【明玉】年菜这样煮，客人来了都会说你是大厨！（下）(组图)

2016-02-03 05:30

每道年菜不但丰盛可口，其配色、摆盘气派又大方。（攝影：黃燕玉）

看中国美食制作团队最新年度力作——猴年献礼之年菜特辑，由台湾厨娘陈明玉女士为大家亲手烹调美味可口的幸福年菜。每道年菜不但丰盛可口，其配色、摆盘气派又大方，一共有18道年菜食谱（高清照片），让佳肴更好吃的烹调小窍门，如果正在寻找年菜食谱的婆婆妈妈们（或快传给妈妈喔！），千万别错过这18道值得收藏参考的年度重磅食谱！

新年贺卡:祝大家快乐过好年！（攝影：黃燕玉）

今天介绍下集：11~18道美味幸福年菜。

第十一道：吉祥如意狮子头

粒粒饱满又圆滚滚的狮子头。（攝影：黃燕玉）

紧实的肉丸，加上味道甜美白菜与咸鸭蛋的组合，它可是年夜饭中最令人垂涎的一道菜！粒粒饱满又圆滚滚的狮子头，象征兄弟姊妹，虽各自成家但都要团聚一堂欢庆过年时刻。

材料：

主料：猪肉绞碎约600公克，荸荠100公克，红萝蔔30公克，干香菇4朵，干虾仁10公克，洋葱半颗，板豆腐1块，嫩姜末50公克，咸鸭蛋黄6粒，鸡蛋白2粒。

配料用：红萝蔔50公克，大白菜半颗，香菜10公克，葱段2枝。

调味料：

（1）、醃肉用：酱油3大匙，米酒90cc，盐和白糖、白胡椒粉各1小匙，太白粉6大匙。

（2）、调汁用：蠔油4大匙，白糖1大匙，米酒水约250cc，太白粉1茶匙调水60cc。

作法：

1、大白菜洗净后，切大片状川烫备用，比荠压缩切1公分块状，嫩姜切细末，香菇泡软切末。虾仁泡软切细末，洋葱切1公分末状，红萝蔔切末。

2、鸭蛋黄蒸半熟比较好切小块，鸡蛋只用蛋白。

3、大容器中放入猪绞肉，先加鸡蛋白和盐搅拌到有黏稠状后，再加入全部主料与（1）调味料搅拌均匀，

4、用手捏成直径约5公分大小球状，中间包入鸭蛋黄后，捏圆放入已经加温至160度的油炸锅，炸约1分钟后定型后，取出备用。

5、取砂锅放入所有材料，并加水盖过狮子头盖上锅盖煮滚，转小火闷煮20分钟。

6、取炒锅放入调味料（2），煮滚后保温。

7、白菜狮子头蒸熟后，取出摆盘中淋上保温的酱汁，放上香菜，即完成。

一道美味垂涎的一道吉祥菜。（攝影：黃燕玉）

小窍门：这一道菜是古早味的做法，所以备料比较多样。现在的狮子头已简化，材料也少好多种，比较易做。

第十二道：鲜虾拼花枝丸

这道菜是人气很高的一道宴客菜。（攝影：黃燕玉）

材料：

花枝丸1斤、鲜虾仁300公克、荸荠100公克、青葱5株、五花绞肉100公克、豆皮8张、鸡蛋1颗、太白粉1大匙、玉米粉3大匙。

调味料：盐适量、糖2茶匙、酱油1大匙、白胡椒粉适量、香油1大匙、油炸用的炸粉适量。

料不要放太多，太多了不好卷也会破掉。（攝影：黃燕玉）

作法：

1、虾仁洗净沥干水份，一半用刀切1公分小段状，另一半用刀剁碎，和绞肉一起再剁碎，荸荠切丁，青葱切葱花备用。

2、大容器中放入剁好的虾泥肉和虾段，加入鸡蛋、太白粉，盐少许，白胡椒粉少许，搅拌均匀有黏性后，加入备好的所有材料和调味料，再搅拌均匀。

3、豆皮1张铺在干净没有水分的大盘上，放上虾肉浆，调整为长方型，料不要放太多，太多了不好卷也会破掉。

4、取一大碗，放入油炸粉，用水慢慢的加，搅拌至适当的黏稠状，可以裹虾卷不会一直滴就可以了。

5、取炒锅加热，放入3碗油，加热约60度，把虾卷裹上粉浆放入油炸，当虾卷浮上油面后，才可以翻另一面再炸到金黄色即可捞出。在油炸中油温要控制好，以免未熟就炸焦了。

6、虾卷炸好后，让油温降到30度后，从新开火放入花枝丸油炸，以中火炸至金黄色即可捞出，与虾卷拼盘食用。

小窍门：虾卷如果不喜欢吃油炸的，也可以用蒸的，口感也鲜美，一次吃不了那么多，可以蒸熟后放冷冻，要吃的时候拿出来退冰，蒸熟即可吃。

第十三道：东坡肉

三层肉质分明，入口软嫩，色香味十足！（攝影：黃燕玉）

青江菜清甜鲜美，口感爽脆，与Q弹的东坡肉搭配，让人一口接一口，吃了就停不下来。

材料：四方形五花猪肉约800公克、青江菜1斤、青葱5株、大蒜头5粒、姜50公克、花椒1小匙、棉线1把。

调味料：酱油3大匙、米酒1大匙、冰糖1大匙、黑胡椒适量、香油1大匙、水100c.c。

作法：

1、猪肉洗净，用热水烫去血水，再用棉线绑十字型固定后，炸至微黄捞出，备用。

2、青江菜洗净后，泡水10分钟，捞出用滚水烫熟，捞出沥干水分，备用。

3、取出炒锅加热，下油1大匙，放入姜片、花椒、八角、蒜头爆香。

4、放入炸好的猪肉和调味料，转小火闷煮10分钟后，加入热水淹过猪肉，转大火煮滚。

5、再转小火煮约50分钟，直到熟软便可起锅，放入盘中。

6、盘边放置烫熟的青江菜，看起来色相色十足。

煮东坡肉一定要炸过，皮质才会Q弹。（攝影：黃燕玉）

小窍门：煮东坡肉一定要炸过，皮质才会Q弹，焖煮好了，最后开大火煮1分钟收汁，这样吃起来更顺口。

第十四道：双椒烩洋菇

五颜六色，缤纷热闹，即使是蔬食，也会让人食指大动。（攝影：黃燕玉）

份量：6~8人

材料：红、黄甜椒各1颗、甜豆100公克、洋菇150公克、绿竹笋200公克、香菇3朵、橄榄油2大匙。

调味料：盐少许、素蠔油1茶匙、乌醋1茶匙、香油少许、太白粉水勾芡用。

食材只要新鲜，美味就占了一半。（攝影：黃燕玉）

作法：

1、红、黄椒洗净切粗条，洋菇洗净切片，竹笋洗净切片状，香菇泡软切细丝，甜豆洗净去头尾，备用。

2、取汤锅加水2000毫升煮滚，除了香菇和洋菇外，其它的材料分别汆烫备用。

3、炒锅加热放入橄榄油，转小火爆香，加入洋菇、香菇和烫过的材料炒熟，加入调味料搅拌均匀，淋下太白粉水勾芡，起锅前淋下香油提味即可。

第十五道柳叶鱼

酥香脆口，人数众多时，上一盘炸柳叶鱼，气派又吸引焦点。（攝影：黃燕玉）

份量：6~8人

材料：柳叶鱼1斤、蛋2粒、地瓜粉适量、太白粉适量。

调味料：盐少许、蒜泥1大匙、酒1茶匙、胡椒盐少许。

加1匙水与蛋黄一起打均匀后，淋在鱼上。（攝影：黃燕玉）

作法：

1、柳叶鱼洗净沥干水份，加调味料醃10分钟后，沥干，加入太白粉，排在大盘子里不要重叠。

2、取一容器放入蛋黄，蛋白去掉，加1匙水与蛋黄一起打均匀后，淋在大盘上的鱼，让它整条鱼沾到蛋汁，再一条一条的把地瓜粉抹上均匀后，备用。

抹上地瓜粉后，入锅炸至金黄色。（攝影：黃燕玉）

3、取一炸锅加热，放入炸油约60度，把抹粉的鱼一一放下，油炸至金黄色即可。

第十六道：五福临门参鸡汤

一锅满满的好料鸡汤。（攝影：黃燕玉）

过年时，最适合煮一锅满满的好料鸡汤，用慢火熬煮，加上滋补的人参或鲍鱼、暖胃更暖心。

份量：6~8人

材料：2~3公斤

小土鸡1只，韩国白人参1根，糯米300公克，罐头鲍鱼1罐，红枣8粒，枸杞少许，杏鲍菇1根，美白菇1朵，袖珍菇5根。

调味料1：盐1小匙，胡椒粉少许，蒜末约10公克，姜末10公克。

调味料2：盐少许，米酒100毫升。

（攝影：黃燕玉）

作法：

1、糯米洗净泡水2小时后沥干，与调味料1充分拌均匀。

2、土鸡用滚水川烫后洗净，再填入做法1的糯米备用。

3、杏鲍菇洗净切块，鲍鱼切块，美白菇、秀珍菇、红枣、枸杞洗净和土鸡一起放入燉锅。

4、加水至八分满，加入调味料2，盖上锅盖煮滚后，转小火煮50分钟即可。

第十七道：海鲜皇羹

滑口浓郁的海鲜皇羹。（攝影：黃燕玉）

份量：6~8人

材料：蟹肉腿1盒，鲜虾仁200公克，鱼皮丝100公克，泡鱿鱼1只，生豆皮1快，山东白菜50公克，笋丝150公克，发菜10公克，鸡蛋2粒，香菜、香油各少许，高汤或是水2000毫升。

调味料：

1、盐、白胡椒粉各少许，蒜泥1大匙，，米酒1茶匙，糖1茶匙。

2、太白粉以量调配。

3、天然黑豆醋3大匙，香油少许。

（攝影：黃燕玉）

作法：

1、将蟹肉、虾仁、鱼皮、鱿鱼、山东白菜、笋丝、发菜各自汆烫备用，鱿鱼和生豆皮切粗条，生豆皮不用汆烫。

2、取汤锅加入高或水，将作法1的材料煮滚，加入调味料1搅拌均匀。

3、开大火，加入调味料2煮成浓稠状，淋上蛋汁熄火，不可以搅拌，让蛋汁完全熟透再搅拌。

4、加入调味料3和香菜即可。

加上黑醋，让味道更鲜美。（攝影：黃燕玉）

小建议：黑醋有提鲜作用，食用前再加入，味道更鲜甜美味。

第十八道：素食拼盘

瞧！气派大方的摆盘，让人看了就好想赶紧拿筷子，夹一块入口。（攝影：黃燕玉）

材料：买市售成品香菇素卷1条，素胡椒排1条，红豆火腿1小条，生鲜栗子300公克，真空包装绿竹笋3只，鸡蛋4粒，姜片5片。

调味料：

1、橄榄油1大匙，麦芽糖1大匙，酱油膏1小匙，水1杯。

2、盐少许，酱油膏1小匙，香油1茶匙，水2杯。

吃栗子要细细咀嚼，据说可以达到更好的补益效果。（攝影：黃燕玉）

作法：

1、将买回的素卷蒸热后切片备用，素胡椒排下锅煎，煎热后切小块，红豆火腿下锅煎，煎热后切片。

2、栗子洗净放小锅，入水淹过栗子，放入电锅煮，外锅加3分之2的水，煮到开关跳起，捞出。

3、取炒锅加入橄榄油，放姜片，小火爆香后加调味料(1)，煮均匀后放入煮熟的栗子，小火闷煮，入味松软即可起锅。

4、煮栗子的锅不用洗，放入调味料(2)和绿竹笋煮滚，转小火煮10分钟，入味起锅放凉后切片。

5、鸡蛋温水下去，放1茶匙盐，小火煮熟，捞出泡水去掉外壳切片。

6、取一大盘子，将备好的所有材料，把它排整为五个单位，中间放麦芽糖栗子，即可上桌宴客了。

想必各位婆婆妈妈们也已经准备在过年时大展身手了吧！煮好菜过好年，让全家在围炉团圆之际，开开心心的过好年。

另外精彩的9道年菜请点：【明玉】年菜这样煮，客人来了都会说你是大厨！（上）

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