名医 毒物科主任林杰梁无毒生活大公开(图)

已故林口长庚临床毒物科主任林杰梁遗孀谭敦慈,原本就协助林医师共同研究毒物的危害,勤为大众食品安全把关,现更落实林医师遗愿,成立“林杰梁医师关怀健康协会”,持续捍卫食安,平时就身体力行健康生活的她,和我们分享了她个人食、衣、住、行的无毒生活。

一个冬日微凉的上午,和采访记者约在她家附近的咖啡店受访,点了一杯含维生素C的柑橘类饮品,谭敦慈侃侃而谈,分享她健康无毒的生活之道。

食:洗肾饮食原则,掌握避毒之道

早在谭敦慈未嫁之前,她的饮食就很清淡,不吃油炸食物,婚后更是陪着需要洗肾的林杰梁医师控制饮食,为了不让林医师觉得自己是病人,包括两个孩子,全家都依循林医师的饮食原则,凡是林医师不能吃的,就都不吃,因此,比起一般人,他们吃得更健康。

由于林杰梁下班后仍积极阅览许多医学新知,而且总是第一个和谭敦慈分享,让她学到许多有毒物质相关知识,进而懂得许多避毒之道,逐渐融入居家生活之中,成为她日常生活的一部分。

6大基本原则:

1.吃当季、当令食材

2.少油、少盐、少糖

3.只吃原形食物

4.不吃加工食品

5.不喝奶(因林医师是洗肾病人不能喝牛奶)

6.不吃生食

轮流采买不同产地食材,分散风险

她喜欢到有人情味的传统市场采买食物,但一定会问明产地。谭敦慈说,问清楚产地不是为了不吃那个地区生产的蔬果,而是为了今天买高雄产区、明天换台南、后天改买嘉义的,每天轮流购买不同产地的食材,以分散风险。每次采买少量,以能在一周内吃完者为准。

青菜:

采买各种颜色当季盛产的蔬菜。不买看起来泡过水的青菜,买外表干的,回家再洗。

水果:

不买太大颗、太漂亮或太甜的水果,中等大小即可;例如冬季盛产柑橘,富含维生素C,是良好的抗癌物质,会买外表绿一些的,表皮不要太黄。

鱼类:

不吃大型鱼,挑选当季盛产、有冰存设备、闻起来无消毒水味、按下去有弹性,鱼眼清透者。她只挑新鲜但不买活跳跳的鱼虾,因为担心会被添加了药剂。

肉类:

选择有冷藏设备的超市卖场购买,无特定品牌,不买重整过的组合肉品,要能看得到原形,如整支鸡腿、整块鸡胸或整条里肌的才买。

蛋类:

只买洗选蛋,挑保存期限仍很久且靠近冰箱的,不挑有机、不买固定品牌,以分散风险,买回家立刻放冰箱冷藏。

米:

平时煮饭是以糙米+白米、白米+燕麦或白米+荞麦,配比为1:1去煮食;购买时挑真空包装,开封后立即放冰箱冷藏,黄曲毒素在12℃以下就不会分泌;产地则挑工厂较少的地区,如嘉南平原或花东所产。

蒸烤烹煮鱼肉,拌煮炒蔬菜

烹煮鱼、肉,以蒸、烤方式为主,蔬菜则拌煮炒。由于平日需要带便当,她会采取“一锅搞定”方式,也就是烤鸡腿时,下层铺玉米笋、茄子、小黄瓜、番茄、九层塔等各色蔬菜,用少许盐拌一拌,若是没有放马铃薯时,就会煮饭,如此蛋白质、青菜、主食等各种营养素皆齐备,当晚餐或带便当都可以,十分方便。

烹煮前不可忽略的前置作业

青菜的保存与去农药:

1.青菜买回家先去掉一些有损伤的外叶,以白报纸卷起,头尾留空不包,放室内一天再放进冰箱的蔬果保鲜室冷藏。

2.以流动的水清洗青菜去农药,大水清洗2~3次后,将盆水蓄满、水龙头的水调成细细一直线,慢慢溢流约12~15分钟;青椒、茄子、小黄瓜等先保存完整,以软毛刷刷洗,待切除蒂头及刮除籽,再用清水洗一次。

3.可多种青菜一起清洗,多种水果也带皮一起清洗。蔬果洗后应捞起沥干。

4.蔬菜要下锅前再切,尽量切大块以减少营养素流失,以拌煮炒方式烹调;可开盖汆烫,有助去除农药、硝酸盐;醃渍菜如酸菜、酸白菜、雪里红等,务必汆烫后再烹调。

鱼的保鲜与处理:

1.鱼买回家后先清洗,化开血水。

2.在划开的鱼腹塞入葱、姜、蒜。

3.一个保鲜盒装一条鱼,倒入米酒加少许盐浸泡,立即放入冷冻柜保存。

4.取出即可直接放进蒸锅或烤箱烹煮。

不生饮,喝煮过的水

讲究饮用水的水质,她每晚睡前必会先取两大壶自来水,隔天用于烧开水或烹调食物,虽然家中装有可生饮的RO逆渗透净水装置,但她仍会煮过之后再饮用。饮用水原则如下:

1.避免早晨起床后取自来水烧开水或煮汤,因为水管中的水一夜未流动,易累积有毒物质或长细菌。

2.前一晚取水,水质较佳,静置一晚,有助水中氯气挥发,使用更安心。

3.即使装有净水装置,家有老人、小孩、肝肾疾病或癌症患者,还是要煮过再喝,不宜生饮。

4.热水瓶最好勿加生水,烧好开水再加入热水瓶为佳;生水煮沸后,可先打开抽油烟机,再将火转小,续煮约5分钟。

避免油害,严选初榨油

谭敦慈用油以初榨油为主,含有较多的营养成分,但也容易腐坏,因此,一开封就得放进冰箱冷藏。不过,她的用油量少,平均每天用不到2汤匙。平时炒菜会选用极小瓶装的萄萄籽油和芥花籽油。要避免“油害”,她建议可采行“一少、三不、三要”用油守则,一旦发觉油品有油耗味,就不要再使用。

“一少、三不、三要”

1.一少,即少用油。

2.三不,即不选氢化植物油,也尽量不选调和油、尽量不选精制油。

3.三要,要多品牌,要小包装及要多种油。

外食自备餐具,不吃加工食品、不生食

生活中难免需要外食,谭敦慈建议外食族,尽量自备餐具,每天要吃足3碗青菜,宜选择烫青菜、少喝火锅汤,以减少农药残留风险,多喝水、不喝含糖饮料则有助毒素排除;买油炸物时宜留意判断,若是劣质油,会出现下列状况:

1.油炸油颜色过深。

2.油炸物表皮色深。

3.油烟多、周边墙壁卡油。

4.炸东西常起油爆。

5.炸锅浮泡表面积超过1∕2。

6.一咬油炸物表皮,油就溢出。

7.外皮硬而非脆。

8.放置后有油耗味。

“我家人都不吃加工食品,也从不生食。”谭敦慈说,加工食品的添加物太多,而生食可能存在着细菌、农药、硝酸盐或寄生虫的危害。再好的食物,若保存、烹调、处理不当,也会把好的变成坏的,因此,她强调从采买、保存、清洗、烹调到上桌,采行最简单的方式,便能保存最多的营养素。

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