中华老字号：“都一处”烧麦(图)

2014-09-15 08:25 作者:楚天

都一处烧麦馆坐落在繁华的前门大街36号，始建于清乾隆三年(公元1738年)，距今已有近280年的历史，是北京有名的百年老店之一。

都一处起初叫“王记酒铺”，由山西人王瑞福创办。起初只是小本买卖，专卖陈年汾酒、烧麦、刀削面、烩粉条之类的山西风味小吃，还谈不上什么“字号”。要讲什么时候有了这“都一处”店名，进而成为名震京城的饭庄，那得从乾隆皇帝微服私访说起。

乾隆十七年的大年三十晚上，乾隆皇帝从通州微服私访回京途经前门，当时所有的店铺都已关门，只有这家“王记酒铺”亮灯营业，便带着随从进店用膳。当又累又饿的乾隆皇帝细品慢斟酒菜时，发现这家小店酒醇菜香，尤其当掌柜摆上一盘热气腾腾的烧麦，未曾下筷，已是香气扑鼻。细细一看，雪白的皮，花瓣似的折，一个一个宛如梅花，不由得龙颜大喜，赞不绝口，就问掌柜的铺子是何字号，王掌柜忙说小本买卖没字号，乾隆听了便说：“京都的饭馆此时全谢客关门了，只有你这一处还开着，那就叫‘都一处’吧。”过了几天，宫中总管就送来了一块乾隆皇帝亲笔题的“都一处”匾额。在鞭炮声中，那块黑漆金字、上下左右雕刻有四个虎头的御匾被悬挂于这家小饭铺店门之上，王掌柜这才明白那天晚上来小店吃饭的是当今皇上。从此，“都一处”名声大震，顾客慕名而至，络绎不绝，生意从此一天比一天兴隆。

至今，“都一处”已有近三百年的历史了，仍门庭若市，生意兴隆、经久不衰，其奥妙不仅仅是因为有了乾隆皇帝的赐名而驰名京城，更重要的是它的饭菜色香味俱佳。尤其是烧麦，一个三寸大小的白面皮，要用中间细、两头粗的梅花擀杖擀成二十四个节气，二十四个节气就得有二十四个花折，缺一不可。面点师傅右手执擀杖，左手把二、三十个面团揉和，这一揉一擀，一张张整齐划一，大小一样，花折均匀的烧麦就从手下飞出来，馅是上等的五花猪肉、鸡汁加以葱姜调和，包上后，手一扭一抹就成了一朵梅花，且每只烧麦皮、馅重量相等，大小一样，连扭成的花折也一样，上笼蒸熟一上桌，朵朵梅花，赏心悦目，香气扑鼻，令人食欲大开。

“都一处”自乾隆赐匾后生意兴隆，并且名扬四海，许多人争相来此观看御匾，后来很多中外宾客用餐后都要在御匾前合影留念，这一情景一直延续到现在。“都一处”的烧麦还曾代表中国面食，东渡扶桑，在日本传授，深受日本民众的欢迎。 

今人有藏头诗赞曰：“都城老铺烧麦王，一块黄匾赐辉煌。处地临街多贵客，鲜香味美共来尝。”短短二十八个字，把“都一处”的历史、经营特色、所制烧麦的鲜香味美都一一道出，最后两句还告诉大家“都一处”临街开店，交通方便，号召大家都来品尝“都一处”的品牌食品——烧麦。