奢华松露：来自天堂的味道(组图)

松露是一种生长在密林里的真菌，鲜品的味道宛如奶酪、麝香和洋葱的混合，一旦与其他美食搭配，更能产生奇的美味。在顶级美食领域里，散发着无可言喻的奇妙香气的松露，始终是最具神秘与传奇色彩丶也是众多饕家们甘愿一掷千金也不惜一尝的传奇食材。

一、价比黄金钻石

松露是一种生长在密林里的真菌，鲜品的味道宛如奶酪、麝香和洋葱的混合，一旦与其他美食搭配，更能产生神奇的美味。正是这一特点，使它成为欧洲两大名菜系——法国菜和意大利菜中最为珍贵的调味品。

多年以来，松露一直是价高物稀的美味，原因在于它是一种不能完全被人工培植的食材，被称为“无娘果”或“天赐美食”。它生长在密林之中橡树、榉树或松树的根部，对阳光、水分和土壤要求相当高。在非丰产年份，一般的品种都可卖到1公斤1500欧元的高价。

欧洲人食用松露已长达一两千年了。在松露传统产地法国、意大利和西班牙，它最受人们宠爱。法国产的松露是黑松露，被称作“黑钻石”，产量全球第一;意大利的松露是白松露，被称作“白黄金”，其中产于意大利皮埃蒙特大区阿尔巴（Alba）一带的白松露，是世界上最昂贵的品种，价格最高可达黄金价的6倍;西班牙则出产紫松露。此外，在欧洲的英国、克罗地亚和阿尔巴尼亚，美国的俄勒冈，我国的云南、四川，以及中东地区都有松露出产。

若论知名度，法国黑松露人人皆知，价格长年都稳定在约500美元1公斤，但要论贵重，当属意大利的白松露。即使在丰年，白松露的全球产量也仅3吨，相对于年产量约35吨的黑松露，更为珍贵稀少。所以，它的售价是黑松露的5-8倍，价格根据丰歉年份浮动，每公斤在2200～3500美元之间。

在法国，有一个著名的拉尔邦克松露市场，每年秋天松露收获后，都吸引大量来自全球各地的游人到此参观交易。国际市场上，每年都举行松露拍卖专场，那些珍稀名品往往在此时现身，买家趋之若鹜;同时，拍卖专场也往往成了一年一度世界美食和餐饮名流云集的场所。秋天是白松露上市的季节，在意大利，每年的秋季都会在其北部小镇阿尔巴举办为期6周的白松露节，吸引众多游客前去参观。节日闭幕后，将在附近的卡沃尔城堡举行世界白松露拍卖会，并评选出年度白松露大奖。

在松露的拍卖历史上，不断拍出过令人瞠目的价格。1951年，一块1.8公斤的白松露，在欧洲以5000美元售出，那是二战结束不久的年代，5000美元堪称天价了。两三年前，纽约一家高级饭店的老板曾在当年的国际松露拍卖会上，出资4.1万美元，竞得了一块2.3公斤重的白松露。2009年，意大利一块0.75公斤白松露菌在欧洲竟拍出了10万欧元价格;2010年11月14日，意大利北部Alba，传统的松露拍卖会，一块重0.9公斤的白松露拍出了10.5万欧元的价格。

二、多种多样的食法

欧洲人怎么吃松露呢?19世纪是黑松露的极盛期，当时在正式的餐宴上，至少都要有一道以黑松露为主的菜肴。通常使用一种特殊刀具将其鲜品刨成薄片，与黄油、干奶酪做伴撒在通心粉、面条或者沙拉上，依赖主食的热度激发其浓香，然后拌和食用。

法国和意大利的高级餐厅以松露作原料的名菜有松露汁配牛排、白松露烤鸡、松露汁三文鱼刺身以及松露汁通心粉等。黑松露煎蛋是法国人的传统食法，将松露切成小块混进蛋液中搅拌，然后放进平底锅中煎炒即可。如果以白松露为主加入奶酪、鸡蛋、牛奶做成干酪，与面包同吃，滋味也无比美妙，这是经典的家庭松露菜肴。

厨艺上有自信心的家庭主妇，通常把白松露切片后与黄油、意大利干奶酪一起烘烤，然后加入土豆。也有将薄片调于黄油、橄榄油和调味酱中鲜吃，或者作为高汤的调料，几片松露就能让一道汤变得鲜美起来。

美国纽约时代广场曾推出过售价1000美元的甜品百吉圈点心，这款糕点用六种鱼子酱和龙虾肉制成，表面覆盖着名贵的白松露、奶油奶酪和枸杞果酱以及可食用的装饰金叶。然而，松露最美味的吃法据说是简简单单地烤一下，烤到表皮微微起泡，然后蘸上盐末。松露的特色是香气无与伦比，所有和它一起烧煮的食材最后都会带上松露香味。那种鲜嫩、柔软、齿颊留香的感觉，会始终留在食客味觉记忆的深处。

三、借助母猪和母狗来寻找

要吃松露，先得去“猎松露”。但这并不是真的荷枪实弹入林打猎，而是去寻找生长在林子下30～50厘米，被枯叶和泥土覆盖的松露，采挖松露的人被叫作松露猎人。在盛产松露的地区，每年当10月-11月松露成熟季节来临，往往会有多达两三千人入林寻挖，专职以此为生的人也为数不少。

松露生长和成熟在橡树、榉树或松树下，且深藏在地表中，表土似乎毫无生命迹象，同时菌体表面还覆盖着鱼鳞一样的片状物，因此肉眼极难发现，采集不容易，各国松露猎人使用的方法也不尽相同。一般来说，入林寻宝通常要牵一头经过训练的母猪或者母狗，人们称之为“带着鼻子去打猎”。因为成熟的松露能散发出一种类似动物雄性激素的气味，诱导雌性动物进行追寻。凭借灵敏的嗅觉，母猪和母狗能准确地引领主人发现宝贝。尤其母猪对这种美食向来垂涎欲滴，一旦嗅到了松露的蛛丝马迹，立即陷入狂喜，刨地三尺也要将土里的松露拱出来吃掉。

由于“寻松猪”一刨出松露就会大口吞食，因此近年法国人开始训练“寻松狗”代劳。一只训练有素的“寻松狗”，价值近3000欧元。“寻松狗”找到松露后会原地趴下，让主人以小彩旗插好作出标记。但母猪的寻找能力比狗强，饲养成本也低得多，这又成了部分猎人依然喜欢用它的原因。意大利人训练“寻松狗”有一套好办法，但要经过一番耐心。在寻找松露的前一夜，主人通常让猎狗不吃不喝，这一招令猎狗在入林后，会更努力地去寻找松露来换取奖励，比如面包和奶酪。

松露在生长期间还会释放昆虫信息素，吸引昆虫在它的外皮上产卵，以便将它们赖以传宗接代的孢子菌丝传播出去。所以，欧洲一些有经验的松露猎人也会根据松露蝇的卵子和幼虫找到松露。有时，发现有一群蝇子围绕着某处聚集飞行，就可以断定地底下可能有松露了。松露的成长十分霸道，一块拳头大的成品就能把周围十几二十平方米土壤的养分全部吸收，成熟时连地表的枯叶也会变焦，就像被雷击烧过似的。松露成熟时三四天内必须挖出来，否则其香味将全部挥发，变成朽木一块。

每个松露猎人都熟记着自己家传的一幅藏宝图，通常都会到父辈们曾经找到过松露的地点去。他们懂得看地脉山形，凭眼睛和经验把自己的动物助手带到可能有松露生长的林子里去。珍贵的松露只要与它生长地的一撮泥土混放在一起，便可长期储存，也只有这些泥土才能让它那迷人的香气留住。目前还有一个比较通常的办法，先用纸巾包好，再用锡纸裹上一层，置放冰箱内冷藏。

我国大约在二三十年前，有山民发现了松露，中国的松露虽然个头比欧洲的小，但香味十分浓烈，早期人们不知其价值，有人用来喂猪，现在采集收购后也出口到欧洲市场，售价约为200-300美元1公斤。