“凉拌”指的是食物料理方式，一般会采用生鲜材料，或将食材烹煮后放凉，再以调味料搅拌食用。凉拌菜不须油炸、不须快炒，料理过程简单轻松，常给人清爽、不油腻及负担少的感觉。是许多家庭常上桌的菜色。凉拌菜是夏日的一道美食，而且由于材料丰富且原汁原味的制作，营养成分也很好地保留下来，蔬菜生吃可以保存大量维生素和叶酸，真是养生一大美食。不过，凉拌菜的制作虽然简单，但并不是所有食材都适合直接生吃，下面看看做凉拌菜到底要有哪些讲究？
叶菜类食物
蔬菜品种繁多，营养价值各有千秋。有些食物生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的。蔬菜生、熟互相搭配，对身体更有益处。
蔬菜类之所以危险，最主要是因为它未经适当清洗。如果不够清洁，蔬菜很容易被这种大肠杆菌所污染。
绿叶蔬菜可能在农场中因接触到野生动物、粪便、不洁水份，或因农夫收割时卫生不佳而受污染，继而不断滋生病菌，收割后洗过，也并不保证可以安全食用。
蔬菜含营养的维生素C及维生素B族，极易被高温烹调所破坏，生吃有利于这些成分的保存。
但由于蔬菜品种的关系，以及寄生虫的原因，蔬菜最好还是用开水焯一下再吃。有些种类蔬菜则必须煮得熟透后再食用。
1、瓜果类蔬菜
蕃茄
番茄通常以沙门氏菌致病。该菌经根部或花部进入番茄，故此番茄不宜生吃。
虽然生吃番茄可多保留水溶性维生素，但番茄红素是脂溶性的，需要用油烹饪，才能被人体吸收。
番茄应餐中吃，这样可使胃酸和食物混合，大大降低酸度，避免胃内压力升高引起胃扩张。如果餐前吃，极易引起腹痛、胃部不适等症状。
豆芽菜
芽菜芽菜的种子可能在种植或贮藏时受污染，其生长所需的温暖和潮湿的环境，容易导致细菌大量滋生。豆芽一定要煮熟吃，无论是凉拌还是烹炒。
菠菜、苦瓜
菠菜、苦瓜中含有大量草酸，草酸在人体内会与钙和锌生成草酸钙和草酸锌，容易引起人体缺钙、缺锌。易导致儿童骨骼、牙齿发育不良，甚至影响智力发育。在吃之前应先把苦瓜、菠菜放在沸水中焯一下，去除草酸。
韭菜
韭菜存放过久，其中大量的硝酸盐会转变成亚硝酸盐，容易引起毒性反应。
菜豆
菜豆中毒在各地一年四季都时有发生，菜豆内含有的生物碱增多，只能将菜豆煮熟、煮透、煮变色，才可以避免中毒。
香菇
如果吃前过度清洗或用水浸泡，就会损失很多营养成分。香菇中含有麦角淄醇，在接受阳光照射后会转变为维生素D。煮香菇时不宜用铁锅或铜锅，以免造成营养损失。
黄花菜
干货黄花菜是经蒸煮加工的，其中的成分秋水仙堿会被溶出，故而无毒。新鲜黄花菜，含有秋水仙碱，只要吃3毫克就足以使人恶心、呕吐、头痛、腹痛，若吃的量再大些会出现尿血或便血。
胡萝蔔
过多食用富含胡萝蔔素的胡萝蔔、番茄等蔬菜，容易出现食欲不振、精神状态不稳定、烦躁不安甚至睡眠不实等症状，有可能引起胡萝蔔血症，使面部和手部皮肤变成橙黄色。
生黄瓜
黄瓜当水果生吃，不宜过多。此外，生吃不洁黄瓜容易感染细菌，农贸市场买来的黄瓜，最好先浸泡后去皮再吃。
2、浆果类
莓类水果含有环孢子虫的莓子会寄生在肠道，导致严重肚泻、脱水和胃痉挛，病人必须注射抗生素，因此必须求诊。
3、鲔鱼
吞拿鱼（Tuna，金枪鱼）导致的症状通常是鲭鱼中毒。吞拿鱼在被捕捉后会迅速腐坏，若贮藏温度超过摄氏十五点六度，它便会释出天然毒素。这种毒素不可经由烹调、冷藏、烟熏、治疗或入罐分解。
4、生蠔
蠔通常以诺沃克病毒或弧菌致病，前者可能来自污染水域。生蠔或未熟透的蠔可以导致肠胃炎。弧菌与霍乱的病菌相近，更为危险。
5、鸡蛋
蛋类食品沙门氏菌可存活于动物的肠道内，经粪便传到蛋上。某种沙门氏菌可以感染母鸡的卵巢，使鸡蛋在长出蛋壳前已受到感染。
6、乳酪
某些拉丁美洲式的乳酪可能是用未经消毒的牛奶制成。软乳酪可能含有李斯特菌，孕妇食用前必须小心，否则会因而流产。
7、木耳
鲜木耳中含有一种卟啉的光感物质，食用后若被太阳照射可引起皮肤瘙痒、水肿，严重的可致皮肤坏死，若水肿出现在咽喉黏膜，会导致呼吸困难。干木耳先经曝晒、又经水泡，其含有的剩余毒素会溶于水，因此无毒。
凉拌菜适宜马上吃别隔夜
不少人做凉拌菜，还喜欢放进冰箱冷藏，再取出食用。这样不利于健康，因为有些病菌可在冰箱冷藏室的低温下繁殖，病菌会引起肠道疾病。凉拌菜最好马上吃，如果不能一次吃完，建议还是按照个人食用量来做，尽量避免隔夜存放。
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