秋螃蟹 中国饮食中的蟹天蟹地(组图)
【看中国2013年09月25日讯】“哎哟！疼死我！”猛力一甩，硕大的脚还是死死地夹在自己又白又嫩的皮肉上，血，已经渗了出来！忍着剧痛，拿起刀将大脚切下，可是，肉，还是被夹着！再用刀面，把大脚拍碎，谢天谢地，大脚终于放开自己的肉，低头一看，被夹的地方已经肿起来了，疼痛难忍……
这开场，真是一个肉欲的描写，不过，那是蟹夹了手指头时的切肤之痛。被蟹夹过的地方会肿，是因为“一魟二虎，三沙毛四金鼓，五黄剃六斑猪，七蟹八蛴九蟛蜞”（还有其他类似的民谣），这个在台湾、闽粤沿海流传的民谣，意思是说民谣上列的这些海产品会产生不同的毒素，被这些海产品伤到，其痛无比，往往需药物疗伤止痛。（被魟鱼尾巴的刺螫到，甚至会失去生命。）事实上，蟹的确会释放毒素。成隆行的柯伟被誉为“蟹王”，他说到初去挑蟹的工人，由于不熟练或者方法不对，手被蟹夹伤，往往会肿的，夹伤后挤蟹肚中的粪便涂在伤口上，能止痛消肿。
活蟹攻击人的时候有点毒，死蟹就千万吃不得了，不单臭，其产生的毒素足以让食者拉上几天肚子。不过，最最毒的，却是用不同方法烹制的各种螃蟹。美食研究者张新民兄曾经和笔者私下交流过，在新浪发美食微博，转发、评论最多的，是生腌的各种蟹，一发出来，网友常会戏称“放毒”。汕头市美食学会的一些资深食客常在一起交流混吃，经典盛宴的压轴菜都是“毒药”，这“毒药”便是各种生腌的蟹，当然，吃了不会死人，只会让 美食家们死去活来！其原因是生腌蟹的味道非常之鲜甜肥美，配上秘制的辣椒醋，一口下肚，前面吃过的美食是什么味道，都会忘记掉。
《红楼梦》里贾宝玉在诗中把它叫“无肠公子”；《西游记》中则把它叫“横行介士”；唐人卢纯品评天下美味时说：“四方之味，当许含黄伯第一。”也是说的螃蟹。烹饪蟹时常用生姜，吃蟹后常有饮姜糖水的习惯。
从学术上而言，螃蟹的种类很多，资料显示，我国蟹的种类约有600种左右，多数蟹为海生，以热带浅海种类最多。如蛙蟹科、馒头蟹科、玉蟹科、梭子蟹科、扇蟹科主要生活在沿岸带；方蟹科、沙蟹科生活在广阔的潮间带。极少数如漂泊蟹和弓腿蟹能附着在木材或其他漂浮物上生活。也有不少种类与其他动物营共栖生活，如绵蟹科，关公蟹科等，就不一一列举了。
与中国美食关系最为密切的蟹大致有五种，名气最大的数常被称为大闸蟹的河蟹，这蟹学名中华绒螯蟹，属甲壳动物，分类学上隶属于节肢动物门，甲壳纲，方蟹科。海水中繁殖，淡水里中生长，喜掘穴而居，常匿居于江河、湖池的岸边，或隐藏在石砾、水草丛中。杂食，偏喜动物性食物。感觉灵敏，行动迅速，能在地面迅速爬行，也能攀登高处，能在水中作短暂游泳。自古以来，河蟹为水产珍品，到了上世纪，江苏阳澄湖大闸边出产的河蟹曾最为出名，风靡一时，乃至河蟹不管是不是阳澄湖产的，都叫“大闸蟹”了，不过，窃以为，就产地水质、产量、个头、品质而言，时下太湖的河蟹已经远胜阳澄湖的河蟹了。“九月团脐十月尖”，分别表示九月雌蟹卵满，黄膏丰腴，十月雄蟹性腺发育最好、最美，黄白鲜肥。读者读到这篇文章是，或者正是品尝大闸蟹最佳的季节。
大江南北广泛食用的青蟹学名叫“锯缘青蟹”。青蟹又称黄甲蟹，亦称蝤蛑，系甲壳纲，蝤蛑科，栖息于泥涂及近岸浅海中，平时随潮水进入泥涂，喜穴居于有淡水流出的地方。青蟹一年四季都有产，但以每年农历八月初三到廿三这段期间的青蟹最好，达到壳坚如盾，脚爪圆壮，只只都是双层皮。于是，民间有“八月蝤蛑抵只鸡”之说。著名诗人苏东坡在《蝤蛑》一诗中也曾写出了“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”等妙句。台南、潮汕地区、福建都有上等青蟹出产，福建省云霄县东山湾海域因为浮游生物、鱼虾、贝类资源很丰富，所以东厦青蟹也就以个大、肉细、膏肥满而闻名。广东潮汕地区的青蟹腿粗肉满，膏满脂丰，清蒸之后味道十分鲜美异常，也是非常有名的。
浙江到海南沿海盛产的梭子蟹学名为三疣梭子蟹。梭子蟹，因头胸甲呈梭子形，故名。甲壳的中央有三个突起，所以又称“三眼蟹（蠘）”。雄性脐尖而光滑，螯长大，壳面带青色；雌性脐圆有绒毛，壳面呈赭色，或有斑点。梭子蟹肉肥味美，在我国较为有名的梭子蟹是产于浙江舟山、辽宁兴城、山东莱州等地的梭子蟹。像兴城的梭子蟹就具有肉色洁白、肉质细嫩、膏似凝脂、味道鲜美等特点，被认为是海蟹之上品。
浙江宁波、舟山常用花蟹做“炝蟹”，这蟹学名为远海梭子蟹。头胸甲宽约为长的2倍，梭形，表面具粗糙的颗粒，雌性的颗粒较雄性显著；前额具4齿，中间1对额齿较短小，成体的较尖锐，幼体的较圆钝；前侧缘具9尖齿，末齿比前面各齿大得多，向两侧突出。螯脚左右大小不同，瘦长，雄性螯脚中和抽水肥长度约等于头胸甲长的4倍，表面具花纹。雌雄体色有明显差异。雄性除在螯脚之可动指与不可动指及各步脚的前节、指节为深蓝色外，其余部位大都呈蓝绿色并布有浅蓝或白色斑驳。雌性头胸甲前部为深绿色，后部布有黄棕色斑驳；螫脚前节腹面淡橙色、延伸至可动指及不可动指基部，二指前端为深红色；步脚前节和指节淡橙色。个人认为舟山的炝蟹比宁波的好吃多了，现在处理的比较先进，蟹炝好后，超低温急冻，独立包装，带冰切，配老绍酒，奶奶滴，太给力了。
最后一种要提起的便是石蟹了，其别名篾蟹、溪蟹。淡水和咸淡水产蟹类。甲壳纲，十足目，溪蟹科。近似种类繁多，中国已发现的约50多种。潮汕常见品种为细齿溪蟹和锯齿溪蟹，个体较小，头胸甲背面稍隆起，额部后方有一对隆块，其前面有皱纹或颗粒，腿窝后方下凹，隆线清晰，前侧缘有小锯齿。潮阳市的海门港、澄海县的莱芜湾、饶平县的黄冈河口等咸淡水区常有发现。尤于暴雨过后为多，渔民在近海时有捕获。篾蟹经盐渍，加入酱油、辣椒、蒜头和味精调味，便可食用，为潮汕人喜爱的佐膳佳品。不过，蔑蟹是人类肺吸虫的中间宿主，如果没有足够安全的腌制技术，为保障身体健康，蔑蟹最好是煮熟才吃。
除了以上五种，红蟹（十字蟹）、面包蟹（镘头蟹、逍遥镘头蟹），甚至舶来品的“阿拉斯加帝王蟹”也有一定的市场，不过非主流的东西，就不展开了。
蟹的挑选第一要素是活，死的蟹千万吃不得，上等的蟹体质健壮、无病。饱满的蟹，蟹盖与蟹腹部处显得很肥厚，沟线浅而钝，蟹脚有力。好的蟹有光泽，差的感觉灰暗。辩别病蟹可以从步足基部肌肉的色泽来判断，其肉色呈蔚蓝色，肢体关节的肌肉不下陷，具有弹性者健康，如肌肉呈黄红色或具白色斑点，肢体关节间肌肉下陷，无弹性则不选。有少数蟹的腹节内侧基部寄生蟹奴，蟹奴呈卵圆形，体质软以吸取青蟹体内营养维持生活，造成蟹不饱满，笔者见长蟹奴的是绝不会买的。
林黛玉咏道：“铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。对斯佳品酬佳节，桂指清风菊带霜。”贾宝玉则对曰：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子竞无肠。脐间积冷馋忘忌，指止沾腥洗尚香。原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。痴男怨女，天地之间，无蟹不欢，河蟹至上哟！
清蒸蟹、香辣蟹、豆酱焗蟹、花椒焗蟹、蟹肉羹，乃至被米其林评为二星的桃花源小厨所做招牌菜蟹钳，以及令人醉生梦死的生腌蟹，蟹的做法太多，好的蟹，只要不是它咬你，而是你啃它，自然是蟹天蟹地，需要谢天谢地！