“泡馍”的来历和吃法(组图)

已經做好的羊肉泡馍〈维基百科〉

泡馍是中国西北流行的一种小吃，各地做法有所不同。在有些地区也被称为水盆羊肉。

唐肃宗至德二年(公元757年)，唐朝军队与借来的“大食”军队从凉鄯而收两京，一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下，部分“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“囊”的食品，行军打仗旷日持久，士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽，他们就拌以羊肉和羊肉汤食用，这就是“泡馍”的雏形。

泡馍中的馍是一种烧饼叫做“坨坨馍”，用不发酵的面团（死面）烤制成为“虎背菊花心”状。店家用优质羊肉（由于羊肉的腥味，也有用牛肉代替的）、牛（羊）骨，配以花椒、大料、草果、桂皮等调料，入锅内煮至内酥烂，和浓汤一并留下备用。

一个掰好的馍和一个没有掰的馍。

羊肉泡馍带的高汤

食客需将坨坨馍掰成着拇指头大小的碎块交给店家。店家随后用炒锅置入浓汤，添适量水煮开，放入切好成片的熟牛（羊）肉和适量湿粉丝稍滚，再将食客掰好的馍块倒入，并加调味品煮1—2分钟，最后淋熟羊油盛入碗中。食用时需佐以糖蒜、辣子酱、香菜等。

泡馍讲究的煮法有三种：

“干泡”，要求煮完的馍，汤汁完全渗入馍内，馍筋而韧、粘而滑，吃后碗内应无汤无馍无肉；
“口汤”，馍酥绵光滑，应吃后碗内仅剩一口汤；
“水围城”，即宽汤煮馍，馍块在中间，汤汁在周围，汤多馍散、清香绵滑。吃完需再饮一小碗漂有香菜和葱花的高汤，以去油腻。

如今，西北地区如甘肃的泡馍则保留的比较粗犷，兰州泡馍与西安泡馍是大不相同的。兰州使用的是发面馍，它采用一种特殊的发酵工艺，还有的加入一些香料。兰州泡馍并不煮馍，而是将肉汤与馍一并交给食客，由食客自己选择掰馍泡入或边喝汤边吃馍，较为类似西安的水盆。西安泡馍则需自己掰碎然后回锅做好，馍比较白细，汤也增加了许多作料。

在西安以及其他大多数地方的羊（牛）肉泡馍的餐馆均为回族人经营，在其中享受一顿美味的泡馍的同时请尊重回族人的信仰，否则会令人不愉快，甚至会被认为是不受欢迎的顾客。