煎煮炒炸都用同一瓶油？(图)
食用油和人一样没有百分之百完美，搞懂每一种油的料理特性，才能正确用油(图片来源：Adobe stock）
煮夫与煮妇快到厨房看一下，你家是不是煎煮炒炸都用同一瓶油？民众几乎没有依照不同的烹调方式来选择适合的油，不能一罐沙拉油又煎又炒又炸；除了用好油、用对油，更重要的是少用油，再健康的油，都不如无油、少油，及善用天然食材中的油脂！不是选健康植物油、选营养成分高的，就是适合各种烹煮方式的好油。其实，食用油和人一样没有百分之百完美，搞懂每一种油的料理特性和发烟点，才不会因为错误烹调方式让“好油”变“坏油”！
好油变坏油小心“发烟点”
少吃外食是为了身体好，但自己烹饪也要小心别踩雷，才不会对健康带来反效果。民众习惯大火快炒，炒菜时冒出阵阵白烟才觉香喷喷，很多煮夫煮妇在厨房里常常会以油锅冒烟作为“够热”的判定点，其实是很危险的作法，代表油品已经被加热到超过“发烟点”，这个时候，再好的油都会劣化、变质成“坏油”，甚至产生自由基，把有害物质通通吃下肚。
依照不同油品的适合温度烹调，料理时不仅能完整保存食物中的营养元素，更可避免油烟过多时所产生的挥发性物质而带来的伤害。每个家庭基本上要准备三款油，依据低、中、高不同烹调温度使用，因为选对了、用对了，才能发挥油品的营养价值，避免油品变质造成反效果。
好油聪明用替健康加分
一般凉拌、水炒类料理可选择第一道冷压橄榄油，来自大自然的橄榄风味最能衬托食材原味，且含有天然橄榄多酚与高达75％的单元不饱和脂肪酸，高营养价值，对人体有好处；中温煎炒则建议使用发烟点达200度C的葡萄籽油，口感油质细致柔顺，含有可帮助抗氧化的维生素E；大火快炒、煎、炸的烹调方式都需要相当高的油温，选择油质较稳定、发烟点可达230度C的玄米油，加热时还会有淡雅香味，而且含有丰富营养素像是谷维素及植物固醇等，有较高的营养价值，适量摄取有助维持身体健康。
油品安心买
多种油、多品牌
选购油品时，要多品牌采购，以分散风险；依不同烹调方式如凉拌、煎炸等准备多种油交叉使用。
选购小包装
油品的保存也很重要！油品在开、关时与空气接触，导致氧化速度加快使其变质，购买时建议可视家庭使用状况而挑选需要的产品规格容量。若是小家庭或不常烹调，建议选择小包装的油品，在最短时间内用完。
植物油较好
研究证实，植物性油脂相对来说比动物性油脂好。动物油虽发烟点高、不容易氧化，但饱和油在体内会转化成胆固醇，导致血脂过高、引发心血管病变。
选择深色瓶身
挑选油品时，可选择深色玻璃瓶装，避免让油品直接被光照，造成变质。
调和油
虽是植物性油，但却是多种油混合制成，而油品应该愈单纯愈好；“精制油”虽耐高温炒炸，可长时间保存，但加工过程中营养成分会改变或流失；此外，香味太浓郁持久的油可能有人工添加的风险。
安心用
每人每天用油量2汤匙为限，美国心脏医学会建议，从2岁开始，每人每天用油以2汤匙为限。建议把家庭成员一天用油量先取出，放在碗里，一天所有烹调就只用这碗油，以控制用油量。
冷锅冷油烹调
即使用了耐高温的油，炒菜也尽量不要爆香，改以冷锅冷油烹调，能减少油脂的用量。想要有葱、姜、蒜、洋葱的香气，尽量切细碎些有助味道释放。
去除隐藏油脂
看得见的油脂像鸡皮、肥肉可切掉不用；但看不见的油脂，像鸡腿肉、鲑鱼可先用不沾锅直接干煎，把油脂煎出来，用厨房纸巾擦干净后，再继续烹调。脂肪是环境荷尔蒙等毒素累积的部位；煎出来的油不能留下来煮菜，油脂重复加热会变质。
少量过油法
若为增加食材口感真的需要过油，这里提供较健康的过油法：
1、冷锅，加入约2汤匙的油。
2、将食材放入锅中，开火。
3、油煎至食材半熟后捞起。
检视一下锅中的油，是不是比一般的过油所剩的油脂少非常多呢，这样倒掉也不会觉得可惜。
有油耗味就换掉
用鼻子闻一下，一旦发觉油品有油耗味，就不要再使用。
安心小提醒
勿一窝蜂抢购，每种油有不同特性，不是只有某一种最好，例如苦茶油很热门，但有些人不太习惯它的特殊气味，所以只要掌握安全用油的原则，可依自己喜好选油，不要一窝蜂的抢购。