超实用！大厨从不外传的20大做饭技巧(组图)
不论是素菜或荤菜，善用一些做饭技巧，能让你的厨艺更优。
素菜篇
炒素菜时适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用；蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。
1、青菜
不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。
2、藕丝或藕片
一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。
3、茄子
切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。
4、甜椒
要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。
5、豆芽
鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。
6、鸡蛋
一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
7、豆腐
下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。
8、花生米
用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣。
9、凉拌菜
做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。
（摄影：黄燕玉）
荤菜篇
10、蒸鱼或蒸肉
待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。
11、虾仁
将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。
12、带鱼
带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。
13、牛肉片
炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀醃30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。
（摄影：黄燕玉）
14、腰花
切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。
15、猪肝
炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
煲汤篇
16、鱼汤
要燉出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火燉，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。
17、骨头汤
熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。
18、肉汤
煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。燉骨头汤时冷水下锅小火燉6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。
辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。
调味篇
99%的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看；辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等；可以去腥的东西有很多，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。
19、酱油、糖、盐
灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色；糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜。
（以上皆为网络图片）
20、醋
肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。