松鼠黄鱼（图）

2009-10-19 00:25

 

松鼠鳜鱼是苏州传统名菜。相传乾隆皇帝曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意！后来传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。

后来人们又用鳜鱼制作此菜，故称"松鼠鳜鱼"并流传江南各地。此菜从创制至今已有二百多年的历史，现在它已闻名中外，成为中国最著名的菜肴之一。

"松鼠鳜鱼"头昂尾翘，色泽金黄，外脆内嫩甜中带酸，鲜香可口！胶东地区多用当地海鲜黄花鱼做松鼠黄鱼。我这次用"黄鱼"制作了"松鼠黄鱼"， 鱼身炸后刀花翻起形似松鼠，造形异常美观，颜色酱黄光滑油亮，皮酥肉嫩甜酸醇鲜！

这种鱼在山东半岛、辽东半岛及大连沿海俗称黄鱼，学名叫做"六线鱼"。我国黄海、渤海沿海有一定产量，其中辽宁省沿海产量较多。

做法:

主料:黄鱼（或黄花鱼）一条

调料：料酒、精盐、蒜末、葱姜末、白糖、醋、番茄酱、青豆、淀粉、香油。

做法：

1、黄鱼洗净，去鳞鳃去内脏。切下鱼头，待做松鼠鱼头用。

2、平刀法沿鱼脊骨片到鱼尾部，去鱼骨留鱼尾。

3、在鱼肉上剞花刀，先顺长直刀，后剞斜刀，深至鱼皮不能切断。

4、成菱形刀纹后，用调匀的料酒精盐抹在鱼肉和鱼头上，再滚上干淀粉。

5、锅内添油烧到七八成热，将片好的鱼肉、抖去表面干淀粉，入油锅炸定型至淡黄色捞出。

6、待油温再上升后，放入复炸成金黄色捞出装盘。

7、再同样炸鱼头。鱼头炸好后，与炸好的鱼身拼成松鼠形。

8、锅内留油少许，下蒜末葱姜末煸出香味，加入青豆炒熟，添上清汤和所有调味汁烧开定好口，加上湿淀粉爆好芡汁，淋香油浇在鱼身上即成。