【李修命专栏】你敢吃香肠等加工熟食吗？(组图)
美国和中国都是肉类消费大国。
美国是世界上最爱吃肉的国家之一，美国每年人均消费肉类235磅（约合106.6公斤），相当于每人一年吃掉470个大汉堡。中国同样也是肉类消费大国。2012年中国人均肉类消费量为62.7公斤，年均增速达2.2%，中国成为世界上肉类消费增速最快的国家。中国肉类消费总量达到8483万吨，占全球肉类消费总量的27.8%。
培根、火腿、香肠等加工品列为致癌物
每天食用50克的加工肉制品会使患结直肠癌的概率增加18%。
2015年10月，世界卫生组织（WHO）旗下的国际癌症研究机构（ International Agency for Research on Cancer ，IARC）发布报告，将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为致癌物。位于法国里昂的国际癌症研究机构是世卫组织下属机构，成立于1965年，主要进行有关癌症病因的研究。报告称，每天食用50克的加工肉制品会使患结直肠癌的概率增加18%。现在患有结肠癌的患者中，五分之一可以归因于食用加工肉或红肉。2012年，全球共有70万人死于肠癌，20%是在中国。
红肉也有致癌可能
此外，牛肉、羊肉、猪肉等红肉也有致癌可能。世卫报告特别解释，“红肉”指的是所有哺乳动物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、猪肉、羊肉、山羊肉和马肉。而“加工肉制品”指经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理方式、用以提升口感或延长保存时间的任何肉类。换句话说，西方国家饭桌上最常见的火腿、培根、熏牛肉和腌制肉肠，包括热狗、某些种类的香肠、汉堡等都存在致癌风险。报告称，如果个人消费者平时食用加工类肉制品的数量有限，患癌症的几率不大。如果食用较多，则风险上升。
截至2014年，国际癌症研究机构名单上的致癌物质已经达到970种。分为下列五大类：
第一类：致癌
同在1类致癌物列表的有吸食烟草、饮酒、室内煤气、含砷的饮用水、制鞋修鞋、打扫烟囱、制作家具、勘探钢铁、生产铝、橡胶、中式咸鱼、甲醛、二恶英、黄曲霉素、亚硝胺、X射线、伽马射线、太阳辐射等。
第二类：很可能致癌
丙烯酰胺、铅、4-甲基咪唑等可能性较高的致癌物质。这类物质在动物实验已证实有明确的致癌作用，但人群研究的证据还比较有限。生活中如果经常采用高温油炸、高温油烟烹制食物，接触到丙烯酰胺的机会就比较大，应尽量避免。
第三类：可能致癌
对人体致癌性的证据不充分，但是对动物致癌性证据充分。手机辐射就在此列。
第四类：致癌度不确定
苏丹红色素、胆固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精等尚不能分类的致癌物。这类物质动物和人群研究的致癌证据都不充分，或动物实验证据充分，但人群研究则明确无致癌作用。当然，这并不意味着这些食物可以不顾数量放心吃，因为它们虽然不致癌，但可以带来其他健康风险。
第五类：很可能不致癌
国际癌症研究机构工作组仔细考虑了许多国家有不同饮食习惯人群食用红肉或加工肉制品与十几类癌症关系的800多项研究，其中最有影响力的证据来自过去20年进行的大量前瞻性队列研究。世卫组织的研究方法是长期随访调查，关注食用肉类的人群中发生各种各样癌症的情况。
本次调查是自上个世纪八十年代开始，目标人群来自于美国、欧洲、日本。其中，1992年开始的“癌症与营养欧洲前瞻性调查”，涉及人群47.8万。尽管分析的许多研究是在欧洲和北美进行的，来自中国和日本的同类研究同样被研究人员考虑在内，也提供了丰富翔实的数据。
在全面审阅了所累积的科学文献后，由国际癌症研究机构专刊组召集的来自10个国家的22名专家组成的工作小组将加工肉制品归为“人类致癌物”（1类）（group 1 list），这是基于有“足够证据”证明食用加工肉制品会在人类中引发结肠直肠癌。食用加工肉制品除了与结直肠癌有关联之外，也与胰腺癌和前列腺癌的发生有一些关联。
世界癌症研究基金会出版的《食物、营养、身体活动和癌症预防》第2版也指出：“大量的研究结果显示：加工肉类明确可以导致结直肠癌的发生。加工肉类是导致食管癌、肺癌、胃癌、前列腺癌的原因之一。烟熏的动物肉制品是胃癌的原因之一。”
熏制食品会致胃癌
拉脱维亚某沿海地区的胃癌高发，被认为与当地居民吃熏鱼较多有关。
匈牙利西部一个胃癌高发区的调查表明，该地区居民经常吃家庭自制的含苯并芘较高的熏肉是胃癌发生的主要危险因素之一。拉脱维亚某沿海地区的胃癌高发，被认为与当地居民吃熏鱼较多有关。
冰岛也是胃癌高发的国家，其胃癌死亡率亦较高，据调查当地居民食用自己熏制的食品较多。其中所含的多环芳烃明显高于市售同类制品。而用当地农民自己熏制的羊肉喂大鼠，亦可诱发胃癌等恶性肿瘤。
为什么烟熏食品会致癌呢？
煤、柴油、汽油和香烟等有机物的不完全燃烧时会产生大量多环芳烃类化合物，其中以苯并芘的致癌性最为肯定。因此采用高温烟熏火烤的食品就会直接受到污染。所以，尽量少吃熏制和烟熏的肉和鱼和各种熏制食品，如熏肉、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等食物。
专家组把食用红肉归为“对人类致癌可能性较高” 级别（2A类）。这一结论是基于“有限的证据”证明食用红肉在人类中会引起癌症，并有“强有力的”机理证据支持其致癌作用。食用红肉还没有被确定为癌症的病因。然而，据全球疾病负担项目估计，如果证明所报告的相关性为因果关系，全世界每年有5万例癌症死亡很可能是由饮食中含有大量红肉导致的。
相比之下，每年全球因吸烟造成大约100万例癌症死亡，每年因饮酒造成60万例癌症死亡，每年因空气污染造成超过20万例癌症死亡。其实，对肉类致癌的警告从来就不新鲜。
2007年，美国癌症研究协会和世界癌症研究基金会就曾发表报告指出，动物蛋白和多种癌症之间有着“令人困惑”的联系。2009年，美国国家健康协会资助的一项调查发现，食用红肉和加工肉制品的人，比不食用的人有更高的风险死于癌症、心脏病和其他疾病。世界癌症研究基金会2011年资助的一项分析也发现，红肉和加工肉制品与结肠直肠癌之间有关联。2013年，欧洲一项联合研究发现，肉类与癌症及心脏病死亡率的上升有着直接关系。
高温烹饪会产生多种致癌化学物
高温烹饪或将食物直接放在火上烧烤，会产生几种更多的致癌化学物。
世界卫生组织国际癌症研究机构Nicolas Gaudin博士表示，肉类本身由血红素铁等多种成分构成，同时也会在烹饪和加工过程中产生另外一些化学物质，例如，肉类在加工过程中会产生N-亚硝基化合物、多环芳烃等多种致癌物质，牛肉、羊肉、猪肉等红肉或者加工肉制品在烹饪过程中也会产生杂环芳香胺等多种多环芳烃化合物，这些化学物质有些已经被确认为致癌物。
高温烹饪或将食物直接放在火上或热表面上，比如烧烤或用锅煎，会产生几种更多的致癌化学物（比如多环芳烃和杂环芳胺）。“这些研究结果会进一步支持现有关于限制肉类摄入的公共卫生建议”，国际癌症研究机构主任Christopher Wild博士说。“同时，红肉还具备营养价值。因此，这些结果还在帮助政府和国际监管机构开展风险评估以平衡食用红肉和加工肉制品的风险和益处，以及提供尽可能最佳饮食建议等方面具有重要意义。”
瘦红肉是铁、锌、维生素B12和蛋白质的来源，但大量过加工过的肉类营养成分会比较差。世界癌症研究基金会建议，一个人每周食用的红肉（包括牛肉、羊肉和猪肉）不应超过500克，即勿进食超过700克的生肉。
地中海饮食法才是王道
以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主。（以上皆为网络图片）
建议人们多吃蔬菜、水果、豆类，多摄入非动物蛋白，多吃鱼类等海鲜食品。其实，地中海饮食法才是王道，即以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主，外加少量的肉类和乳制品的饮食风格。
多项研究表明，地中海饮食法可以延长寿命并降低罹患癌症和心血管疾病的风险，此外还能保持大脑更健康和年轻，而且在享受这一系列好处的同时，你还可以保持健康的体重和苗条的身材。
所以，为了你的健康着想，还是赶紧践行这种以植物为主的饮食法吧。保证你的饮食主要以蔬菜、豆类和谷物为主，每周吃两次鱼和家禽，把坚果、水果当作零食。
不过，你也不用太极端地完全不食用碳水化合物。至于饮品，你可以在吃饭的时候配一杯葡萄酒，红葡萄酒对健康大有裨益。做饭时使用橄榄油，而非猪油。限制每天摄入的饱和脂肪、肉类以及乳制品量。