酱油 买哪瓶？ 纸标即指标

2010-08-30 22:15 作者:陈静宜

酱油的纸标上会标示如下字眼：

●符合国家标准CNS 423 甲级品

●总氮量1.4g/100ml以上

●胺基态氮0.56g/100ml以上

●无盐可溶性固形物13%以上

1.含氮量愈高 品质愈好

通常前两项资料作为选购的指标，甲级品总氮含量每100ml含1.4克（1.4%），乙级品1.1克，丙级品0.8克。为何会以含氮量多寡作为酱油品质差异指标？主要因为酱油原料多为大豆或麦，主成分是蛋白质，而蛋白质的成分是氮，故氮的含量愈高，表示所含蛋白质愈多，品质也相对好。

其中“甲级酱油”代表发酵较完全、且营养成分较高，但不代表甲级的含氮量就只有1.4g/100ml，也可能达到1.5g/100ml，总之含量愈高愈好，但通常价格会更贵。

有些业者避免以乙、丙字眼带给消费者不好观感，只标明总氮量1.1g/100ml以上，事实上就是乙级，因此应睁大眼睛看清楚。也有数据相当好的产品，但未标出甲级。

2.无盐可溶性固形物 关乎酱油品质

无盐可溶性固形物含量的高低，反映出酱油的内容物品质差异，若无盐可溶性固形物含量极低，就有可能是酿造过程不佳或未经酿造生产过程的商品。依CNS 423规定，无盐可溶性固形物标准如下：

●一般酱油

甲级 13g／100ml

乙级 10g／100ml

丙级 7g／100ml

●黑豆酱油

甲级 12g／100ml

乙级 11g／100ml

丙级 7g／100ml

纯酿风味较佳

有“100%纯酿造”字眼至少证明是天然酱油，具有较佳的品质及风味；而“纯豆酿造”则代表不仅纯酿造且为豆酿造（黄豆或黑豆）。另一种纯酿造是由豆、麦混合酿造，不适合对麦类过敏者食用。黄豆或黑豆只是原物料不同，没有优劣之分，嘉义以北以黑豆酿造为主、台南以南则多黄豆酿造。

有没有防腐剂

标示中出现以下字眼：苯甲酸、去水醋酸、己二烯酸、对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯等名词，表示含有防腐剂，这些是属于合法的防腐剂。

不是有防腐剂就代表不好，一般民众又习惯将酱油放在室温下，若不添加合法适量防腐剂，容易发霉或生长其他腐败菌，只是过敏者或患病者就应慎选。若真不想含有防腐剂，可选购盐度小于12%的酱油，因为依照国家商检局规定，盐度12%以下的酱油不得添加防腐剂。

资讯要详尽

选择有合格检验，且将原料、成分、容量、保存期限、制造厂商地点等讯息标示清楚的产品，至少出现问题时不会投诉无门。