四招减少烹饪致癌物(组图)

2010-01-28 14:52

煎炒烹炸是中国人擅长的本事。可烹饪程序太繁杂，虽然味道好了，却往往会损失掉食物中的营养，甚至产生一些致癌的物质。中国烹饪协会美食营养专家教您几招，减少烹饪中产生的致癌物，让您吃得美味又健康。

防癌妙招1——炒菜时加醋

在烹饪过程减少致癌因素，还要尽可能多地吸收维生素C。因为维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。

防癌妙招1——炒菜时加醋

炒菜加醋两大好处：

第一是保护食物中的维生素C，因为维生素C在酸性的环境下更加稳定。

第二，加醋能促使维生素C的吸收。因为，维生素C在消化道中被吸收是靠一种选择性吸收的细胞，这种细胞有个特点是喜酸，醋中的醋酸会刺激这种细胞，让其大量吸收维生素C。

什么菜宜添加醋：凉拌心里美萝卜、炒豆芽、烹饪新鲜辣椒、烧猪蹄

TIPS：醋的妙用

吃肉前喝两勺醋。美国亚利桑那州立大学研究发现，吃大鱼大肉等高热量食物前喝两勺食醋，可大大降低血糖水平。如不习惯喝醋，最好饭前吃点放醋的凉拌菜。

醋泡花生米：将花生米浸泡于食醋中，24小时后食用，每日2次，每次10～15粒。长期坚持食用可降低血压，软化血管，减少胆固醇的堆积，是辅助防治心血管疾病的保健食品。

便秘用陈醋 胜过药无数：每天早晨空腹饮一汤匙陈醋，越陈年的效果越好，然后紧跟着喝一杯常温开水。如果开始的时候不习惯喝醋，没有糖尿病的患者，可以先在陈醋中兑一半蜂蜜。当排便慢慢正常后，醋的量可以减少，但一般不少于半匙。除了早晨空腹服醋以外，便秘者也可在每餐汤菜中放一汤匙陈醋，同样能治便秘。但需注意的是，此法不适合有胃溃疡及胃酸过多者。

防癌妙招2——出锅前勾芡

做菜时，食材里的矿物质、维生素等营养物质，会损失到汤中。而芡汁就像是一件“保护衣”，能更多地保留维生素C，以阻断消化道致癌物形成。通常勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦；过迟则使菜受热时间长，容易失去脆嫩的口味。

防癌妙招2——出锅前勾芡

做菜勾芡的好处

勾芡的菜不仅营养素得到保存，芡汁还能起到保护胃粘膜的作用。勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴，其汤汁比菜味浓，并且汤内还有无机盐与维生素等营养物质。勾芡会使汤汁包在原料上，减少食物中营养素的损失。

值得强调的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液体，贴附在胃壁上，形成一层保护膜，减少或防止胃酸对胃壁的刺激，保护胃黏膜。

勾芡的菜要用油不能过多，否则芡汁不易黏在原料上。菜肴汤汁要适当，若汤汁过少或过多，造成芡汁过稠或过稀，影响菜的质量。

有些菜不需勾芡：如口味清爽的菜（如炒豆芽），含胶原蛋白较多的菜（如红烧蹄筋），需加入酱、糖的菜（如酱汁鱼），含淀粉较多的菜（如炒土豆丝）等。

有些人不适合吃勾芡的菜：如让糖尿病人。勾芡主要用的是淀粉，淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，经加热糊化后，淀粉链被打开，大分子聚合物转变为小分子的葡萄糖。而葡萄糖属于单糖，不需要在肠道中分解，吸收入血的速度最快了，会直接影响餐后的血糖水平。

另外，做菜勾芡，使汤汁更浓，进食后与胃肠接触面积增大，以致淀粉更容易被消化吸收。这也是糖尿病患者不宜喝粥的原因之一。

防癌妙招3——裹层面糊再煎炸

防癌妙招3——裹层面糊再煎炸

煎炸的菜品，香味浓郁、口感酥脆，比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。要想减少致癌物产生，可在原料外裹一层厚度适中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”，不让原料直接在高温的油里加热，可最大程度减少致癌物的产生。裹面糊时，应尽量均匀、厚度适中，使加热均匀。

另外，煎炸食物时油温最好控制在200摄氏度以下(用中火加热)，煎炸时间最好不要超过两分钟。

防癌妙招4——烤肉时包上铝箔纸

烤肉时包上铝箔纸，减少肉与炭火的直接接触；或是将肉在微波炉加工至半熟，然后再烧烤，也可以降低风险。

防癌妙招4——烤肉时包上铝箔纸

TIPS 最差搭档与最佳搭档

吃烤肉喝可乐增加骨癌风险

吃烤肉时搭配可乐，会有导致骨癌的危险。如果只是单喝可乐或者只吃烤肉倒不会有太大的关系，只要不过量都不至于产生很大的影响，但如果这两样食物搭配在一起同时进食的话，就会对身体健康带来很大的影响。因为可乐中所含的咖啡因会加速熏烧食物分解后的碳离子活动，这种现象会导致体内的钙质严重流失。由于人体有自行修复的机制，因此当钙质严重流失的时候，人体会不由自主地想要生成更多骨细胞。这种过度增殖容易产生病变，导致骨癌。

烤肉时加道烤红薯

肉类在烧烤的时候，会产生一种叫做苯并（A）芘的有害物质，而红薯中丰富的纤维，可以将烤肉中的有害物质包裹起来，促进有害物质排出体外。