梁文道：达人无止境(图)
寻找最完美的烤全羊 二之二
【看中国2013年09月04日讯】话说这烤羊奇人李先生，带艺投师，跑遍大江南北，就连不以烤羊著称的重庆都去过，只因为那里有家生意火爆的烤全羊，传闻他家调味有独到的手段。几年下来，见识过各派精华，李先生才有信心在这京郊茶馆的楼上做起私房菜的买卖，而且绝不多做，一天就只六只。
这羊果然与众不同，名不虚传，其中最难得的地方在于火候。试过新疆烤全羊的人不少，都说是天下一绝；但我不晓得大家有没有发现，那种藏进坑炉的烤法用来对付馕饼肉串还好，一整只羊却很容易变得干巴巴的，没有水分。至于北京和蒙古式的明火烧烤，虽然外皮香脆，湿润也算是够湿润的；可惜一不小心，就会外熟内生，血水太多。而李先生这羊则出奇地恰到好处，该香脆的香脆，该有嚼头的就有嚼头，该鲜嫩处便嫩得柔腻动人。也就是说，一头小羊身上的每一个部位都没被浪费，从前腿到后腿，从羊排骨到羊羯子，从羊皮、里脊，一直到羊尾上的肥油，一切全都处在最佳状态，不过熟，不太生。明明受火程度不一，烤熟的时间不同，架在炉上，一只羊理应各个部分互有长短才是，怎可能弄到这个地步呢？
“首先是炉子。砌炉用的沙子很重要，就跟人家做陶瓷一样，窑炉的用沙绝对会影响到火焰的状态。”李先生一说这话，我们就都服气了，因为这个起点实在太高。不过这个道理却非常真实，所以也不算是意外。没想到他还未说完：“因此我找遍了附近好几个地方，才寻得一处合适的沙厂。再自己跟车把它们运回来。”所以这炉子也是他自己做的囉？“烧砖的过程不是，他们按照要求做好砖块，我只不过是负责把砖块垒成心目中的样式而已”。
烤炉讲究，木炭自然也不在话下，但这就和羊肉产地一样，不过是很多菜馆都会标榜的“碎料”罢了，无谓浪费篇幅细述，反正李先生连从宁夏运羊身过来时的合适温度都计算过就是了。还是继续回到火候的话题吧，我们先是谈到解羊，讨论奏刀开口的手法对烤肉的影响，随后便说到一个我非常感兴趣的问题了，那就是把羊身绑在烤架上的方式。没错，李先生认为这确实是一个很关键的环节，如果绑得不对，就算他订来特制烤架能够调整高低和角度，也还是没办法使火焰对好羊身上的个别部位。我们尝到的那种几近完美的滋味，对和绑羊有关。我忽然想起平常烤肉烤鱼用棉绳草绳的做法，遂好奇他为什么坚持老派的铁丝，难道不怕影响味道吗？当然，就和我们所有其他的问题一样，他早就有了答案，因为他全都想过实验过了。说到实验，他对烤羊之前的各式着味也下过功夫研究，例如如何先替羊身添加些许甜味。在他看来，传统抹糖的做法不是不好，只是有点单调；所以他在甘肃找来一种甘草，增加芬芳之余，还有下火的功效。
俗话说，要是受不了厨房的热，最好就自己滚出去。李先生对烤羊的热爱，已经到达每回就着炉火观看火焰和羊肉的互动变化都还是很沉迷神往的地步了；尽管他已经烤了一万多头羊。这位高智商的读书人自然也想过厨房温度的问题。他发现，在这六十度高温的闷热之中，一般人用不着十几二十分钟就会开始脱水，可怕的是自己往往竟然还没发现。故此，他总结出了一套脱水过程的模式，并且就此决定自己其中每一个步骤的对治办法，好让那四个小时过得既愉快又安全。好吧，他喜欢这条路，但其他人呢？他不是希望能把自己所学全部传下去吗（照他的话讲，“烤羊这么有意思，很应该教会其他人烤羊的诀窍”）？可其他人受得了吗？“很可惜，真正有兴趣有天分的人不多。很多人怎么烤都不对，还有更多人很快就受不了离开了”。不过他如此年轻，这种问题还是留待日后再想吧。眼下他还有更重大的课题，那就是“追求最完美的烤羊”。“你觉得你还没达到完美的境界吗”？他仍是那副模样，诚恳到有点儍地说：“当然没有”。
***我知道有些读者一定想知道这家店的名字以及订位的方式。可惜他们目前只招待来喝茶的朋友，仍未大张旗鼓地营业。之前试过有人在媒体上介绍，引来不少街客电询，他们只好忙着道歉：“对不起，我们不做这种买卖”。
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