相传，南宋小皇帝赵昺被元兵追袭逃亡至广东潮州时，歇宿于朝阳县的一间寺庙。（图片来源：Adobe Stock）
《宋史》记载，南宋末年，元军大举南侵，宋室风雨飘摇。宋度宗的长子宋恭帝赵显被俘，文天祥、陆秀夫、张世杰等朝中大臣拥立宋度宗的第五子赵昰为帝，是为宋端宗，其弟赵昺被封为卫王。兄弟俩为逃避外敌一直流亡在外，先后途经泉州、潮州、惠州、广州、香港等地。后来10岁的端宗因病驾崩，由7岁宋少帝赵昺继位。最终在崖山战役中无路可退，丞相陆秀夫抱着刚满8岁的小皇帝跳海殉国，宋朝正式灭亡。
传说中，南宋小皇帝赵昺被元兵追袭逃亡至广东潮州时，歇宿于朝阳县的一间寺庙。因兵荒马乱，饥渴交加，寺中的和尚见小皇帝疲乏饥渴，却苦于寺中无物可炊，只好采摘一些蕃薯叶，为他做了一碗即席羹汤。因饥渴多时，小皇帝吃了赞不绝口，问此菜式何名，和尚说不知其名，只望能解皇上饥渴后，可重振军威，保卫山河！宋少帝大喜，赐名为“护国菜”，流传至今。“护国菜”也就成为了潮州菜中一道富有传奇色彩的菜式。
如今的“护国菜”已经多样化，有纯斋菜羹的，也有用上汤云腿、鸡胸肉蓉配搭。（图片来源：NeoBatfreak/维基百科）
但后来人们发现，宋少帝当时吃的“护国菜”，所采用的食材并不是蕃薯叶，而应该是一种野菜。
据福建图书馆收藏的一部《金薯传习录》所记载，蕃薯是明代万历二十一年，福建华侨陈振龙从吕宋（即现在的菲律宾）偷传回福州并与其儿子陈经伦推广的。与其同时代的徐当启也曾写了一篇《甘薯疏》。此书已失传，但从其留下的《甘薯疏序》一文中可看到，万历年间蕃薯确是一件新鲜事物，只有闽、粤少数地方种植。徐当启感到可惜，极力主张推广，因而写下了《甘薯疏》。由此可见，蕃薯确是明代从海外传进。
南宋帝至明朝万历相隔300多年，那么宋帝民兵败南逃时怎会有蕃薯叶呢？潮汕一些老师父传说，使用蕃薯叶做护国菜较为理想，但只能在秋冬才有。因此，平时也常用野菜制做。这些野菜除去苦涩味，作出的菜一样有风味。如此看来，当时宋帝食的不是蕃薯叶而是野菜了。
“护国菜”在潮州菜系中地位相当显赫。据说，上世纪七八十年代，每一家潮洲酒家（餐厅）都卖护国菜。很多食客如何判断这家潮州餐厅正不正宗，就是看店里的菜单有否有这道菜。
如今潮州菜馆所售卖之“护国菜”已经多样化，有纯斋菜羹的，也有用上汤云腿、鸡胸肉蓉配搭的；而蔬菜方面，用蕃薯叶、波菜、苋菜或通菜等都可以。先除筋络洗净，再用碱水浸后压干，以清除蕃薯叶的苦涩味；然后切过横刀，爆炒于油锅，再配上北菇，火腿茸等佐料，加上汤煨制。口味清香，色泽碧绿如翡翠，软滑可口。
“护国菜”上席时汤里仍是滚烫的，因有一封油质封面，看不到它热气升腾的样子，因此食用时要小心烫嘴，需用汤匙将油层拨开才舀，并要浅尝即止。
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