苏青:谈宁波人的吃
自己因为是宁波人，所以常被挖苦为惯吃咸蟹鱼腥的。其实只有不新鲜的鱼才带腥，在我们宁波，八月里桂花黄鱼上市了，一堆堆都是金鳞灿烂，眼睛闪闪如玻璃，唇吻微翕，口含鲜红的大条儿，这种鱼买回家去洗干净后，最好清蒸，除盐酒外，什么料理都用不着。但也有掺盐菜汁蒸之者，也有用卤虾瓜汁蒸之者，味亦鲜美。我觉得宁波小菜的特色，便是“不失本味”，鱼是鱼，肉是肉，不像广东人、苏州人般，随便炒只什么小菜都要配上七八种帮头，糖啦醋啦料理又放得多，结果吃起来鱼不像鱼，肉不像肉。又不论肉片、牛肉片、鸡片统统要拌菱粉，吃起来滑腻腻的，哪里还分辨得出什么味道？
说起咸蟹，其实并不咸，在宁波最讲究的咸货店里，它是用一种鲜汁浸过的。从前我曾与苏州人同住一宅弄堂房子里，她瞧见我们从故乡带来的炝蟹，便不胜吃惊似的连喊：“喂唷！这种咸蟹怎好吃呢？”我也懒得同她解释。但是过了几天，她自己却也买来了两只又瘪又小，又没盖的“蟹扁”，蟹黄淡得如猫屎，肉却是干硬的，其味一定咸而且涩，这种东西，在我们宁波，照例只好给田里做粗活的长工们下饭的。于是我问她：“这个你倒吃得来吗？”她理直气壮地答道：“是素子蟹呀，哪能勿好吃呢？” 我笑笑对她说：“照我们宁波人看来，什么素子蟹便只好算是炝蟹的第十八代不肖子孙哩。”
闲话休提。以目下季节而论，宁波人该在大吃其笋及豆类了。宁波的毛笋，大的如婴孩般大，烧起来一只笋便够一大锅。烧的方法，如油焖笋之类还是比较细气些人家煮的，普通家里常喜欢把笋切好，弃去老根头，然后烧起大铁镬来，先炒盐，盐炒焦了再把笋放下去，一面用镬铲搅，搅了些时锅中便有汤了（因为笋是新鲜的，含有水分多）。于是盖好锅盖，文火烧，直等到笋干缩了，水分将吸收尽，始行盛行，叫做“盐烤笋”，看起来上面有一层白盐花，但也决不太咸，吃时可以用上好麻油蘸着吃，真是怪可口的。
还有豆，我们都是在自己园子里种的，待它们累累结实时，自己动手去摘。渐渐豆儿老了，我们就剥“肉里肉”，把绿玉片似的豆瓣拌米煮饭吃，略为放些盐，又香又软又耐饥。清明上坟的时候，野外多的是“草紫”。草紫花红中夹白，小孩儿们采来扎花球，挂在颈上扮新娘子。我们煮草紫不用油，只须在滚水中一沸便捞起，拌上料理，又嫩又鲜口，上海某菜馆的油煎草头虽很有名，但照我吃起来，总嫌其太腻，不如故乡草紫之名副其实的有菜根香。
假如你是个会喝酒的人，则不妨到镇海去买些青蟹来下酒，倒是顶理想的。青蟹与上海所售的澄湖大蟹比起来，觉得其肉更软更松脆。但蘸着的酱油也很要紧，定海的洛泗油，颜色不太浓而味带鲜，与上海酱油带浑黑色者不可作同日语。我初到上海的时候，见了这种浑浊的酱油就怕，现在虽已用惯了些，但总念念不能全忘故乡常吃的洛泗油之类。海味当中蚶子圆蛤等都是上海有买的。蛏子则不多见。现在春天里蛏子最肥嫩，可以剥出来拌笋片吃，也可以不拌而光拿蛏子一只只剥壳蘸着酱油来吃。记得我在南京读书的时候，有一次忽然想着要吃此物了，到处去找，好容易给我找到手，烧熟以后，一位湖南同学怪叫起来，说是：“这么硬绷绷的东西怎好吃呢？”及见我剥去了壳，她这才恍然大悟，如法炮制，一尝其味，又连呼好吃，吃了十几只，根本不知道要抽出肚肠，夜里便泄泻了。
宁波菜中又有许多是“烤”的，烤肉烤鸭烤大头菜，无一不费时费柴火。但工夫烧足的东西毕竟是入口即溶的，不必费咀嚼，故老年人尤爱吃。又宁波人喜欢晒干，如菜干、鱼鲞、芋艿干等，整年吃不完，若有不速之客至，做主妇的要添两道菜倒是很容易的。
红烧鳗与冰糖甲鱼，是我祖父所顶爱吃的食物，我祖母常把它们配好了上等料理，放在火罐里炖上大半天，待拿出来吃时，揭开罐盖便嗅到一阵肉香，仔细瞧时，里面的鳗或甲鱼块正好在沸着起泡呢。有时候我爸爸回家了，家中如接待贵宾一般，母亲忙着杀鸡啦、做菜啦，餐餐兴奋得紧。但是爸爸吃得很细，四菜一汤只动得一星星，吃时又不肯开口，要盛饭了只轻轻用指在玻璃窗上一弹，母亲原是叫佣妇在窗外等着听好的，可是乡下佣妇蠢，愈小心愈听不见弹指声音，爸爸常赌气不再添饭了，母亲心里很不安。后来她们商量定叫我陪着爸爸吃，我不敢违拗，只好眼观鼻、鼻观心的一口一口扒白饭吃，小莱老实不敢去夹，爸爸有时候狠狠瞪我一眼，我会失手滑落正捧着的饭碗……爸爸想：“这个孩子有病吧，怎么饭只吃得这一点，小菜什么都不想吃。”想着想着，这可想到营养卫生以至于医药治疗方面去了，他缓步踱进厨房，母亲及弟妹佣妇等都是在厨房内吃的——天哪，只见我正猴蹲在饭桌上，用筷夹不起茶叶蛋，改着方式想伸手抓呢。他很不快乐。
我知道爸爸是留学生，有许多外国习惯，但是我很替他可惜在吃的方面不该太讲究卫生而不注重趣味。我对于吃是保守的，只喜欢宁波式，什么是什么，不失其本味。犹如做文章一般，以为有内容有情感的作品原是不必专靠辞藻，因为新鲜的蔬菜鱼虾原不必多放什么料理的呀！唯有在冰箱里拖出来的鱼尸，以及水浸透的鞭笋，快要腐臭了的种种肉呀之类，才必须靠葱啦姜啦来掩饰，放在油里猛炸，加上浓黑的酱油，终至于做到使人们不能辨出味来为止。这是烹调技术的进步吗？还是食物本质的低劣？
原载1945年5月上海《天地》第20期