【明玉】年菜这样煮，客人来了都会说你是大厨！（上）(组图)
年菜这样煮，客人来了都会说你是大厨！（摄影：黄燕玉）
看中国美食制作团队最新年度力作——猴年献礼之年菜特辑，由台湾厨娘陈明玉女士为大家亲手烹调美味可口的幸福年菜。每道年菜不但丰盛可口，其配色、摆盘气派又大方，一共有18道年菜食谱（高清照片），让佳肴更好吃的烹调小窍门，如果正在寻找年菜食谱的婆婆妈妈们（或快传给妈妈喔！），千万别错过这18道值得收藏参考的年度重磅食谱！
18道年菜食谱，讲究新鲜丰盛，吃得健康又欢喜。（网路图片）
岁末年终，也是妈妈们最忙碌的时刻来临了，除了要忙着家庭大扫除之外，准备年菜更是一年一度的大事，工序浩大。今天我准备的18道年菜食谱，在食材上，不仅要讲究新鲜丰盛，还要迎合家人的口味，有些年菜代表吉祥或好兆头，吃得健康又欢喜。在此，感谢各位网友们对我们美食单元的支持，先给大家拜个年，祝大家猴年福德双全，运势亨通一整年！
今天介绍上集：1~9道美味幸福年菜。
第一道：无敌丰盛螃蟹海鲜锅
冬日火锅既方便又不油腻，亲友再多也能一起围炉。（摄影：黄燕玉）
一年一度的团聚时刻，不管再忙碌也要煮一桌好菜犒赏家人一整年的辛劳。
份量：8人份
材料：
螃蟹1只、生干贝200公克、鲜虾300公克、猪肉片、杏鲍菇、柳松菇、高丽菜、芥菜、娃娃菜、萝蔔。
调味料：
盐适量。
作法：
1、螃蟹洗净备用（绑螃蟹的绳子不要打开），鲜虾、生干贝洗净备用，菇类和蔬菜类洗净沥干。
2、取砂锅放入高汤6分满，大火煮沸转中火。
3、放入蔬菜、海鲜、菇类、猪肉片和调味料，煮熟即可。
色泽鲜艳又丰盛的海鲜火锅，值得在除夕围炉时品尝。（摄影：黄燕玉）
小窍门：
注意绑螃蟹的绳子不可以打开，以免被攻击受伤。螃蟹买回来洗净放冰箱冷冻，2小时后取出。螃蟹用沸水川烫后才切开洗腮，然后去掉腮，再切成小块放入火锅内同煮，味道会更鲜美。
第二道：古早味笋干滷蹄膀（允指回味）
让人允指回味的古早味笋干滷蹄膀。（摄影：黄燕玉）
过年宴客大鱼大肉不可少，因此要均衡一下油腻，所以许多婆婆、妈妈就会买些笋干来入菜，把比较油腻的汤汁或是肉类食材，用笋干来调合一下，古早酸笋煮汤或者煨滷，飘出的香气，都让人食指大动。
份量：8人份
材料：
1、猪蹄膀1个（约2公斤重）、八角5粒、花椒1小匙、黑胡椒少许、姜片30公克、青葱5株、蒜头5粒。
2、溼笋干1斤、蒜头5粒、姜丝1汤匙。
调味料：
（1）、醃猪肉：酱油3大匙、米酒2大匙、冰糖2大匙、香油2大匙。
（2）、醃笋干：香油2大匙、冰糖1大匙。
作法：
1、猪蹄膀洗净用滚水川烫后，用刀子把猪皮表面再修干净并沥干，姜洗净切片，蒜头洗净去外膜不切，青葱洗净整株不切。
2、取炒锅，倒2碗油加热，约100度时慢慢放入猪蹄膀，炸到微黄捞起备用。
3、油倒出，留2大匙油放入姜片、蒜头、八角、花椒爆香后，加入炸好的蹄膀和调味料（1）用小火煮到猪肉的外表上色才加热水。
4、换一个小锅煮，水位只要能淹过猪肉就行，要常翻动以免烧焦，用小火焖煮约1小时半即可。
5、笋干洗净，用水煮20分，捞出再泡冷水10分钟，沥干。
6、蒜头拍碎，取炒锅加入香油加热，放入蒜末和姜丝炒香后，放入笋干和糖拌炒2分钟。
7、放入水，淹过竹笋。大火煮沸转小火煮30分钟，中间要翻炒几下以免烧焦，煮好的笋干可分一些和蹄膀一起煮，非常下饭。
绝对要试试笋干与猪肉结合在一起的美味。（摄影：黄燕玉）
小窍门：
煮熟的笋干可以做出多样的吃法，可做汤品，或是咸的鲁肉笋干。
第三道：香菇镶肉
脆甜饱满的滋味。（摄影：黄燕玉）
材料：猪绞肉200公克、鲜虾仁200公克、真空包装的绿竹笋、干香菇20躲、笋半只、红萝蔔30公克、玉米30公克、豌豆少许、青葱3株、蒜末1茶匙、鸡蛋1粒、太白粉3大匙、面粉1大匙。
调味料：盐适量、糖2茶匙、白胡椒粉少许、香油2茶匙。
A：抹香菇用的太白粉适量。B：勾芡用：酱油少许、糖少许、香油少许。
香菇里面撒上少许钛白粉，再将调好的肉馅填满、抹圆。（摄影：黄燕玉）
放入蒸笼大火蒸15分钟取出。（摄影：黄燕玉）
作法：
1、鲜虾仁洗净切小丁，绿竹笋切丁用滚水煮2分钟，去酸味捞出沥干，青葱洗净切葱花，蒜头去外膜洗净切末备用。香菇泡软洗净拧干。
2、红萝蔔、玉米、豌豆，（可买冷冻的蔬菜包回家，可分次使用）
3、大容器中放入猪绞肉、鲜虾丁、蒜末、鸡蛋和调味料，搅拌均匀后，加入太白粉、面粉，再拌均匀，静置30分钟。
4、香菇里面撒上少许太白粉，再将调好的肉馅填满、抹圆，放入蒸笼大火蒸15分钟取出。
5、取小锅到出蒸好的香菇肉水份，加少许太白粉水和B的调味料煮成勾芡汁，淋上盘中的香菇肉即可。
小窍门：
香菇要放肉馅前，要撒太白粉才能和肉馅结合，才不会导致菇肉分离喔！香菇肉可以多做一些，放在冷冻保存，要吃的时候解冻再蒸熟。
第四道：干煎酥香黄鱼
黄鱼外皮酥脆，肉质绵细。（摄影：黄燕玉）
材料：黄鱼1条约800公克、姜片5片、生菜叶1株。
调味料：盐适量（抹鱼用的），太白粉适量。
酱汁：酱油1大匙、糖1茶匙、醋1茶匙、水100cc，香油1小匙。
作法：
1、鱼的内脏要清洗干净，擦干水份，鱼背划3刀后抹盐5分钟后，抹上太白粉。
2、取油锅，放3大匙油加热，放下姜片爆香后，下鱼煎，两面要煎到金黄色至熟，即可起锅。
3、另取小锅，加入酱汁用的调味料煮滚，鱼起锅放在排上生菜叶的盘子上，淋上酱汁即可食用。
第五道：老姜养生鲜虾
老祖母常做给我吃的这道姜肉鲜溪虾，也推荐给大家。（摄影：黄燕玉）
岁末迎新，该做什么菜给亲爱的家人吃呢？健康无价，就来做一道老祖母常做给我吃的一道姜肉鲜溪虾。常吃在嘴里，热在全身，让脑力维持年轻，一起用欢乐信心迎接崭新的金猴年。
材料：鲜虾约700公克，枸杞10公克，老姜50公克，青葱2株，酒约100公克。
调味料：盐适量。
作法：
1、鲜虾去掉沙肠，切去虾发洗净沥干水分。
2、老姜洗净不要去皮压碎，青葱洗净切片4∼5公分长。
3、枸杞洗净用开水烫一下，放入姜汤中煮后，加入酒、虾子、葱段、盐适量，煮熟即可。
这是一道至简至易的养生汤。（摄影：黄燕玉）
小窍门：
吃虾肉配姜汤，满身热呼呼，精气神十足，这是一道至简至易的养生汤，建议大家时常享用。
第五道：团圆饭（古早味油饭）
过年时吃的油饭，就叫做团圆饭或八宝饭。（摄影：黄燕玉）
在台湾吃油饭代表着家中有小孩出生满月，以油饭餽赠亲友报喜，并报以家中添丁（男孩）或添财（女孩），或是长辈生日也会煮油饭，代表合家欢之意，过年过节时的油饭，就叫做团圆饭或八宝饭。
无论年纪大小，子女永远是父母最甜蜜的负担，这道团圆饭咸甜喷香，再怎么吃也吃不腻，这样的幸福滋味串起了全家人的感情，像糯米紧紧黏在一起。
份量：8人份
材料：
主料：长糯米400公克，猪肉丝200公克，干香菇5躲，干鱿鱼半只、干虾仁20公克、红葱头20公克、莲子20公克、咸鸭蛋5颗、樱花虾10公克、香菜3株。
调味料：盐适量、酱油2大汤匙、香菇素蠔油2大匙，糖1小匙，水100.cc。
糯米饭紧紧黏在一起，也串起了全家人的感情。（摄影：黄燕玉）
作法：
1、糯米洗净沥干水份，用量杯量一杯米与一杯水，到最后水要少放一杯的水量，煮起来的饭才不会软软的不好吃，电锅的外锅水要一杯又3个刻度的水，电锅开关跳起来不要打开锅盖，要闷20分钟才可以打开锅盖，然后将米饭松开，继续再闷个5分钟。
2、猪肉丝洗净沥干水份，香菇泡软切丝，鱿鱼干泡软切丝，虾仁泡软沥干水份，红葱头洗净切丝备用。
3、咸蛋黄洗干净，蒸半熟对半切比较好切开，莲子煮熟备用。
4、樱花虾洗净沥干水份，取炒锅加热，放入2大匙油，放下樱花虾炒香起锅备用。
5、炒锅内再加油爆香红葱头捞出，放入猪肉丝炒8分熟捞出，放入香菇炒香后，再放入鱿鱼丝、虾仁，等炒熟香味飘出后，才放进肉丝、葱酥，炒几下后放调味料。
6、转小火炒香，加入所有材料后，熄火，加入（1）糯米饭拌均匀，就是香喷喷的油饭了。
7、取一中型圆碗，碗内抹油，把油饭加入压紧放入蒸锅中蒸5分钟取出，倒扣在大盘中，在油饭外圈排一圈切对半的蛋黄，外围再排一圈莲子，留空格的中间放上炒香的樱花虾、香菜即可食用。
第六道：翠玉年菜烩生干贝（芥菜称长年菜）
干贝象征团圆与圆满，加上青翠的长年菜，好看又好吃。（摄影：黄燕玉）
份量：6~8人份、
材料：生干贝300公克，长年菜约400公克，枸杞少许，姜片5片，蒜头3小粒、红萝蔔片少许、香油10公克、沙茶酱少许、猪油2大匙、橄榄油3大匙。
调味料：酱油膏1茶匙、胡椒粉少许、糖10公克、米酒1茶匙、盐适量、太白粉水适量（勾芡用）。
作法：
1、干贝洗净加入沙茶酱醃10分钟。蒜头去外膜拍碎。
2、长年菜洗净切一口大小，取汤锅加入2000c.c的水及少许盐、香油煮滚，放入长年菜烫熟捞起，备用。
3、取炒锅加入猪油、蒜末、调味料，煮开转小火，加入枸杞、长年菜煮1分钟熄火，装盘。
4、煎锅放入3大匙橄榄油，将干贝煎熟后，放在长年菜上。
小窍门：沙茶酱与猪油让这道菜更别具风味，干贝横切，但是不要切断会更入味。
第七道：蒜泥白肉
将肉片一片一片的放入锅中，烫熟后一片一片捞出放平。（摄影：黄燕玉）
材料：五花肉片约800公克、青葱花少许、红椒少许。
调味料：酱油1大匙、蒜泥1小匙、沙茶酱1茶匙、姜泥、盐少许。
作法：
1、猪肉洗净放冷冻冰2小时，取出用刀切薄片备用。
2、取炒锅放入5碗水加盐少许，煮滚后，将肉片一片一片的放入锅中，烫熟后一片一片捞出放平。
3、取小碗放入调味料条均匀。
4、将烫熟的肉片摆在盘中，放上葱花、红椒即可。
第八道：黄金蛋拼香肠
人数众多时，这道双拼组合，绝对让餐桌菜色更丰富！（摄影：黄燕玉）
香肠是过年围炉桌上不可或缺的一道菜肴。（摄影：黄燕玉）
材料：乌鱼子1个、香肠500公克、青蒜2支、萝蔔适量。
调味料：高粱酒1大匙、油2碗。
作法：
1、乌鱼子洗净擦干水份，平底锅烧热关火，放入乌鱼子，加进1大匙高粱酒，点火烧完高粱酒后，即可起锅，放凉后再切薄片备用。
2、香肠洗净，水滚放入香肠，煮3分钟，捞出滤干水份。
3、取炒锅加热，转小火，加入油2碗，放入香肠慢慢炸熟，即可起锅放凉切片。
4、青蒜切斜片，萝蔔切薄片备用。
5、将切好的乌鱼片、香肠片、青蒜片、萝蔔片，一一的摆在大盘中即可。
第九道：油鸡（全鸡）
在过年期间要吃整只的“全鸡”，代表“全家团圆”的意思。（摄影：黄燕玉）
材料：土鸡1只（约3斤重）。
调味料：盐、糖、酱油膏、香油各1大匙、蒜片、花椒1小匙、肉桂少许、米酒2大匙、水500c.c。
作法：
1、鸡肉整只洗净擦干，备用。
2、取1大锅将调味料全部拌均匀，放进鸡肉，醃泡2小时，要常常反复翻动让鸡身浸透调味料。
3、把花椒、蒜片、鸡肉都捞出，再加入500c.c。的水到大锅中，开大火煮滚，再放入鸡肉。
4、煮滚后，转小火煮30分钟，熄火，焖20分钟后，用筷子插进鸡腿深处，无血水溢出即熟透。
5、起锅放凉，切小块摆盘，再淋上鸡汤汁即可。
小窍门：煮鸡肉的过程中，要反复翻动让鸡肉上色均匀，才有口感。
另外精彩的9道年菜请点：【明玉】年菜这样煮，客人来了都会说你是大厨！（下）
看中国美食资讯与陈明玉食谱，欢迎加入“妈妈的家常料理粉丝团”：https://www.facebook.com/mamafoods/