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中华老字号:“全聚德”烤鸭(图)

 2014-12-15 07:28 桌面版 正體 打赏 0

“全聚德”烤鸭店,网络图片。
 
全聚德烤鸭店创建于清朝同治三年(公元1864年),现保留的老店门面建于光绪14年(公元1888年),是全聚德历史的见证。
 
全聚德烤鸭店的创办人杨寿山,字全仁,系河北冀县人,由于家乡闹水灾独闯京城。他来京城先受雇于人放鸭为生,后来与人合股作贩卖生鸡、鸭的生意。因他辛勤劳作又勤俭持家,不仅积攒了一些钱财,也积累了许多养鸭、宰鸭、贩鸭的经验。1864年,杨全仁买下了前门外肉市胡同一家濒临倒闭的“德聚全”干鲜果铺,开始经营烤鸭和烤炉肉。开店前,杨全仁请来风水先生,该风水先生围着新店转了两圈后站定说:“这是块风水宝地,前程不可限量,只是此店以前甚为倒运,要想冲其晦气,除非将‘德聚全’的旧字号倒过来,称作‘全聚德’,新字号才能上坦途。”杨全仁一听正合心意,一来是倒“德聚全”的晦气,并且“聚德”意为聚拢德行,可以标榜店铺做买卖讲德行;二来自己字号中也恰占有一个“全”字。于是,杨全仁请秀才钱子龙将这三个字书成金匾挂在门楣上,闻名中外的老字号“全聚德”就这样诞生了。
 
在杨全仁的精心经营下,全聚德的生意蒸蒸日上。杨全仁精明能干,他深知要想生意兴隆,就得靠好堂头、好厨师、好掌柜。他时常到各类烤鸭铺子里去转悠,探查烤鸭的秘密,寻访烤鸭的高手。当他得知金华馆内有一位姓孙的老师傅烤鸭技术高超时,就千方百计说动孙老师傅并重金礼聘到全聚德。
 
全聚德之前,北京的烤鸭基本是焖炉烤鸭。全聚德聘请了孙老师傅,等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术,一炮打响,食客无不称好。挂炉烤鸭是用质地坚硬的果木明火烤炙,不同于秫秸烤的焖炉;炉门是拱型,且烤炉不要炉门。炙烤前经过宰杀、去毛、打气、开膛、晾胚、涂糖、灌汤等工序,最后烤出的鸭子,色泽枣红,味道香甜,外焦里嫩。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只的挂炉,并可一面烤,一面向里面续鸭。他的烤鸭技术博采众家之长,一只只肥鸭被烤鸭杆挑起,如飞一般地飘过火苗,钻进炉膛,稳稳当当地挂在炉梁上。烤出的鸭子呈枣红色,外皮像绸布一样光洁漂亮。鸭子从炉子里烤熟后,还要经过最后一道“绝活”工序才能进入食客口中,那就是片鸭。据说把一只鸭子要片出108片,还需片片如丁香叶,且皮肉相连,吃起来是皮脆、肉嫩、香酥、细腻。
 
全聚德烤鸭店之所以能够名冠京师,首要原因是选料实在,厨工手艺精,操作认真,店伙招待顾客热情。全聚德除了有以鸭肉和内脏为原料的各种传统悠久、脍炙人口的炒菜以及以鸭为主的“全鸭席”,烤鸭是全聚德的主要经营品种,其从选鸭、填喂、宰杀到烧烤,都是一丝不苟的。全聚德选的北京填鸭讲究养不足百天,体重在五斤以上,才能宰杀。鸭子宰杀褪毛后,在鸭子的右膀下挖个小洞,从这个小洞,伸进二指,把鸭子的内脏取出,然后用净水把鸭子里外洗净,用嘴把鸭皮吹鼓,用一节秫秸插进鸭尾里,再从鸭膀下的洞灌入清水,用丝线将洞口缝上。一切停当后,才将鸭子挂在钩上入炉烤。
 
这样,经过以上各道工序和一丝不苟的操作,全聚德这种“外烤内煮”烤出的鸭子,外形美观,丰盈饱满;颜色鲜艳,色呈枣红;表皮酥脆,片下和脆皮,扔在盘中“铿锵有声”;皮下肌肉间的脂肪熔化渗透到肌肉纤维里面,吃起来皮脆肉嫩,鲜美酥香,肥而不腻,瘦而不柴,令人常吃不厌,成为北京特殊风味中的佼佼者。这一整套烤鸭绝技也成为中华民族烹饪技艺中十分宝贵的遗产。

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