【日本名店探访】元祖铁板烧 牛排Misono(组图)
元祖铁板烧 牛排Misono
（采访：Jack / 编译：紫苏 ）
（图片：牛排Misono提供）
全世界的铁板烧都始于“牛排Misono”，在Misono吃牛排，甚至令美食家引以为傲。
历史的香味
记者：“牛排Misono”是名牌老店，谢谢您接受《看中国》的采访。
Misono：欢迎您，欢迎《看中国》的读者。
本店这几年不太打广告或接受采访，因为我们更多精力投放在服务老顾客。但是，近来从国外来的客人愈来愈多，客人希望能了解一下本店的历史和神户牛排。这也是客人的需求，所以很感谢这次的采访。希望借此机会，有更多的全球华人知道“牛排Misono”。
“牛排Misono”在2015年9月将满70周年，也就是说，“铁板烧牛排”诞生以来，过了70个年头。70年前外国客人口耳相传，不少客人特地从国外来品尝。令人惊讶的是，70年后的今天，本店同样地迎接这么多的外国客人。或许开店当初就是这样的气氛吧。让人不禁怀念当时的情况，同时也充满感谢的心情。
1945年初秋诞生在神户的Misono铁板烧，首先吸引了时髦人士和占领军士兵，接着引来了各界知名人士和美食家。
记者：请简单介绍“牛排Misono”的历史。
Misono：“牛排Misono”各店，在各个地区都有好几十年的历史了。第一家店是1945年9月在神户开张，1962年10月在大阪市南区难波新地开张大阪店，之后，在1964年4月迁移到大阪市北区新地永乐町。最后在1982年9月移到现在的大阪市北区曾根崎新地（简称北新地），直到现在。
而大阪北新地这个地区，可以称为“小银座”。随着日本从1960年后经济开始高度成长，北新地从日本元禄时代持续发展的茶屋街，转变为以企业待客用的高级酒吧、高级料理店为主的地区。
国外人士或许还没听说过“北新地”这个地名，但在日本国内可是非常有名的，是企业款待客户的首选。不过，这里不像有些繁华市区喧扰不堪，而是闹中取静。
记者：大阪店和其他店如神户、京都、新宿、银座店的不同之处或特色？
Misono：我们致力于在各店提供相同水准的服务，没有特别的服务指导手册。在大阪北新地这个特殊的繁华之地，薰陶出其他地区没有的服务精神。在地区各界人士的指导下，让大阪店服务人员的服务水平更上一层楼。
大阪店内座位全部是铁板桌座椅席位，适合3到8名客人入座，客人可以看到彼此聊天（柜台席位则不能多人聊天）。店内气氛舒适宁静，客人能体验“北新地”闹中取静的一面。
日本国内关西与关东文化不同，关西地区中，神户、大阪和京都也有各自的文化。各店在考虑当地习惯、文化以及客人的需求后，提供最合适的服务，这或许正好符合了每个时代的需求。
同时，值得一提的是，创业大老板藤冈重次的“人德”（人品和声望）。财经界人士以及各界知名人士常来光顾本店，并谈起与大老板的交往逸事。
Misono的承传
或许一般人不知道，在全球各地都有的“烤肉罩”，是Misono创业大老板藤冈重次发明的。烤肉时能防止油飞溅、而且能密合罩住铁板，让从大蒜渗出来的水分在蒸发时，一起蒸烤牛排。
在全球各地都有的“烤肉罩”，是Misono创业大老板藤冈重次发明的。
记者：为什么消费者会在众多牛排店中选择“牛排Misono”？
Misono：本店有能力每天进货最高级的牛肉，而且拥有做出顶级口味牛肉的传统技术，并提供顾客至尊的服务。
蒸烤技术
“在铁板上烧烤”这种简单料理的方式，能让食材本身的美味，充分地展现出来。
同时，本店用铁板取代一般的餐具，也能让客人享受热腾腾的餐点到最后一刻，保持餐点的美味。
日本国内不少牛排店不知道烤肉罩的用法（没有用对）。例如在厨房炸好大蒜后，附在牛排旁，或另外烧烤……
把大蒜和牛排一起蒸烤的技术，乍看之下觉得简单，“把不同食材在看不到的地方同时料理”的技术是难度很高的。
独特的厨师帽
独特的厨师帽
一般厨师的帽子是高筒状，Misono的厨师帽较低。从公司创业以来，一直如此。这是仿效当时来店用餐的驻日美军的军帽的形状。
法式沙拉酱
Misono的沙拉酱，是出自大老板夫人的创意。这一道简单的沙拉，从当时至今，并没有什么变化，一直很受客人喜爱。Misono的沙拉酱，和法国著名的高级餐馆味道是一样的。这都必须感谢，经常光临本店的日本邮船的客人指导我们，加上日后的研究，承传到现在。
日式牛排铁板烧
Misono在创立当时，是世界唯一的铁板烧牛排，在美国引发话题，外国人好奇这究竟是什么，前来采访时，创业大老板藤冈重次首度予以说明。当时，命名为“Teppanyaki——铁板烧”。如今，这个词甚至出现在英文辞典里。
神户牛排
记者：为什么日本的牛肉这么美味？
Misono：因为拥有能产生最佳比率的霜降牛肉的DNA，还有充满关爱的饲养方法。在日本国内饲养的食用牛，80%以上具有但马牛的DNA。
记者：为什么神户牛肉受到喜爱？
Misono：神户牛和其他和牛比起来，体型小一些，霜降比率刚好，不会太油腻（470kg以下，其他的牛则在500kg以上）。
不是所有的但马牛都能提供作为神户牛排，只有符合比其他名牌牛肉更为严格的标准，才能取得“神户牛排”的称号。
Misono让牛肉更美味的5招
1、食材(除了牛肉，海鲜或青菜都使用值得信赖的)对于肉品而言，①柔软度②甜味
2、熟成(在胴体状态下熟成2周以上)
3、切工(厚度)
4、烤法(传统的技术)
5、调味(简单的调味、盐、胡椒)
“牛排Misono”是日本料理
Misono：一般人认为牛排是“西餐”，但本店认为是“日本料理”。
烤牛排师傅一边和客人聊天一面料理。
厨师一边观察客人的用餐速度，一边烤牛排。这和寿司店是一样的。
可以说Misono打造了日本人的牛排。Misono创造了以筷子吃西餐牛排、碗里装白饭、奉上日本茶的用餐形式。借由打造日本人方便吃的形式，推广牛排的美味。
有朋自远方来
记者：观光客从什么时候开始增加的？
Misono：大约2年前。最初是观光饭店介绍的客人，之后，饭店业者之间互相介绍，加上客人回国后夸耀地介绍在本店用餐的经验，这样形成了良性循环。现在，很高兴能听到客人说“在香港很有名”。
记者：观光客和日本客人不同的地方？
Misono：用餐的速度和用餐方式(习惯)不一样（日本客人时间较长）。
日本客人在套餐的最后一道(吃完牛排后)才吃饭。这是和日本料理一样，用餐最后要吃一碗饭。
来自中华圈的客人，没有到最后才吃饭的习惯，所以我们烤牛排的同时，也将大蒜炒饭炒好。客人喜欢我们一起上菜上饭。
日本的用餐方式当然也好，但更重要的是，提供让客人满意的供餐方式。
记者：如何与外国客人沟通？
Misono：我们准备了英语手册，有时候加上比手划脚。特别是大阪店，几十年来以日本客人为主，所以不太会说英文，有点伤脑筋。我们尽量说出合适的单字，学习能与客人沟通的说法。如果外国客人能透过饭店订位，就能解决沟通的问题了。
记者：接待观光客，曾经碰到什么样的问题？
Misono：时间的问题。虽然各国习惯和文化不同，我们还是希望能遵守时间。因为要处理生鲜食材，时间发生问题，会影响食材的管理。而且还会影响其他客人的用餐或订位。我们希望有更多的外国客人，在短暂的访日期间内，能体验一下神户牛排和铁板烧，诚心希望取消订位的时候，务必联络本店。
记者：有什么要特别注意的用餐礼节吗？
Misono：本店员工在料理时，拍照是没有问题的，但希望能注意安全。当本店员工一不注意，居然有客人拿起铁铲子(烧烤用)拍照。铁板温度高，有烫伤的危险性，希望客人能注意这一点。
记者：在服务观光客人的经验中，有什么有趣的插曲吗？
Misono：有一次店内全部都是观光客的时候，突然有一位女客人大声唱起歌来（歌声仿佛女歌手），当唱完一首，店内员工想请那位客人就坐时，所有的客人都拍手叫好，听说，那位女客人在银座店也高歌了一番。
最后再一次希望各位造访日本时，务必光临“牛排Misono”品尝一下神户牛排。同时，更希望各位选择距离关西机场最近的“大阪店”。我们诚心地欢迎各位。
www.misono.org
Misono神户总店
神户市中央区下山手通1-1-2Misono大楼7、8F
电话：078-331-2890
店铺地址
Misono大阪店
大阪市北区曾根崎新地1-11-19Star大楼3F
电话：06-6341-4471
大阪店的客人多为企业款待，为配合需求，店内座位全部是铁板桌座椅席位。
Misono京都店
京都市中京区河原町通蛸药师下奈良屋町300
青山河原町大楼5F电话：075-255-2981
Misono银座店
东京都中央区银座5-4-9新银座5大楼8F
电话：03-3573-3341
Misono新宿店
东京都新宿区西新宿2-6-1新宿住友大楼51F
电话：03-3344-6351