看中日韩等各国发酵食物大比拼(组图)

近年来，科研人员对发酵食品进行长期的研究和实验得知，发酵食品，真正的魅力在于其有与药品媲美的奇特功效。我们日常食用的发酵食品主要分为谷物发酵制品、豆类发酵品、乳类发酵品。它能发挥功效的原理在于食物发酵过程中，微生物会保留原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质，并且还会分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等。不仅如此，发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。

诸如我们平时喝的白酒、啤酒、米酒、食醋等就属于谷物类发酵制品;而诸如各种酱料、酱油、腐乳、豆豉等又都属于豆类发酵制品，我们因身处于亚洲板块上，因此对这两类的发酵品食用较多，口味上也较偏爱些。紧张激烈的奥运比拼刚刚结束，随着各国之间高涨的比拼气势，我们也来看一看餐桌上的别国是如何食用发酵食品的吧?

中国代表团——豆类发酵品

一号选手：甜面酱

甜面酱成品黄褐色或红褐色，鲜艳有光泽；气味重有酱香和酯香气，滋味以甜为主，略带咸味。通常被我们用作烹饪酱爆和酱烧菜的重要调料，常见的诸如酱爆肉丁、酱爆鸡丁等。除作为作料外，甜面酱还常常被用来蘸食烤鸭、大葱等，亦或裹入煎饼等小吃中调味。其种类也可分为稀甜面酱和稠甜面酱(即干甜面酱)两种。前者一般色澄黄，呈流体状，平日用来调味和制造酱菜居多。后者色呈棕红，质地粘稠，平日主要用于做调味。

代表一：老北京炸酱面

代表二：京酱肉丝

二号选手：腐乳

豆腐乳因地而异因口味而异被称为腐乳、南乳、酱豆腐、糟豆腐、猫乳、豆乳，是一种将豆腐利用霉菌发酵腌制，并进行二次加工的豆制食品。在我国，尽管其制作工艺大致相同，但口味也因地域特色而皆有不同。譬如北京的腐乳呈红色，口味偏甜;苏州的腐乳呈黄白色，口味较细腻;四川腐乳，色泽红艳，口味却偏辣。还有那爱者近之厌者远之的臭豆腐其实也属于豆腐乳的一种。豆腐乳既可以直接食用、作为蘸汁来食用，也可在烹调时作为调味料使用、更有如潮州特色小吃“腐乳饼”，也因其口味香浓而驰名中外。不仅如此，早在200多年前的《随园食单》中，袁枚就曾品论过“广西白乳腐最佳”的话语，可见我国的此种发酵品历史多么悠久源远。

代表一：腐乳肉

代表二：南乳汁猪蹄

三号选手：豆豉

豆豉，是一种豆类制品，又称为大苦、荫豉、幽菽、嗜，方言有称其为豆豉颗、豆发、豆咸等。坊间常误作豆鼓。汉魏时期，豉是日用的调味品，也可以入药。《齐民要术》、《本草纲目》都记载有咸豆豉和淡豆豉的制法，记得最早听过有关豆豉的菜是那道豆豉鲮鱼油麦菜，其实那个是用的豆豉鲮鱼罐头来调味青菜的最佳版本，相信它的知名也与菜品口味大众化家常化是分不开的。

代表一：豆豉辣酱小炒肉

代表二：豆豉蒸小排

四号选手：豆瓣酱

豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是以黄豆或是蚕豆和面粉为主要生产原料，同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种。豆瓣酱是四川菜的必备佐料，四川以临江寺所产乾隆御赐豆瓣酱和郫县豆瓣酱最为正宗。其中郫县豆瓣的传统制作技艺被列入中国国家级非物质文化遗产名录。

代表一：豆瓣鲫鱼

代表二：豆瓣酱烧鸡块

日本代表团——豆类发酵品

一号选手：味增

二号选手：纳豆

以往中国人一提起日本的饮食，无非是生鱼片、寿司之类的会最先呈现于脑海。而实际上日本人每天的饮食当中最不可或缺的却是味噌汤、纳豆这等食物。而日本人日趋长寿和体魄的日益强健可以说适合常食此等发酵食品是分不开的。他们对味增、纳豆的营养功效深信不疑并长期坚持食用。甚至认为自己国家的饮食文化中潜藏着一种发酵文化。味噌是黄豆、米曲和食盐一起发酵而成的，据说是从中国的“酱”变化而成，只不过舍弃了小麦曲酿制法，改采米曲混和大豆酿制。味噌富含大豆异黄酮，能预防更年期障碍与骨质疏松症。而它所含的维生素E、大豆苷原、皂素等还具有抗氧化的作用，有助防止老化。许多日本人的早餐就是一碗纳豆配饭，在我们看来很是单调，但其实这餐所涵盖营养却很丰富了。纳豆是经过蒸煮后，发酵制成的大豆加工品。大豆的蛋白质因为发酵而分解，营养价值更易吸收，尤其富含维生素B2，比一般的大豆含量多出四倍，是脂肪及糖分代谢所必需的维生素，对于防止肥胖、动脉硬化、降血脂、恢复疲劳等都有直接的功效。

代表一：日式味增拉面

代表二：纳豆细卷

韩国代表团——蔬果类发酵品

代表选手：泡菜

韩国有句俗话说“泡菜是半个粮食”，不管多么奢华的宴会饮食，餐桌上也少不了泡菜。每逢过冬之前，家家户户都用大约100～150棵白菜来腌泡菜，是一年之中最要紧的家务事。

韩国泡菜不仅仅是粮食，泡菜内还含各种乳酸菌，每公克含菌量约介于107～109亿个，据很多专家研究，吃泡菜除了吃进丰富的膳食纤维外，微生物中的植酸酵素因发酵而被活化，可将蔬菜中80～90%的植酸分解，而乳酸菌也会产生小分子的有机酸，有利人体对矿物质如铁、锌等的吸收，增加生物利用率。

代表一：韩国泡菜汤

代表二：泡菜炒饭

美国&俄罗斯代表团——谷物类发酵品

代表选手：面包

美国在苏打粉和酵母陈列在商店以前，早期的西部移民是用面团来做酵头，烘制发酵面包的。酵头是用面粉、水、糖合在一起，经几天发酵形成。这个过程使野生酵母菌相结合，呈现酸性，进而使做出的面包有一种浓郁的风味。在美国，很多地区就以能做出独特的天然酵种面包为傲，那成品的口味是特别酸，组织外脆但内部却强韧，三藩市的酵母面包就是美国人眼中的典范。若要做出那种具有独特风味的面包就需要使用当地特有的天然酵种，以及其专用的发酵流程。天然酵种面团中有很多微生物，除了酵母菌外，还包含有乳酸菌等，不过这些细菌的种类会因地、因使用的酵种而异，口味也会呈现不同的酸度。

代表一：天然酵母醇奶土司

代表二：大列巴

大列巴是俄国人传统的主食。最早俄罗斯每个农庄只有一个面包炉，各个家庭到面包炉定期烤面包。平时只在家里吃储存的面包，因此面包会做的特别大，吃时拿刀片食。后来，便形成了特有的技艺和风俗。　这种大面包香味浓郁，口味微酸，较硬适宜储存。因为历史和地域的关系，这种成为了面包在哈尔滨地区中中俄饮食最好的融合产物。如今当地的秋林“大列巴”驰名中外，成为了一种文化与象征。若是还原最传统的制作手艺来烘烤，则会使用呼伦贝尔草原上的列巴花来发酵，尽管口味会有些发酸，但是却是真正不含任何化学食品添加剂的绿色食品。

其实总览发酵类的食品远不止以上介绍的这些，我们的日常饮食中是比比皆是的。主食如包子、馒头；调味用的如酱油、卤虾酱、酱油；作为饮品喝的如酸奶、葡萄酒等等，都是属于发酵食物的一种。