【Alex的西洋味】红酒炖牛肉(图)

法国传统名菜——红酒炖牛肉

这几年红酒炖牛肉Beef bourguignon是一道在台湾非常受欢迎的法国菜，不知是不是媒体炒作的原因，突然间一下子就爆红起来了，就连便利商店、小吃店都有贩卖红酒炖牛肉。

对于在餐饮业打滚20几年的老餐饮人来说，记忆中的红酒炖牛肉Beef bourguignon通常只会出现在五星级饭店和西餐厅的菜单上。我想20几年前的我应该很难想像，这道法国传统名菜会出现在便利商店和小吃店，不过美味的传统菜肴总是经得起时间的考验的，您说是吧？

这道法国的传统名菜‘红酒炖牛肉Beef bourguignon’很容易让我连想到另一道来自意大利的传统名菜‘猎人炖鸡Pollo alla Cacciatora’，这两者风味和口感虽然有很大的差异，不过使用的食材和香料却大同小异，就连烹饪的手法也近乎雷同，而且时代背景也很相似。

红酒炖牛肉，在法国称为Boeuf Bourguignon或Boeuf à la Bourguignonne，是一道法国勃根地Burgundy的经典名菜，相传是来自于法国古代佃农的手艺，而猎人炖鸡Pollo alla Cacciatora则出自于意大利猎人的厨房。佃农和猎人看似不相关的职业，其实是有很大的关连，因为古代佃农通常会利用农闲之余到森林里打猎(现今很多欧美地区的乡村依然保留这个传统)，所以很多生活在农村的人们是身兼双职的。

在一些高品质的五星级饭店，制作一道红酒炖牛肉其实是非常费工和费时间的。首先要使用许多高品质的牛骨、牛肉、蔬菜、香料、红酒，再花费好几个小时熬煮和照料成一锅香滑浓郁的牛肉汁demi-glace，再以这锅珍贵的牛肉汁做为基底，加入上等牛肉、法国勃根地红酒Burgundy wine、珍珠洋葱、蒜头、培根、蔬菜、香料去炖煮，过程中几乎不加入任何的水，料理完成的‘法国勃根地红酒炖牛肉’，不仅风味非常浓郁可口、层次丰富；而且入口即化、不油不腻，搭配美味的马铃薯泥，再来一杯法国勃根地红酒，哇！什么是人间美味，这不就是了吗？

不过今天要介绍的红酒炖牛肉不是手工繁复、精致专业的五星级饭店版本，而是走温馨幸福的家庭风，料理手法相对简易许多，但是品尝过之后，依然会让人不自主地一口接一口喔！

对于台湾人来说，在凛冽的寒冬来一锅热腾腾的火锅，或者来一锅不停噗嗕！噗嗕！冒泡的炖熬锅物是最幸福不过的了，对于我来说‘红酒炖牛肉’虽然一年四季都适合享用，但是我觉得在下著小雨的寒流天享用着‘红酒炖牛肉’更是幸福呢！

食材：

a.牛肉肋条：1500g(切成3cm立方)
b.月桂叶bay leaf：5叶
c.迷迭香rosemary：10条(约10cm长，切碎)
d.意大利综合香料Italian seasoning：2g
e.大蒜garlic：50g切碎
f.紫洋葱purple onion：350g（切丁3cm），
g.红酒red wine：375㏄
h.高筋面粉bread flour：适量
i.红萝卜carrot：200g（切丁2cm）
j.培根bacon：6片（对切）
k.香菇mushroom：120g（切片）
l.紫洋葱onion：350g（切丁3cm）
m.新鲜小蕃茄fresh tomato：200g（切半）
n.蕃茄糊 tomato paste：150g
o.牛高汤beef stock：2000cc
p.盐salt：适量
q.黑胡椒pepper：适量
r.油oil：适量

做法：

1.将食材b～g拌匀制成醃酱后倒入a再次搅拌均匀，放入冰箱8～12小时。
2.将做法1的牛肉肋条捞起，沥干备用。
3.将高筋面粉过筛并平均洒在桌面上，并将做法2置于高筋面粉上，并均匀的裹上面粉后拍掉多余的面粉置于一旁5分钟。
4.将油倒入锅中约0.5cm高。
5.将做法3的牛肉肋条放入锅中煎至金黄色后备用。
6.将做法5的油倒入另一大锅中，并加入培根，香菇煎至微焦。
7.加入l炒至微透明状再加入i、m拌均，约再煮1分钟。
8.倒入做法1的醃酱和o，p、q、n搅拌均匀。
9.倒入做法5，搅拌均匀以大火煮至沸腾。
10.搅拌均匀，盖上锅盖，放入已预热上下火各150℃的烤箱。
11.90分钟后就可以享用美食了。
12.搭配马铃薯泥、意大利面、面包、饭都很好吃。

主厨小叮咛:

1.炖煮食物的锅子，请使用品质良好的陶锅、砂锅或锅底加厚的不锈钢锅，如果情况允许的话请尽量使用陶锅或砂锅，以免炖煮过程，锅底沾锅烧焦。

2.放入已预热上下火各150℃的烤箱炖煮时，期间请勿开盖观察。

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