【明玉】年菜这样煮,客人来了都会说你是大厨!(上)(组图)

2016-1-29 05:30 作者:陈明玉 桌面版 正體 0
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年菜这样煮,客人来了都会说你是大厨!(摄影:黄燕玉)

看中国美食制作团队最新年度力作——猴年献礼之年菜特辑,由台湾厨娘陈明玉女士为大家亲手烹调美味可口的幸福年菜。每道年菜不但丰盛可口,其配色、摆盘气派又大方,一共有18道年菜食谱(高清照片),让佳肴更好吃的烹调小窍门,如果正在寻找年菜食谱的婆婆妈妈们(或快传给妈妈喔!),千万别错过这18道值得收藏参考的年度重磅食谱!


18道年菜食谱,讲究新鲜丰盛,吃得健康又欢喜。(网路图片)

岁末年终,也是妈妈们最忙碌的时刻来临了,除了要忙着家庭大扫除之外,准备年菜更是一年一度的大事,工序浩大。今天我准备的18道年菜食谱,在食材上,不仅要讲究新鲜丰盛,还要迎合家人的口味,有些年菜代表吉祥或好兆头,吃得健康又欢喜。在此,感谢各位网友们对我们美食单元的支持,先给大家拜个年,祝大家猴年福德双全,运势亨通一整年!

今天介绍上集:1~9道美味幸福年菜。

第一道:无敌丰盛螃蟹海鲜锅


冬日火锅既方便又不油腻,亲友再多也能一起围炉。(摄影:黄燕玉)

一年一度的团聚时刻,不管再忙碌也要煮一桌好菜犒赏家人一整年的辛劳。

份量:8人份

材料:

螃蟹1只、生干贝200公克、鲜虾300公克、猪肉片、杏鲍菇、柳松菇、高丽菜、芥菜、娃娃菜、萝蔔。

调味料:

盐适量。

作法:

1、螃蟹洗净备用(绑螃蟹的绳子不要打开),鲜虾、生干贝洗净备用,菇类和蔬菜类洗净沥干。

2、取砂锅放入高汤6分满,大火煮沸转中火。

3、放入蔬菜、海鲜、菇类、猪肉片和调味料,煮熟即可。


色泽鲜艳又丰盛的海鲜火锅,值得在除夕围炉时品尝。(摄影:黄燕玉)

小窍门:

注意绑螃蟹的绳子不可以打开,以免被攻击受伤。螃蟹买回来洗净放冰箱冷冻,2小时后取出。螃蟹用沸水川烫后才切开洗腮,然后去掉腮,再切成小块放入火锅内同煮,味道会更鲜美。

第二道:古早味笋干滷蹄膀(允指回味)


让人允指回味的古早味笋干滷蹄膀。(摄影:黄燕玉)

过年宴客大鱼大肉不可少,因此要均衡一下油腻,所以许多婆婆、妈妈就会买些笋干来入菜,把比较油腻的汤汁或是肉类食材,用笋干来调合一下,古早酸笋煮汤或者煨滷,飘出的香气,都让人食指大动。

份量:8人份

材料:

1、猪蹄膀1个(约2公斤重)、八角5粒、花椒1小匙、黑胡椒少许、姜片30公克、青葱5株、蒜头5粒。

2、溼笋干1斤、蒜头5粒、姜丝1汤匙。

调味料:

(1)、醃猪肉:酱油3大匙、米酒2大匙、冰糖2大匙、香油2大匙。

(2)、醃笋干:香油2大匙、冰糖1大匙。

作法:

1、猪蹄膀洗净用滚水川烫后,用刀子把猪皮表面再修干净并沥干,姜洗净切片,蒜头洗净去外膜不切,青葱洗净整株不切。

2、取炒锅,倒2碗油加热,约100度时慢慢放入猪蹄膀,炸到微黄捞起备用。

3、油倒出,留2大匙油放入姜片、蒜头、八角、花椒爆香后,加入炸好的蹄膀和调味料(1)用小火煮到猪肉的外表上色才加热水。

4、换一个小锅煮,水位只要能淹过猪肉就行,要常翻动以免烧焦,用小火焖煮约1小时半即可。

5、笋干洗净,用水煮20分,捞出再泡冷水10分钟,沥干。

6、蒜头拍碎,取炒锅加入香油加热,放入蒜末和姜丝炒香后,放入笋干和糖拌炒2分钟。

7、放入水,淹过竹笋。大火煮沸转小火煮30分钟,中间要翻炒几下以免烧焦,煮好的笋干可分一些和蹄膀一起煮,非常下饭。


绝对要试试笋干与猪肉结合在一起的美味。(摄影:黄燕玉)

小窍门:

煮熟的笋干可以做出多样的吃法,可做汤品,或是咸的鲁肉笋干。

第三道:香菇镶肉


脆甜饱满的滋味。(摄影:黄燕玉)

材料:猪绞肉200公克、鲜虾仁200公克、真空包装的绿竹笋、干香菇20躲、笋半只、红萝蔔30公克、玉米30公克、豌豆少许、青葱3株、蒜末1茶匙、鸡蛋1粒、太白粉3大匙、面粉1大匙。

调味料:盐适量、糖2茶匙、白胡椒粉少许、香油2茶匙。

A:抹香菇用的太白粉适量。B:勾芡用:酱油少许、糖少许、香油少许。


香菇里面撒上少许钛白粉,再将调好的肉馅填满、抹圆。(摄影:黄燕玉)


放入蒸笼大火蒸15分钟取出。(摄影:黄燕玉)

作法:

1、鲜虾仁洗净切小丁,绿竹笋切丁用滚水煮2分钟,去酸味捞出沥干,青葱洗净切葱花,蒜头去外膜洗净切末备用。香菇泡软洗净拧干。

2、红萝蔔、玉米、豌豆,(可买冷冻的蔬菜包回家,可分次使用)

3、大容器中放入猪绞肉、鲜虾丁、蒜末、鸡蛋和调味料,搅拌均匀后,加入太白粉、面粉,再拌均匀,静置30分钟。

4、香菇里面撒上少许太白粉,再将调好的肉馅填满、抹圆,放入蒸笼大火蒸15分钟取出。

5、取小锅到出蒸好的香菇肉水份,加少许太白粉水和B的调味料煮成勾芡汁,淋上盘中的香菇肉即可。

小窍门:

香菇要放肉馅前,要撒太白粉才能和肉馅结合,才不会导致菇肉分离喔!香菇肉可以多做一些,放在冷冻保存,要吃的时候解冻再蒸熟。

第四道:干煎酥香黄鱼


黄鱼外皮酥脆,肉质绵细。(摄影:黄燕玉)

材料:黄鱼1条约800公克、姜片5片、生菜叶1株。

调味料:盐适量(抹鱼用的),太白粉适量。

酱汁:酱油1大匙、糖1茶匙、醋1茶匙、水100cc,香油1小匙。

作法:

1、鱼的内脏要清洗干净,擦干水份,鱼背划3刀后抹盐5分钟后,抹上太白粉。

2、取油锅,放3大匙油加热,放下姜片爆香后,下鱼煎,两面要煎到金黄色至熟,即可起锅。

3、另取小锅,加入酱汁用的调味料煮滚,鱼起锅放在排上生菜叶的盘子上,淋上酱汁即可食用。

第五道:老姜养生鲜虾


老祖母常做给我吃的这道姜肉鲜溪虾,也推荐给大家。(摄影:黄燕玉)

岁末迎新,该做什么菜给亲爱的家人吃呢?健康无价,就来做一道老祖母常做给我吃的一道姜肉鲜溪虾。常吃在嘴里,热在全身,让脑力维持年轻,一起用欢乐信心迎接崭新的金猴年。

材料:鲜虾约700公克,枸杞10公克,老姜50公克,青葱2株,酒约100公克。

调味料:盐适量。

作法:

1、鲜虾去掉沙肠,切去虾发洗净沥干水分。

2、老姜洗净不要去皮压碎,青葱洗净切片4∼5公分长。

3、枸杞洗净用开水烫一下,放入姜汤中煮后,加入酒、虾子、葱段、盐适量,煮熟即可。


这是一道至简至易的养生汤。(摄影:黄燕玉)

小窍门:

吃虾肉配姜汤,满身热呼呼,精气神十足,这是一道至简至易的养生汤,建议大家时常享用。

第五道:团圆饭(古早味油饭)


过年时吃的油饭,就叫做团圆饭或八宝饭。(摄影:黄燕玉)

在台湾吃油饭代表着家中有小孩出生满月,以油饭餽赠亲友报喜,并报以家中添丁(男孩)或添财(女孩),或是长辈生日也会煮油饭,代表合家欢之意,过年过节时的油饭,就叫做团圆饭或八宝饭。

无论年纪大小,子女永远是父母最甜蜜的负担,这道团圆饭咸甜喷香,再怎么吃也吃不腻,这样的幸福滋味串起了全家人的感情,像糯米紧紧黏在一起。

份量:8人份

材料:

主料:长糯米400公克,猪肉丝200公克,干香菇5躲,干鱿鱼半只、干虾仁20公克、红葱头20公克、莲子20公克、咸鸭蛋5颗、樱花虾10公克、香菜3株。

调味料:盐适量、酱油2大汤匙、香菇素蠔油2大匙,糖1小匙,水100.cc。


糯米饭紧紧黏在一起,也串起了全家人的感情。(摄影:黄燕玉)

作法:

1、糯米洗净沥干水份,用量杯量一杯米与一杯水,到最后水要少放一杯的水量,煮起来的饭才不会软软的不好吃,电锅的外锅水要一杯又3个刻度的水,电锅开关跳起来不要打开锅盖,要闷20分钟才可以打开锅盖,然后将米饭松开,继续再闷个5分钟。

2、猪肉丝洗净沥干水份,香菇泡软切丝,鱿鱼干泡软切丝,虾仁泡软沥干水份,红葱头洗净切丝备用。

3、咸蛋黄洗干净,蒸半熟对半切比较好切开,莲子煮熟备用。

4、樱花虾洗净沥干水份,取炒锅加热,放入2大匙油,放下樱花虾炒香起锅备用。

5、炒锅内再加油爆香红葱头捞出,放入猪肉丝炒8分熟捞出,放入香菇炒香后,再放入鱿鱼丝、虾仁,等炒熟香味飘出后,才放进肉丝、葱酥,炒几下后放调味料。

6、转小火炒香,加入所有材料后,熄火,加入(1)糯米饭拌均匀,就是香喷喷的油饭了。

7、取一中型圆碗,碗内抹油,把油饭加入压紧放入蒸锅中蒸5分钟取出,倒扣在大盘中,在油饭外圈排一圈切对半的蛋黄,外围再排一圈莲子,留空格的中间放上炒香的樱花虾、香菜即可食用。

第六道:翠玉年菜烩生干贝(芥菜称长年菜)


干贝象征团圆与圆满,加上青翠的长年菜,好看又好吃。(摄影:黄燕玉)

份量:6~8人份、

材料:生干贝300公克,长年菜约400公克,枸杞少许,姜片5片,蒜头3小粒、红萝蔔片少许、香油10公克、沙茶酱少许、猪油2大匙、橄榄油3大匙。

调味料:酱油膏1茶匙、胡椒粉少许、糖10公克、米酒1茶匙、盐适量、太白粉水适量(勾芡用)。

作法:

1、干贝洗净加入沙茶酱醃10分钟。蒜头去外膜拍碎。

2、长年菜洗净切一口大小,取汤锅加入2000c.c的水及少许盐、香油煮滚,放入长年菜烫熟捞起,备用。

3、取炒锅加入猪油、蒜末、调味料,煮开转小火,加入枸杞、长年菜煮1分钟熄火,装盘。

4、煎锅放入3大匙橄榄油,将干贝煎熟后,放在长年菜上。

小窍门:沙茶酱与猪油让这道菜更别具风味,干贝横切,但是不要切断会更入味。

第七道:蒜泥白肉


将肉片一片一片的放入锅中,烫熟后一片一片捞出放平。(摄影:黄燕玉)

材料:五花肉片约800公克、青葱花少许、红椒少许。

调味料:酱油1大匙、蒜泥1小匙、沙茶酱1茶匙、姜泥、盐少许。

作法:

1、猪肉洗净放冷冻冰2小时,取出用刀切薄片备用。

2、取炒锅放入5碗水加盐少许,煮滚后,将肉片一片一片的放入锅中,烫熟后一片一片捞出放平。

3、取小碗放入调味料条均匀。

4、将烫熟的肉片摆在盘中,放上葱花、红椒即可。

第八道:黄金蛋拼香肠


人数众多时,这道双拼组合,绝对让餐桌菜色更丰富!(摄影:黄燕玉)


香肠是过年围炉桌上不可或缺的一道菜肴。(摄影:黄燕玉)

材料:乌鱼子1个、香肠500公克、青蒜2支、萝蔔适量。

调味料:高粱酒1大匙、油2碗。

作法:

1、乌鱼子洗净擦干水份,平底锅烧热关火,放入乌鱼子,加进1大匙高粱酒,点火烧完高粱酒后,即可起锅,放凉后再切薄片备用。

2、香肠洗净,水滚放入香肠,煮3分钟,捞出滤干水份。

3、取炒锅加热,转小火,加入油2碗,放入香肠慢慢炸熟,即可起锅放凉切片。

4、青蒜切斜片,萝蔔切薄片备用。

5、将切好的乌鱼片、香肠片、青蒜片、萝蔔片,一一的摆在大盘中即可。

第九道:油鸡(全鸡)


在过年期间要吃整只的“全鸡”,代表“全家团圆”的意思。(摄影:黄燕玉)

材料:土鸡1只(约3斤重)。

调味料:盐、糖、酱油膏、香油各1大匙、蒜片、花椒1小匙、肉桂少许、米酒2大匙、水500c.c。

作法:

1、鸡肉整只洗净擦干,备用。

2、取1大锅将调味料全部拌均匀,放进鸡肉,醃泡2小时,要常常反复翻动让鸡身浸透调味料。

3、把花椒、蒜片、鸡肉都捞出,再加入500c.c。的水到大锅中,开大火煮滚,再放入鸡肉。

4、煮滚后,转小火煮30分钟,熄火,焖20分钟后,用筷子插进鸡腿深处,无血水溢出即熟透。

5、起锅放凉,切小块摆盘,再淋上鸡汤汁即可。

小窍门:煮鸡肉的过程中,要反复翻动让鸡肉上色均匀,才有口感。

另外精彩的9道年菜请点:【明玉】年菜这样煮,客人来了都会说你是大厨!(下)

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