四招减少烹饪致癌物(组图)

煎炒烹炸是中国人擅长的本事。可烹饪程序太繁杂,虽然味道好了,却往往会损失掉食物中的营养,甚至产生一些致癌的物质。中国烹饪协会美食营养专家教您几招,减少烹饪中产生的致癌物,让您吃得美味又健康。

防癌妙招1——炒菜时加醋

在烹饪过程减少致癌因素,还要尽可能多地吸收维生素C。因为维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。

防癌妙招1——炒菜时加醋

炒菜加醋两大好处:

第一是保护食物中的维生素C,因为维生素C在酸性的环境下更加稳定。

第二,加醋能促使维生素C的吸收。因为,维生素C在消化道中被吸收是靠一种选择性吸收的细胞,这种细胞有个特点是喜酸,醋中的醋酸会刺激这种细胞,让其大量吸收维生素C。

什么菜宜添加醋:凉拌心里美萝卜、炒豆芽、烹饪新鲜辣椒、烧猪蹄

TIPS:醋的妙用

吃肉前喝两勺醋。美国亚利桑那州立大学研究发现,吃大鱼大肉等高热量食物前喝两勺食醋,可大大降低血糖水平。如不习惯喝醋,最好饭前吃点放醋的凉拌菜。

醋泡花生米:将花生米浸泡于食醋中,24小时后食用,每日2次,每次10~15粒。长期坚持食用可降低血压,软化血管,减少胆固醇的堆积,是辅助防治心血管疾病的保健食品。

便秘用陈醋 胜过药无数:每天早晨空腹饮一汤匙陈醋,越陈年的效果越好,然后紧跟着喝一杯常温开水。如果开始的时候不习惯喝醋,没有糖尿病的患者,可以先在陈醋中兑一半蜂蜜。当排便慢慢正常后,醋的量可以减少,但一般不少于半匙。除了早晨空腹服醋以外,便秘者也可在每餐汤菜中放一汤匙陈醋,同样能治便秘。但需注意的是,此法不适合有胃溃疡及胃酸过多者。

防癌妙招2——出锅前勾芡

做菜时,食材里的矿物质、维生素等营养物质,会损失到汤中。而芡汁就像是一件“保护衣”,能更多地保留维生素C,以阻断消化道致癌物形成。通常勾芡要掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则使菜受热时间长,容易失去脆嫩的口味。

防癌妙招2——出锅前勾芡

做菜勾芡的好处

勾芡的菜不仅营养素得到保存,芡汁还能起到保护胃粘膜的作用。勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成,淀粉在高温下糊化,具有一定的黏性,有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴,其汤汁比菜味浓,并且汤内还有无机盐与维生素等营养物质。勾芡会使汤汁包在原料上,减少食物中营养素的损失。

值得强调的是,勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,它可与胃酸作用,形成胶状液体,贴附在胃壁上,形成一层保护膜,减少或防止胃酸对胃壁的刺激,保护胃黏膜。

勾芡的菜要用油不能过多,否则芡汁不易黏在原料上。菜肴汤汁要适当,若汤汁过少或过多,造成芡汁过稠或过稀,影响菜的质量。

有些菜不需勾芡:如口味清爽的菜(如炒豆芽),含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋),需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼),含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。

有些人不适合吃勾芡的菜:如让糖尿病人。勾芡主要用的是淀粉,淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,经加热糊化后,淀粉链被打开,大分子聚合物转变为小分子的葡萄糖。而葡萄糖属于单糖,不需要在肠道中分解,吸收入血的速度最快了,会直接影响餐后的血糖水平。

另外,做菜勾芡,使汤汁更浓,进食后与胃肠接触面积增大,以致淀粉更容易被消化吸收。这也是糖尿病患者不宜喝粥的原因之一。

防癌妙招3——裹层面糊再煎炸

防癌妙招3——裹层面糊再煎炸

煎炸的菜品,香味浓郁、口感酥脆,比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时,蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。要想减少致癌物产生,可在原料外裹一层厚度适中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”,不让原料直接在高温的油里加热,可最大程度减少致癌物的产生。裹面糊时,应尽量均匀、厚度适中,使加热均匀。

另外,煎炸食物时油温最好控制在200摄氏度以下(用中火加热),煎炸时间最好不要超过两分钟。

防癌妙招4——烤肉时包上铝箔纸

烤肉时包上铝箔纸,减少肉与炭火的直接接触;或是将肉在微波炉加工至半熟,然后再烧烤,也可以降低风险。

防癌妙招4——烤肉时包上铝箔纸

TIPS 最差搭档与最佳搭档

吃烤肉喝可乐增加骨癌风险

吃烤肉时搭配可乐,会有导致骨癌的危险。如果只是单喝可乐或者只吃烤肉倒不会有太大的关系,只要不过量都不至于产生很大的影响,但如果这两样食物搭配在一起同时进食的话,就会对身体健康带来很大的影响。因为可乐中所含的咖啡因会加速熏烧食物分解后的碳离子活动,这种现象会导致体内的钙质严重流失。由于人体有自行修复的机制,因此当钙质严重流失的时候,人体会不由自主地想要生成更多骨细胞。这种过度增殖容易产生病变,导致骨癌。

烤肉时加道烤红薯

肉类在烧烤的时候,会产生一种叫做苯并(A)芘的有害物质,而红薯中丰富的纤维,可以将烤肉中的有害物质包裹起来,促进有害物质排出体外。

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