小妙招教你成为煮菜达人!掌握这些诀窍!(组图)

2016-3-26 11:21 桌面版 正體 0
    小字

小妙招教你成为煮菜达人掌握这些诀窍(组图)煮菜蔬菜煮菜用水
保留的养分多寡,与烹调方式有关。

煮菜用水有妙招

1、炒菜时,不要加冷水,冷水会使菜变老变硬不好吃,而加热水炒出来的菜又脆又嫩。

小妙招教你成为煮菜达人掌握这些诀窍(组图)煮菜蔬菜煮菜用水
加些水能防止藕变黑。

2、炒藕片时,一边炒一边加些水,能防止藕变黑。

小妙招教你成为煮菜达人掌握这些诀窍(组图)煮菜蔬菜煮菜用水
一个蛋加一汤匙温水搅匀炒出的蛋量多,松软可口。

3、炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口。

小妙招教你成为煮菜达人掌握这些诀窍(组图)煮菜蔬菜煮菜用水
下锅前在开水里浸渍一刻钟,可清除泔水味。

4、豆腐下锅前,可先放在开水里浸渍一刻钟,这样可清除泔水味。

5、用冷水燉鱼无腥味,并应一次加足水,若中途再加水,会冲淡原汁的鲜味。

6、蒸鱼或蒸肉时,待蒸锅的水开了以后再上盖,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。

小妙招教你成为煮菜达人掌握这些诀窍(组图)煮菜蔬菜煮菜用水
熬骨头汤时,中途切莫加冷水。

7、熬骨头汤时,中途切莫加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道。

8、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,会使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。

9、熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质。

小妙招教你成为煮菜达人掌握这些诀窍(组图)煮菜蔬菜煮菜用水
焯水可以使肉类去除血污及腥膻等异味。

10、焯水可以使肉类去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。如果说这是排毒也可以的!将切好的猪肉片放在漏勺里,在沸水中晃几下,待肉刚变色时就起水,沥干水分,然后下锅炒,几分钟即熟,鲜嫩可口。这样可以更好的去除脏东西,也可以使肉质鲜嫩。

11、去除蔬菜的苦涩味。萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒,可去苦涩味和草酸。

12、腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口。

小妙招教你成为煮菜达人掌握这些诀窍(组图)煮菜蔬菜煮菜用水
用白醋和水浸泡一下,再用清水洗干净,炒熟的猪肝口感特好。

13、炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。

14、将虾仁放入碗内,加一点精盐,食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口。

青菜应如何烹煮比较好呢?

所有的蔬菜、水果经过烹煮后,都会有营养流失的问题,因为蔬菜富含的维生素C、维生素B群、矿物质等多为水溶性,很容易因为氧气、高温所破坏,或者在烫煮的过程中溶解于水中。其次,蔬菜在烹煮之后,所保留的养分多寡,则与烹调方式有关,当加热愈久、烹调所用水量过多,亦是营养素流失的主要原因。

虽然青菜煮过之后会有营养流失的问题,但如果改以生食,人体却无法完全吸收其营养素,所以考虑消化吸收率、饮食习惯、农药残留等因素,还是建议熟食较佳。

小妙招教你成为煮菜达人掌握这些诀窍(组图)煮菜蔬菜煮菜用水
汆烫和水煮不一样,时间掌握好是关键。

改变烹调方式,营养保留更多

1.汆烫:

所谓“汆”,就是将食物放入沸水中煮一下,随即取出,以防止食物的养分因为高温烹调而流失,或食物本身变老、变黄。所以,汆烫和水煮不一样,时间掌握好是关键,不要将烫青菜变成久煮青菜即可。

汆烫蔬菜的小技巧为:水滚之后加入蔬菜,以一般家庭的煮菜量,大约再煮3分钟即可。不要在水未煮滚就将菜放入,这样烹煮的时间就会拉长,营养素就容易流失到水里。此外,烹煮时的水量也是关键,很 多人汆烫时因水放太多,长时间烹煮的结果,营养素就会溶解在水中,非常可惜。所以,将青菜煮熟即可,口感也会比较清脆好吃。

小妙招教你成为煮菜达人掌握这些诀窍(组图)煮菜蔬菜煮菜用水
蒸菜瞬间高温加热,营养素会比汆烫容易保留。

2.清蒸:

蒸菜可利用瞬间高温来加热、煮熟蔬菜,营养素会比用大量水去汆烫来得容易保留。但也因为高温烹煮的关系,如果时间没有掌握好的话,青菜容易煮得软烂,这取决于外锅的水量、蔬菜量,用电锅蒸或炒菜锅蒸的方式也不同,需要较高的烹调技巧。

据经验,将一人份生鲜蔬菜放入电锅蒸5分钟,就可以蒸出相当好吃的蔬菜,但深绿蔬菜蒸完的色泽会变得较不好看,因为是持续在100℃的蒸气之下,愈深绿色的蔬菜愈容易变黄。汆烫的话,通常是在水煮沸达100℃时放入生鲜蔬菜,此时会再降温,而且如果没有加锅盖的话,锅里的食材不会被闷在高温的环境,蒸气一直往上飘散在空气中,食材不会被闷煮,色泽就比较鲜艳。

3.微波:

微波青菜也因高温迅速加热而得以保留养分,而且它是利用蔬菜本身的水分去导热,并没有流失到水中的问题。从微波的原理来看,微波的确较能保留蔬菜的营养素,但要注意的是微波时盛装的容器是否安全?食材是否新鲜?如果是购买微波食品,很有可能盛装、覆蓋的材质不安全,也有可能里面的食物因为不新鲜、烹调方式不佳,本来营养素就流失了,并非微波所造成。所以,建议将微波食品倒在可微波的瓷器、玻璃上加热,或是自行在家烹煮,使用新鲜的食材、安全的容器,会是更好的选择。

小妙招教你成为煮菜达人掌握这些诀窍(组图)煮菜蔬菜煮菜用水
水炒法更健康

4.水炒菜:

蔬菜中的许多营养素为水溶性,所以掌握“蔬菜愈少接触到水,营养素就流失愈少”的原则,愈来愈多人用“水炒法”来炒菜。水炒菜就是在油锅中加入少量的水,水滚后加入青菜,以一般炒菜的方式拌炒,并于起锅前再加上油和盐调味。传统热油爆炒会产生油烟,油质也会因此变性,不益健康,而水炒法不仅更健康,且以少量的水去煮,蔬菜原始甜度不易被稀释,不需太多调味料的使用,可减少油盐的摄取,蔬菜一样青脆好吃。

有的人会觉得水炒菜不够香,可用坚果类增加香气。不使用液态油,是将腰果、杏仁等坚果类打成酱料,炒菜时只放少许水,将酱料拌入菜里面,所有食材、营养全部都吃下肚。虽然现今民众已会选择橄榄油、葵花油、葡萄籽油等含单元不饱合脂肪酸的好油,但是它们的发烟点较不稳定,不适合高温,所以使用上要注意,免得本来是好油,但因为烹调方式错误而产生致癌物质。

保留蔬菜养分的烹调祕诀

除了生食外,要保留蔬菜营养成分的关键,首先是少放水,水是烹煮时的介质,水放多就可以煮得比较快,虽然营养成分会溶解在水中,但如果少量水还能吃到,但如果是一大锅菜汤就会被稀释了。

小妙招教你成为煮菜达人掌握这些诀窍(组图)煮菜蔬菜煮菜用水
豆荚类因荚壳的纤维需水煮软化。

其次是加热时间不过久,但仍需确保有煮熟,蔬菜类加热到中心温度达75℃即可,但根茎类就最好全熟,较易被人体消化吸收另外,像四季豆、豌豆等豆荚类,因为荚壳的纤维仍需水煮软化,所以确保全熟比较好。

小妙招教你成为煮菜达人掌握这些诀窍(组图)煮菜蔬菜煮菜用水
先洗再切可保留养分,农药也不会在洗菜的过程中跑进切口去。

处理食材先洗再切

1.先洗再切:

因为在切的过程中,营养素就开始流失了,虽然切一切再洗菜,沥干水分后就可直接放入锅中炒菜,但是切菜后菜的切面变大,放在水中与水接触的面积变大,水溶性的维生素就更容易流失,且农药刚好从切口跑进去。所以,先以小流速的水洗菜,冲掉残留的农药后,在烹调前再切菜,既可保留养分,农药也不会在洗菜的过程中跑进切口去。

小妙招教你成为煮菜达人掌握这些诀窍(组图)煮菜蔬菜煮菜用水
尽早处理、马上烹煮,避免放置过久。(以上皆为网络图片)

2.缩短处理食材的时间:

营养素会氧化于空气中,所以应尽早处理、马上烹煮,避免放置过久。

3.切菜切大块:

在适口性允许下,大块蔬菜因切面少,营养素也会流失较少,就像整块地瓜因为糖分、营养未流失,吃起来就比切块的香甜许多。

4.一次不要煮太多:

现今多为小家庭的型态,所以煮少量即可,不仅可以每餐吃到新鲜的菜肴,也可缩短烹煮时间,保留食物养分。免得因火候不够大、水放得太少、菜放太多而花很多时间在加温,营养成分就这么溶解在水中了。

https://m.secretchina.com/news/gb/2016/03/26/603657.html
分享到:

看完这篇文章觉得

评论

畅所欲言,各抒己见,理性交流,拒绝谩骂。

留言分页:
分页: