叫花鸡(图)

2011-02-21 21:32 作者:周立

材料介绍：

净嫩母鸡一只约重 750 克，酱油 100 克、料酒 50 克、盐 20 克、五香粉 15 克、油 50 克、葱姜末各 3 克、八角 2 个、肉丁 150 克、暇仁、火腿丁、香茹丁、冬笋丁各 50 克、白糖 10 克、猪网油 150 克、荷叶 4 张、塘泥 3000 克、香油 25 克。

菜式典故或创意：

明末清初，江苏常熟虞山有一乞丐，某天偷一只鸡，却没有炊具调料，无奈之中，便将鸡宰杀，带毛涂上泥巴，放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢，乞丐喜出往外，狼吞虎咽起来。恰逢明朝大学士钱谦益散步经过，闻到一股异香，便命人前去询问，并取鸡肉品尝，发觉味道非常独特。回常后命家厨加以调味，如法炮制，更觉鲜美。

制作方法：

1、把嫩母鸡斩去脚，在左腋下开 3 厘米长的小口，去内脏、食管、气管，洗净晾干。敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨放在盆里加入酱油75 克、料酒25 克、盐15 克、五香粉腌1小时。

2、勺放油烧至五成熟，放葱姜末、八角烩锅，投入肉丁、仁、火腿丁、香茹丁、冬笋丁、酱油 25克、料酒 25克、盐 5克、白糖炒至断生作为馅料，晾凉后从鸡腋刀口处填入鸡腹里，鸡头塞入刀口里。用猪网油包紧鸡身再用荷叶裹好，用麻绳扎成长圆形。

3、将塘泥加入清水调和，平滩在布上，将鸡放在中间把布四角提起包紧，去布。

4、把鸡放入烤箱先用旺火烤约 2 小时再用小火烤 1 小时取出去泥，揭开荷叶，把鸡放盘里，抹上香油即可也可以把鸡放在瓷盘上，一专用木锤，上桌时由顾客自己砸碎泥土，另有一番乐趣。