腊子鱼和叙府糟蛋(图)

2011-01-27 19:23 作者:黄允

中国各地的民间风味小吃车载斗量，然而民众如数家珍、华侨念念不忘的乡土风味，难登大雅之堂，就像满汉全席进不了寻常百姓家一样。西南边陲的四川宜宾，却有两样既能下得厨房、又能上得国宴的特色土产，就是腊子鱼和叙府糟蛋。

腊子鱼，学名中华鲟，是海栖性洄游鱼类，每年九至十一月间，由长江出海口溯江而上三千多公里，到宜宾附近的“腊子窝”产卵，故名“腊子鱼”。

中华鲟是中国最古老的鱼种，有二亿多年历史，是“水中活化石”，体呈纺锤形，体表披五行硬鳞，尾长；雄性重三百至四百多斤，雌性重五百至一千多斤，号称“长江鱼王”，初次见到的人会联想到鳄鱼而敬畏之。

一九七○年代初，我在宜宾附近的江边见到一艘八米左右的木船网起一条和船差不多长的腊子鱼，拖到岸边。渔民说是产卵的雌鱼，不下九百斤。剖鱼用刀斧还不行，得用大锯锯开。带粘液的鱼卵呈墨绿色、珍珠状，用一大酱缸来装，足有一百多斤。

腊子鱼肉味鲜美，和鲤鱼、鲢鱼、草鱼的传统吃法差不多。至于鱼腥味特重的鱼卵，则是先放在石磨上磨成浆，然后用玉米或面粉搅拌后煎成玉米饼或面饼吃。

据说当年苏联专家来宜宾援建金沙江大桥时，最爱用腊子鱼卵做的酱涂在面包上吃，边吃边叫“哈拉绍（好）”！

宜宾糟蛋则有一百多年的历史，因古称叙府，又名“叙府陈年糟蛋”。糟蛋是鲜鸭蛋用酒糟腌制，历经十多道工序、三期规程、储藏一年才能食用，三年以上味道更佳。蛋壳变软脱落而蛋膜完好的糟蛋，蛋质软嫩、色泽红亮、醇香味长，甫上席就牵动食客的视觉、嗅觉、味觉，真是未举箸已先醉。

糟蛋的吃法也很别致：先把糟蛋放在碟中，加适量白糖，再滴少许五粮液，用筷略为搅动，使蛋、糖、酒融为一体，就可以慢慢拈食，下酒、佐餐，风味独特。我初尝糟蛋，由于心急贪多，不得要领；经人指点，要像拈食南味腐乳一样，浅尝，留舌时间长，才能回味悠长，满口余香。

宜宾糟蛋相传是清代同治年间宜宾一老中医酿制窖酒时，爱在酒液中放几个鸭蛋保酒质。后发现浸泡的鸭蛋蛋壳变软脱落，蛋膜完好，色泽悦目，取而食之，醇香爽口，味道鲜美。大家争相仿制，成就了“叙府糟蛋”，畅销四川、上海、港澳和南洋。