应了季节的美食！然而，如果过了这个季节之后，再去吃香椿芽就没有香味和真味了。曲运强说：“顶花的黄瓜歇花的藕，顺其自然才能吃到真正的美味。如果反季节去吃一些不合时令的食物，那就吃不到真味和美味。喜欢吃不如懂得自然规律按照时令去吃，那是最佳的养生之道。”笔者经过亲身实践，感觉此言不虚。
春天万物生发，人也需要生发，这个时候吃什么，它有一个对应的过程。按照时令和自然的环境去考虑，才能充分了解中国菜的本质和属性，才能做出美味来。”中国菜的食材本身都有本味，例如肉和鱼的本身都有甘鲜的味道，这就是食物的本味，也叫真味。但是有一些食材，有它的本味，也带有一些腥膻的气味，那就要根据烹调的原则，无味使其入，有味使其出。在烹调的过程中保留它的本味，同时消除那些腥膻的味道。
曲运强曾说，山东鲁菜中有一道鸡丝炒掐菜，实际上就是鸡丝炒绿豆芽，绿豆芽的两头掐掉就叫掐菜。这是一道非常简单的菜，但是却很不容易炒好。绿豆芽的新鲜程度如何？水分的含量是多少？这些因素都不容易拿捏。水分太多了不好吃，水分太少又会生出生豆芽的味道。因此，厨师必须要有真功夫才能让这道菜的口感、味感、质感、美感都做到恰到好处。火候的调节、加入调味料顺序等，很多方面的因素都必须考虑到，才能把菜做好。厨艺大师们的经验是越简单的菜越不好做，但是简单的菜就是真正的美味，它就在老百姓的身边，就是老百姓经常吃的食物。
清心寡欲养德才是养生之根本
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