补药中的圣药──人参 (图)
有「补药中圣药」美誉的人参,尽管名贵,服用的人仍相当多。人参为五加科人参属(panax)的多年生草本植物,panax源自希腊文,pan原意为「泛」,意即人参什么病都能医,称得上是最古早的保健食品。
★高丽参→中国东北、韩国
人参,一般指高丽参。主要分布在中国大陆黑龙江、吉林、辽宁等东北一带,还有韩国等地,又以位于南北朝鲜交界处开城所产最有名。
人参栽培不易,只能栽种在向阳坡,且虫害严重。为维持价格不坠,韩国近年控制人参产量。
★西洋参→美国、加拿大
至于西洋参,主要产于美国、加拿大等地,又称为花旗参、美国参。西洋参与人参一样,都是五加科人参属植物,但不同种。尽管有个洋名字,西洋参的发源地却是中国大陆广州。
★降血糖勿与药同吃
人参性温,能补五脏,可说是历最悠久的保健食品。为了抢夺此珍贵中药材,不少人冒死采参,清乾隆时甚至发人参票,取得此票才能采参。
人参能大补元气,不只能抗疲劳,还可安定神经,具有双向作用。不同于咖啡因的提神功效,人参既不会让人兴奋,也不具成瘾性。
古籍记载,人参能「破坚积」,即防癌,尤其适合消化道癌症。另外,人参可生津止渴、健脾止泻、去疮疡肿毒,肺功能不好的人可以吃,且有助于降血糖。不过,人参要与降血糖药物分开吃,且人参要减量。
使用人参的传统方剂,包括四君子汤、八珍汤、补中益气汤、十全大补汤等。八珍汤即四君子汤、四物汤,两方相合而成。
★吃参须比较不上火
各种人参均须去芦(即参头),取下来的人参芦,主要用于催吐;人参须也有补气功效,跟吃人参相比,比较不会上火、牙龈肿胀。
西洋参属性微凉,实症者吃高丽参若怕上火,可改吃西洋参。
宜忌
‧适合面黄肌瘦、脉虚,以及气喘、低血压者食用。
‧处于发炎、经期间,及感冒患者不宜食用。
‧身强体壮者不适吃人参。
‧手术期间不宜,待伤口稳定后再吃,以免大出血、延后伤口愈合。
‧口干舌燥、便秘的实证高血压患者,不适吃人参。
‧肾功能不好、尿少者不宜。
‧白萝卜会破解人参、西洋参药效,不建议同时吃。吃完参补品,最好第二天再吃萝卜,以免只是「吃好玩」。
‧健康的孕妇不需要吃人参,若为气虚体质、食欲不振,又有流产迹象,需经中医师诊断、处方后使用。
‧产后体虚产妇可吃,非体虚者较不宜,尤其是哺乳妈妈还可能退奶。
‧食用原则:人参食用大原则,要少服、久服;每天吃1到3片,天天食用效果最好。一天食用红参量,以3到5公克为限,不宜超量,以免上火;野山参食用量更少,需控制在0.1到0.3公克间,大约半片到1片。
★选购
人参视加工方式不同,可进一步区分为水参、白参及红参。
水参:5年以下人参,采收洗净,未经加工或干燥。
白参:4到6年生的人参,洗净后晒干或烘干。
红参:6年生的水参为原料,蒸熟后再干燥,水分需低于14%。因外表呈淡黄褐色或淡红棕色,而得其名。红参还会视个头大小、外形、重量等,有等级之别。北朝鲜分为天、地、人、翁4等级;南韩则分为天、地、良、切,以天参质量最好。
人工栽培的人参,以6年参成分最好,超过6年,有些醣类可能被分解,质量相对没那么好。
★保存
因人参含有多种营养物质,极易生霉、引来虫蛀,因此需要更费心保存。一般保存方法有下列三种:
1.密闭收藏:在可密闭的缸、筒、盒的底部,放适量的干燥剂,如生石灰、木炭等,再将参用纸包好放入,加盖密闭,可防虫蛀或发霉。
2.冰箱冷藏:将参放入干净的塑料袋封存,放人冰箱冷藏。如参未干,最好先放入冰箱冷冻柜。
3.长虫处理:若参已生虫,可先轻敲除虫,再放在阳光下晒或以50度烘烤;若有点发霉,可先晒干或烘干,再用软毛刷刷去霉尘,再以温水刷净、晒干。
★高丽参醉鸡
材料:
A料:去骨鸡腿2支、党参25g、清水1/2匙、鸡粉1/4匙、桂皮1小块、三奈片(中药材)4粒、鲜长白人参2支、生姜4片
B料:高粱酒2匙、绍兴酒6匙、高丽人参1支
作法:
1.高丽人参先蒸30分钟,取汤汁腌泡鸡肉,让醉鸡更入味。
2.鸡腿洗净沥水,用铝箔纸卷成筒状,放入蒸笼,蒸25分钟后,取出放凉。
3.A料先煮好后放凉,加入B料拌匀后,放入鸡腿浸泡、冷藏一天(12小时以上)。
TIPS:食用时,建议切约0.3cm厚度盛盘后,再淋上腌泡汁,香气口感更佳。
★花旗参麒麟鱼
材料:活石斑鱼(约600g)1尾、鸡蛋豆腐1盒、芥兰菜6条、日本花菇4朵、姜片6片、竹笋1/2支、花旗参片12片
调味料:盐、鸡粉、太白粉、蚝油、胡椒粉、香油、米酒
作法:
1.石斑鱼杀清,取肉切12片,备用。
2.花旗参12片、米酒50cc,先蒸30分钟备用。
3.豆腐、花菇、竹笋、姜全部切成12片,排列于盘,花旗参片排在最上层,用大火蒸8分钟后取出。
4.取作法2的汤水,加入少许鸡汤,调味并勾芡,最后加入香油,淋上鱼肉即可。
★党参炖全鸡
材料:土鸡1只、党参25g、清水1800cc、姜片4片
调味料:米酒200cc、盐、鸡粉少许
作法:
1.土鸡杀清、洗净,热水汆烫1分钟,取出备用。
2.瓮里加入水、米酒、调味料、姜片、党参,最后放入土鸡。以保鲜膜封口,炖3小时即可。(咨询:台北康华中医诊所院长张家蓓)(今日达人:台北国宾大饭店粤菜厅主厨林建龙)
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