粤菜金牌厨师访谈：简单纯真烹佳肴(图)
---专访粤菜金牌厨师罗子昭
【记者云中君采访报导】“粤菜的食材都是很新鲜的。因为广东所处的地理位置很特殊，所以鲜活的东西很多，传统的粤菜都是以自然的风格体现出它的厨技特色。烹调方法非常简单，很少使用调料。”面带微笑的粤菜金牌得主罗子昭在接受访问时侃侃而谈，没有丝毫的紧张和拘束。尽管他再三谦虚地说，厨师大多数都没有文化，但是寥寥数语就能让人感受到他特有的人格魅力，忠厚、诚实，朴实无华，平和的话语中时时展现出他吃苦耐劳的敬业精神和纯真的心灵。
出生在厨师之乡的罗子昭是广东顺德人，首次见到他时，是在去年的第四届全世界中国菜厨技大赛的赛场上。那天上午，纽约曼哈顿虽然下着大雨，但是时代广场的赛场上空仍然飘散着宜人的中国菜香味，罗子昭在那场大赛中技压群雄，脱颖而出，一举获得粤菜金牌。“烹调的方法越接近自然越好，调味多而复杂，效果反而不好。”“厨师的心性直接影响做菜的质量，因此，做菜时必须静心。现实生活中有太多的诱惑让人静不下来，所以要保持清心寡欲的心态。当心情很平静时，就能准确地判断出烹调所需要的时间。”罗子昭轻松地微笑着回答记者的提问。
作为全世界厨技大赛的粤菜金奖得主，罗子昭自己最想再次体验的是童年时代姑妈为他做的的鸡汤。他回忆说：“有一天放学回家，非常饿，姑妈把鸡切成小块，和一点姜在铁锅里炒香，然后放入井水，加一点点简单的调味料，做出鸡汤给我喝（广东人把这种做汤的方法叫‘滚汤’）， 这道生滚鸡汤的味道到现在我仍然记得。”他解释说，如果没有井水，就做不出那样的味道。
入行粤菜烹调三十多年，罗子昭获得过许多奖项。他曾任锦江集团北方公司厨师评委、昆仑饭店中餐出品总监、沈阳市富虹酒店行政总厨。他曾在北京饮食行业从事高档粤菜的烹饪二十多年，为这个行业的发展做出了杰出的贡献，为此业内的同行把他推荐为北京粤菜的四大名厨之一。他培养的不少徒弟都在中国的五星级酒店做总厨，“中国烹饪大师”、“粤港澳名厨”、“亚太厨皇勋章”等头衔与奖章是对他本人精湛厨艺的肯定。然而他说，最让他引以自豪的荣誉还是在2011年新唐人电视台主办的第四届全世界中国菜厨技大赛上，他以传统的中国菜油浸鱼、白切鸡、清蒸鱼和肉丝煎面荣获粤菜金奖。
蒸煮为主 保持原色 留住原汁原味
广东土地肥沃，出产肉类和鱼及各种蔬菜，比较容易取得新鲜的食材。因此，饮食比其它任何地区都注重保持食物原有的鲜味，罗子昭解释说，鲜味就是食材中发出的一种天然的香味，他最爱烹制鱼和蔬菜 。
罗子昭认为，传统的粤菜特色是清淡，使用的调味料很少，但是近年来受西方饮食文化的影响，使用的调味料逐渐增多。粤菜又可以细分为广州、潮州、客家三个支系，但是一般的粤菜以广州菜为主，顺德菜在广州地区占主导地位，顺德也被誉为厨师之乡。
“我出生在广东顺德，自幼喜欢做菜。小时候所吃的菜都很新鲜，烹调的方法也很简单。例如，那里出产的鱼、虾和螃蟹等加上葱、姜，只要用井水煮熟后再放上一点儿盐就可以食用了，因为那个时候还没有自来水。”罗子昭强调说，为了保持食材原有的颜色和营养，传统的粤菜注重本色原味，风味清鲜，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。传统的清炒使蔬菜的绿色更绿，味觉很清脆。现代的烹调方法因为煎炸过多，使菜肴失去了原来的自然颜色。他认为要想保留食材的原汁原味，烹调方法越接近自然越好。如果过多地使用调味料，味觉就会变得复杂，而且破坏了食材的自然风味。
他以自己特制的咕噜肉酸甜汁举例说明，一般的餐馆制作酸甜汁需要多种调味料，他却只用白醋、黄糖和盐三种调料调制。虽然这未必是最佳的做法，但是吃到这道菜的客人都对酸甜汁的味道给予了很好的评价。罗子昭表示，许多人工调料如鸡精、鱼精和味精等，虽然可以改变口感，最终却有害于人的身体健康。因此，他自己烹调时不使用人工调味料，只使用糖、盐和酱油这样的接近自然的调料，偶尔也用一些白醋和料酒。他说，烹饪一条鱼最简单的方法就是清蒸，加上一点点盐吊味。现在有一些厨师把各种各样的汁加在鱼上，调料的味道盖住了原味，没有了纯朴天然的鲜味。
谈到粤菜的香味与其它菜系的不同时，罗子昭引经据典：“老子说，治大国如烹小鲜。烹调技术的核心就是掌握火候。而小鲜又是各种烹调材料中最为娇嫩的，所以必须细心伺侯。治理大国的最高境界就是小心翼翼地掌握火候。”他解释说，传统的粤菜烹调最大限度地保留食材的原汁原味，在烹调的整个过程中，从选材、粗加工、切配、火候、调味，还有食用的时间限制，都有严格的要求，要想把整个的环节做好，需要每个环节之间有严格的配合与协调，才能烹制出一道佳肴。厨师必须能保持良好的心态，心越平静做的菜越好吃。因为心静才能有准确的判断力，把握好制作的整个过程。
他说，中国菜最好是用传统的厨具来烹制（如由石头、木头、铸铁所做成的厨具），然后要注重食材的和谐，以及颜色、味道、口感的和谐。传统的烹饪用沙煲和铁锅，使食材更有营养、有更好的味道。不像现在发明的一些新式厨具，煮菜的时候会散发出一股化学的味道，例如，微波炉和不黏锅都会发出一些异味。粤菜的特色之一就是经常用煲做菜，鱼腩煲等名菜就必须用传统的沙煲才能烹制出原味，陶制和石头制的厨具做出的菜肴味道鲜美，而且还具有保温等特色。
中国菜讲究“荤菜素做，素材荤做”，鸡汤可以给蔬菜增加营养，不像西方那样用开水煮菜后就吃。罗子昭说，粤菜中的上汤芥兰就是素材荤做的一个典型的例子。选用又粗又嫩的芥兰削去老皮，煮到七成熟之后取出，再用烧开的生滚鸡汤把芥兰泡熟。这道菜的口感非常清脆清爽、鲜嫩，这样的烹制方法能用最简单的食材做出不简单的味道 。
真材实料 敬业重德 善心烹制佳肴
说到厨师的心性对烹调菜肴的影响，罗子昭说：“做菜之前，我总是都把刀、锅、杓等工具清洗很多遍，把它们洗得干干净净，让自己的心灵与所有的工具有所沟通。”他做菜的心得是：真材实料、清淡的调料以及厨师的敬业重德之心都很重要。
谈到饮食与身体健康的关系时，罗子昭说，在特别炎热的夏天，粤菜中的“老火汤”可以达到消暑、生津、止渴的效果，这种汤是由西洋菜、蜜枣、罗汉果和排骨四种原料熬制而成的。因此，在不同的季节，人们应该选择不同的菜肴。
罗子昭表示，在美国各地的许多粤菜馆，虽然打着粤菜的招牌，除极个别的香港人和有道德修养的广东厨师开设的餐馆还保留了一些中国菜的特色之外，大部份已经失去了粤菜原有的风味。主要原因是餐馆的老板们为了节约成本而偷工减料，例如以苏打代替鸡蛋清、滥放很多味精、香料，再加上许多技法已经失传，所以根本无法烹制出传统中国菜的特色，做出来的食物没有粤菜原有的风味。
谈到自己的烹调经验，罗子昭表示他擅长做的菜肴是以海鲜、江鲜、湖鲜和蔬菜为原材料的粤菜。他讲述了在出国之前比较成功的一次烹调经验，那是在上海做过的一次“江鲜宴”，他以刀鱼、鲳鱼、鮰鱼、白虾、对虾等长江中的水产为食材，使用竹叶、荷叶来蒸制这些鱼、虾，不仅保留了鱼、虾的原汁原味，还蒸出了竹叶与荷叶的清香，宴会上的客人们都认为菜肴味道极佳。
承继传统 珍惜瑰宝 弘扬中华文化
说起新唐人电视台主办的全世界中国菜厨技大赛，“（参赛的日子）是我一生中最宝贵的几天，大赛使我重新认识了真正的中华传统文化。阅读了新唐人举办大赛的宗旨，我才知道传统中国菜是中华文化的瑰宝。”罗子昭说。他认为，人只有食用最原始、自然的食物，才能使人的内心真正平静下来。
罗子昭表示，从承传传统文化的角度去考虑，粤菜的烹调也要后继有人。将来如果他再带徒弟，一定会选择有感恩之心的徒弟去教授。他说，一个人是否真正喜欢烹调，他一眼就能看出来。社会上的每一个行业都要懂它、爱它、尊敬它，才能把那个行业的工作做好。
谈到未来的愿望，罗子昭说，他最大的愿望就是想让美国人更加了解拥有五千年历史的中华文化。中华文明渊源流长，其饮食文化也非常博大精深，但是目前中国大陆生产的食材污染非常严重。而在美国的自然环境生产出的食材，农药及化肥等方面的工业污染比较少，因此只要技法得当，完全可以烹制出正宗、传统的中国菜。他希望用他的厨技造福于美国社会，同时弘扬中华传统文化。