杜邦歇 掀料理界“法国革命”

美食评论家杜邦歇。经济日报／提供

杜邦歇开发的年轻料理。经济日报／提供

法国美食名满天下，但就跟所有的名满天下一样，高傲自恃外加因循苟且，近来声望已大不如前。法国大小餐厅挣扎求生，看不起速食，却又被打得七零八落。巴黎既追不上纽约的创新，又赶不上东京的精致，南边的西班牙也后来居上，被许多老饕视为欧系料理的新星。一海之隔的不列颠向来被讥为饮食蛮邦，如今连法国大厨杜卡斯（Alain Ducasse）也说：伦敦才是餐厅之都！

不过，已经办了五届的“全食会”（Omnivore），很可能就是法系料理的新希望。2月下旬，4,000人齐聚诺曼地的多维尔（Deauville），试厨论艺。主秀由来自全世界的名厨担纲，现场展示烹饪理念，大秀各色料理和甜点。从官网omnivore.fr上的照片和视讯看来，个个型男，盘盘型菜，可惜的是辣妹还是远庖厨。两天下来，有烹、有吃、有喝、有论、有书，堪称法国新一代的食艺复兴。

这场盛宴的幕后推手是39岁的美食评论家杜邦歇（Luc Dubanchet），他之前曾在和《米其林》打对台的餐厅指南《戈─米尧》（Gault-Millau，册名来自两位创办人的名字）旗下担任编辑，结识了一群改革派。他认为法国料理已经熟烂到该革命的时候了，于是自己出来打天下，开办《全食》月刊。

他的想法今天看来再政治正确不过：与其固守城池，不如混搭创新。

月刊发行之后，反应热烈，迅速衍生出一本年度餐厅指南和“全食会”。他也给自己的理念取了个挑衅的名字─“年轻料理”（jeune cuisine）。呛声之态，架势十足。

在他的眼里，食谱上那些法国菜的传统作法，无聊。那《米其林》呢？“给星星也太猪头了，又不是学校。”

法国料理申请联合国文化遗产，他觉得“恶！（法国总统)沙克吉甚至不喜欢美食。”

杜邦歇不屑的是《料理鼠王》中那些松露、鹅肝酱、高帽厨师的刻板印象，他说：“那个世界己经崩解了，而且我也不知道今天的法国菜是什么。”

这些话听起来愤世、旁徨，却又自信满满。毕竟，世界已经是个大网路了，任何形式的搞独裁，只是在自取其辱。做菜也一样。那么，法国菜如何才能再成为世界第一呢？“Who cares？”