【看中国2013年11月18日讯】日前闻报导，有一妇女长期吃素，疑似因蔬菜含有过量“硝酸盐”导致中毒，单纯听这名词似乎很恐怖，难到吃蔬菜也会中毒吗？其实硝酸盐本身没有毒素，会中毒或是致癌，是因为在肠胃中与胺类，像是腌渍豆类、咸鱼等食物，转化成亚硝胺，才可能致癌。
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常常听医师、专家说要多吃蔬果，各种颜色的蔬果，都含有不同的、独特的营养素，这些都不是靠健康食品、或是综合维他命可以得到的，而且还有抗氧化物的成份，可以有效抑止亚硝胺的形成。
硝酸盐常见于香肠、火腿、腊肉等腌制品，用亚硝酸盐腌制，避免产生肉毒杆菌，这些食物吃进身体，容易变成亚硝胺，但只要搭配富含抗氧化物的蔬果一起吃，就没问题。
吃蔬果除了不用担心亚硝胺等可能的致癌物质的形成，还能保护染色体的细胞、促进受损细胞的修复，甚至黄麴毒素、塑化剂等毒物的解毒妙方，也是绿色蔬菜以及含有维他命C的水果；所以医生鼓励大家多吃蔬果，包括五榖杂粮，饮食要均衡等，尤其少吃腌制品，像是咸蛋、臭豆腐、豆瓣酱等，都含有亚硝胺及黄麴毒素等致癌物。
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