糟溜鱼片(图）

2010-01-31 03:41

中国人讲求中庸之道，虽然而今流行“犀利”，标榜“个性”，初生牛犊们更是凡事都要争个对错比个高下，似乎中庸已让位给了二分法，不过，作为孔子的主要思想之一，让中国人沉浸了几千年的儒家哲学，总是会在不经意间显露出几分踪影来，甚至，年菜也不例外。过年不能没有鱼。“鱼”“余”谐音，年年有余，希望事情不要做到绝境，留下回转的余地；希望钱粮能够有结余而不是债台高筑；希望个人的经历才情能够细水长流而非昙花一现，希望……，总之，希望一切在来年都能够稳中求胜。

糟溜鱼片，很“中庸”的一道菜，味道咸鲜，透着清甜；闻起来酒香浓郁，却绝不醉人；软嫩似豆腐的鱼片，偏又搭上了爽脆的笋片；鱼肉洁白似玉，又点缀着黑木耳…… 废话少说，上菜为要！

原料：

鱼净肉200g

笋100g

黑木耳5大朵

调料：

姜 一小块

盐5g

糟卤45mL

糖10g

水淀粉 适量

鸡蛋清 1个

水30mL

做法：

（1）鱼取净肉切片（窍门1：稍厚的鱼片比较不容易碎），笋切片，黑木耳泡发撕小朵，姜切片

（2）鱼加入盐调味，鸡蛋清上浆

（3）准备一碗调料汁（糟卤：水 = 1.5 ：1，加入糖，把姜泡入）

（3）锅烧热，倒入油 （窍门2：热锅凉油 ）

（4）油温3成热，用筷子把鱼片一片片放入油中，晃动锅，使鱼片不要粘底

（5）鱼片变色即可用笊篱捞出，控油

（6）锅内留底油，炒黑木耳和笋片，断生后捞出，铺于碗底

（7）锅烧热，把调料汁倒入锅中，开后下入滑过的鱼片，用勺子背轻推，使鱼片散开在汤汁中 （窍门3：轻推少搅。）

（8）水淀粉勾薄芡，鱼片连汤倒入碗中