大蒜的化学（图）

2010-05-22 20:36

大蒜是历史悠久的食物，自古即传说它有许多神奇功用。现代科学家则开始一一厘清这些功用的真假与原因。

(照片提供/科学人)

重点提要

■大蒜是蔬果中含硫比例最高的。大蒜的气味与一些特殊功用，也和这些含硫的分子有关。

■目前科学家正在研究这些分子在人体中的功效，不过目前还没有确定的临床结果。

■大蒜吃多了会伤肝，因此在食用时需要适量。

继一氧化氮、一氧化碳之后，硫化氢是第三个被发现的气体传递物。身体会产生硫化氢，许多食物中也含有大量的硫化物，其中大蒜含的硫化物是蔬果中含量最高的。大蒜的食用历史相当久远，多用来调味，4500年前的苏美人楔形文里就有提到大蒜这个食物，古希腊的喜剧作家阿里斯多芬尼斯（Aristophanes）在他许多喜剧中，也常提到大蒜。

大蒜烹煮时的香味来自于大蒜素的分解产物，主要是挥发性的诱烯醚（diallyldisulfide,DADS），大蒜的辛辣味则来自大蒜素，大蒜素会刺激身体中热和痛的受体分子，让我们感到灼热及刺痛。因为大蒜有这种特殊的辛辣味，许多人都认为造成这个辛辣味的化学物质就是大蒜神奇功效的来源。1944年，化学家卡瓦里托（ChesterJ.Cavallito）在从蒜片里萃取出大蒜素，不过大蒜素原来不存在大蒜里，而是大蒜破裂时细胞释放出来的蒜胺酸（allinase）将蒜胺酸（alliin）分解成丙烯次磺胺（allysulfenicacid），再由两个丙烯次磺胺分子结合而成的化合物。大蒜素含有丙烯基及氧化硫基，活性很高，会和蛋白质的硫醇（thiol）起作用，抑制一些酵素的活性，因此有杀菌的效果。

大蒜的入药的历史

大蒜用于医疗的历史，和食用的历史一样久远。古代中西名医都认为大蒜有治疗各种疾病的效果，古埃及医典《艾伯斯手卷》（CodexEbers）里就有用大蒜治疗多种疾病的药方；犹太圣典《塔木德经》（Talmud）里则用蒜头来治疗感染以及其他疾病；希腊的医学之父希波克拉底及罗马名医盖伦也都用蒜头来治疗各种疾病；古代印度的医典《揭罗迦本集》（CharakaSamhita）中，则用蒜头来治疗心脏病及关节炎。

在中国，三国时代的华佗曾用蒜及醋治寄生虫疾病，晋朝名医葛洪则用大蒜来治疗毒虫造成的伤害，唐代名医孙思邈用大蒜来治痢疾，明代的李时珍在《本草纲目》中，更详细记录了大蒜的优点与食用的禁忌。

最近的研究也认为大蒜对于感染、痢疾、心血管疾病、癌症等疾病有治疗或预防的效果。很多药厂或生技公司都将大蒜的成份抽取出来，制成各种产品销售，但到底是大蒜的什么成份对健康有益？大蒜真的像很多人说的对健康有那么多好处吗？经过多年的研究，科学家已发现一些对健康有益的化合物，但这些大都是来自体外动物实验得到的结果，必须更进一步用人体试验来证实这些成份的功效。

例如虽然有体外或动物实验证据显示食用大蒜可以降低胆固醇，但美国国家卫生研究院（NIH）在2007年发表的人体试验结果，却指出食用大蒜其实并没有降低胆固醇的效果，其他很多的人体试验也还不能证实食用大蒜可以预防癌症或治疗其他疾病。这些令人失望的结果，可能是因为很多人体试验的设计得不够严谨，导致试验结果模棱两可，也有可能是因为大蒜的成份随品种、贮存时间、制备或抽取方法而有差异，导至不同的结果。

绿蒜、蓝蒜、黑蒜

由于蒜含有丰富多样的化合物，而这些化合物彼此作用，使得大蒜的加工食品，有时会呈现不同的颜色。大蒜在低温储藏时，异蒜胺酸会慢慢会增加，通常经过半年就可以拿来制造“腊八蒜”，这种蒜会呈现绿色。这是由于蒜浸泡在米醋中时，细胞死亡后释出了蒜胺酸。这种酵素会分解异蒜胺酸及蒜胺酸，异蒜胺酸的分解物会和胺基酸作用而产生黄色的化合物，而蒜胺酸分解的产物则和异蒜胺酸产生的化合物作用，产生蓝色的分子，两种颜色混在一起，就呈现出绿色了。

如果将长久贮存的大蒜切开或压碎，放置一段时间后，也会产生绿色大蒜，但有时相同的反应也会产生蓝色的大蒜，这是因为异蒜胺酸量不足的缘故，如果用比较新鲜的大蒜来制作泡蒜，就会得到碧蓝的大蒜了。这些色素对人体无害，因此如果看到你的大蒜变绿或变蓝，请不用担心。

大蒜在60～70℃及特定湿度下放置40天，其中含有的果糖和胺基酸会因为梅纳反应（Maillardreaction）彼此结合，产生高分子黑色素，变成黑色。由于蒜胺酸被高温破坏，不会产生具有蒜味的大蒜素，因此这种黑大蒜没有蒜味，吃起来有些甜味及焦糖味，而且黑蒜含有很多抗氧化物，是现在欧美流行的健康食品。

大蒜有许多烹调加工的吃法，让不喜欢大蒜特殊味道的人，也能够享受大蒜的好处。不过其实大蒜素因为活性高，并不稳定，容易分解及转化成其他化合物，因此切碎后放置一段时间或烹煮后，也不会有什么蒜味了。