厨艺大师谈饮食之道：美味就在老百姓的身边(图)
【看中国记者云中君采访报导】全世界中国菜厨技大赛评委会主席曲运强在谈到饮食养生之道时说，中国古人的饮食很讲究时令性，时令性不是挑剔，而是重视人与环境的调和、适应季节与气候的自然变换。他总结了数十年的烹调经验，得出了这样的结论：“传统的东西都是非常科学的，但是科学的东西未必就是传统的。真正的美味就在老百姓的身边。”
人有生、老、病、死，一年中的季节有春、夏、秋、冬。谈道关于饮食的民间谚语，曲运强妙语连珠：“冬吃萝卜夏吃姜”，“早吃姜，赛参汤；晚吃姜，赛砒霜。”“男子不可百日无姜，女子不可百日无糖。”他解释说，老百姓的俗语中隐藏着深厚的民间智慧。从食物的属性和口味上来讲，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。人的身体与自然环境和季节是完全对应的，所以饮食要根据不同的季节来摄取不同的食物。
谈到现代人的饮食，曲运强说，现在的人已经不再尊重时令，不去研究自然的规律，而是不按时令胡吃、乱吃。人们不去了解食物的特性和属性，只是一味地追求外表与味觉上的刺激。做菜的人自己也不懂时令，就错误地认为那是美味。而真正的美味则是最简单、最平凡的食物。
按照时令选材 吃出真味本味
曲运强表示，在一年四季之中，春生、夏长、秋收、冬藏。因此，人的饮食也不能违背自然的规律。例如春天吃韭菜对身体很有益，特别是在春雨的第一天收割的韭菜，那个本味就非常香。山东的特产香椿芽也是在这个季节才能吃出它的本味，用香椿芽炒鸡蛋，然后用大饼卷着吃，那才是适应了季节的美食！然而，如果过了这个季节之后，再去吃香椿芽就没有香味和真味了。他强调说：“顶花的黄瓜歇花的藕，顺其自然才能吃到真正的美味。如果反季节去吃一些不合时令的食物，那就吃不到真味和美味。喜欢吃不如懂得自然规律按照时令去吃，那是最佳的养生之道。”
曲运强说：“春天万物生发，人也需要生发，这个时候吃什么，它有一个对应的过程。按照时令和自然的环境去考虑，充分了解中国菜的本质和属性，才能做出美味来。”他认为，中国菜的食材本身都有本味，例如肉和鱼的本身都有甘鲜的味道，这就是食物的本味，也叫真味。但是有一些食材，有它的本味，也带有一些腥膻的气味，那就要根据烹调的原则，无味使其入，有味使其出。在烹调的过程中保留它的本味，同时消除那些腥膻的味道。
他举例说，鲁菜中有一道鸡丝炒掐菜，实际上就是鸡丝炒绿豆芽，绿豆芽的两头掐掉就叫掐菜。这是一道非常简单的菜，但是却很不容易炒好。绿豆芽的新鲜程度如何？水分的含量是多少？这些因素都不容易拿捏。水分太多了不好吃，水分太少又会生出生豆芽的味道。因此，厨师必须要有真功夫才能让这道菜的口感、味感、质感、美感都做到恰到好处。火候的调节、加入调味料顺序等，很多方面的因素都必须考虑到，才能把菜做好。他自己的经验是越简单的菜越不好做，但是简单的菜就是真正的美味，它就在老百姓的身边，就是老百姓经常吃的食物。
清心寡欲 养德才是养生之根本
曲运强认为，外界的大环境遭到污染之后，一切食物都变得不再纯净。不管是有机还是无极，当空气和土壤被污染之后，各种食材的本味与香味都会受到严重的影响。要解决这些问题，就必须从人的道德水平方面去改善，如果人的道德水平不提高，就无法做出真正的美味。
中国古人的养生之道是“养生莫如养性，养性莫如养德，养德才是养生之根本。”曲运强谈到他过去在日本打工时，曾有一位厨师同事，其老太爷是修道之人，曾传给他家留下一句名言：“粗茶淡饭足矣。”曲运强表示，这句名言并不意味着每天都要吃粗茶淡饭，而是表达了一种清心寡欲的心态。饮食要有所节制，七分暖、八分饱，知足常乐。每天都去吃燕窝、鱼翅，人根本受不了，吃多了会上火。
曲运强说，人如果有了清心寡欲的心态，就不会存在胆固醇高或低的问题。中国古人经常吃猪肉，但是并没有人吃出血压高或产生心血管病。为什么呢？那是因为古人尊重自然的规律，重视人与自然环境的调和。现代人听到胆固醇就会害怕，连鸡蛋都不敢多吃。有些人为了减肥，干脆不吃粮食，每天只吃水果和蔬菜，这样的做法首先就违背了自然的规律。因为《黄帝内经》中讲得很清楚：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”意思是说饮食要做到粗细、荤素、粮菜的合理搭配才能保证人体健康、精力充沛。可见，五谷杂粮历来就是人们养生的主要食物。他强调说，数千年的饮食结构都是吃粮食长大的,仔细看人的牙齿形状,就可知人不是食肉的动物，所以人要把粮食和谷物作为主食。
认识食材的属性 烹制出食物的本味
曲运强表示，春天，应该养肝。肝主目，养目用绿色，就是要多吃青菜。所以春季多吃青菜可以去火，目的是要把冬天所吃的大鱼大肉消化下去，在这个季节要多吃芽菜和植物纤维类食物，以利于促进新陈代谢。他说，从口味上讲，春多酸。这个酸不是酸碱PH值的那个酸，而是口味上的酸，是指菜的属性。
曲运强说，“大菜必淡，大味必真，顺天时顺自然。”这个烹调原则是老百姓总结出来的经验。过辣过咸都不是美味，美食就是要吃出食物的本味。例如清蒸鱼和海鲜时，食材本身就有那种清鲜的味道，适当的掌握火候，适当的使用一点儿调料就能把本味烹制出来。盐有渗透力，可以促进食材的本味。加入调料要讲究顺序。
他说，北方人包饺子调馅也要讲究顺序，加进姜、酱油、葱、盐时要充分考虑食物的属性。春韭菜好吃，但是夏天的韭菜味道就欠佳。厨师只有充分了解食材的属性和特性，才能让口感和质感才能达到美味的要求。美味是一个结果，在烹制的过程中，厨师对食材的了解，烹制时的心态以及刀功、火候的基本功都非常重要。在宴会上，甜菜都是放在最后，因为如果先上甜菜，后续的菜肴就无法吃出真味。
曲运强在谈到味精的使用时说，传统中国菜虽然不提倡使用味精，但是味精本身无害，那是日本人从海带中提炼出来的一种物质。但是现在有一些厨师如果没有味精就不能做菜了，他给客人呈现的是味精的味道，而不是食物的本味，这样就违反了“无味使其入 有味使其出”的烹调原则。其实骨头汤、鸡汤都可以用来提鲜，不使用味精也能吊出青菜的本味。他举例说，豆腐本身没有味道，怎样弥补它的不足？燕窝、熊掌都有腥臊的味道，怎样才能去除它的异味？这时就需要鲜汤来调味，因此好厨师都懂得怎样用汤。汤的调味非常有效，因此并不一定要使用味精去消除异味。
荤素搭配 美味不可多食
曲运强说，冬天吃羊肉可以御寒，但是其它季节就不适宜多吃。过热的食物伤胃，过冷的食物伤肺。天气越热越不适宜吃过冷的食物如冰激凌等，那不能解暑，而温度适中的绿豆汤才是解暑的最佳食物。有些菜肴讲究荤素搭配，很相配的食材有：牛肉与芹菜、猪肉和白菜、猪肉炒竹笋等。
从古至今，有许多优秀的厨师会做菜却不去著书立说。因此，有很多美食的记载都是文人写出来的。江南地区有许多文人名士，他们既是文人也是大美食家，淮扬菜的文化底蕴也就比较深厚。大文豪苏东坡说过：“无竹令人俗，无肉令人瘦。不俗又不瘦，餐餐笋炒肉。”由此可见，猪肉与竹笋是佳配，而且与时令也很有关系。
曲运强强调说，美味不可多食。他举例说，台湾至今还有猪油拌饭，在台湾的那些保留了朴素民俗的地方，有些小餐馆的招牌就是“猪油拌饭”。那种食物很香，但是不能多吃。烧鹅等美食是发性的东西，吃多了对人的身体不好。海参的肠子也是发物，鸭子则是寒性的食物，所以用烤制的方法去除寒气。烹制螃蟹时要用姜，也是考虑了食材的属性。中国的饮食文化讲究天人合一，人与自然、人与环境是互相对应的，任何违背自然规律的行为都将会有不好的结果。对于感冒发烧的人来说，大米粥就是最好的食物，稠稠的米汤对人的身体很有营养。
因地制宜 不同的地区选用不同的食材
曲运强说，中国的东北地区与朝鲜天气很冷，狗肉是热补，所以在那样的地区适合吃那样的食物，但是西方文化却无法理解那样的饮食行为。不过那也只是适宜在冬天进食，如果一年四季吃这样的食物，那么燥热，人就受不了。
曲运强认为，甲鱼可以补元气，虚弱的人可以吃。但是经常吃就不妥，因为健康的人不需要进补。北方人讲究清汤和奶汤，广东人讲究煲汤。那都是环境和地理位置所造成的。中国南方天气很热，人们没有食欲，所以需要原汤化原食，以便恢复人的体力。东北地区天气寒冷，因此需要多吃大鱼大肉。一朝天子一朝臣，不同的朝代有不同的饮食文化，不同的地区就有不同的风味。羊肉泡馍就是伊斯兰教的人带到西安去的，因此，食物中包含了许多文化的因素。北方人的风格就是粗旷和大方，南方则讲究细致与精致，东北地区的饮食则是大盘大碗，山东是孔孟之乡，很讲究饮食的礼数，其文化内涵非常深厚。这些不同的自然环境造就了不同的菜系。