川菜亚军成功之秘：稻子精神（组图）

2008-11-21 10:03 作者:陈锦缘

川菜银奖得主： 张京华

【看中国记者陈锦缘报导】由新唐人电视台组织的首届"全世界中国菜厨技大赛"颁奖宴，于11月19日晚在曼哈顿派克大道100号的万寿宫饭店举行。来自台湾的张京华获得川菜最好奖项银奖，奖金三千美金。已在台湾曾多次获奖的张京华表示心情仍然蛮兴奋，不枉十几小时飞机和倒时差劳累，作为获奖"成功男人"张京华表示第一件事要买个LV包送给四川籍太太，感谢这位默默支持的"伟大女性"。同时张先生与读者分享他从事厨艺几十年的感想：

稻子精神 谦卑不招摇

我记得以前有位老师傅和我说过一句话：就是要学稻子的那种精神。还没经过去壳的稻穗，越饱满的时候会垂得越下面，里面是空心的话他就越高，风一吹就会摇摇摇。就是很招摇的感觉，其实他越饱满的时候他垂得越低。

就是我们要有一种谦卑的心，学得越多越好时我们要越谦卑，不可以有骄傲狂妄的态度。我也常跟学徒讲过一句话：就是你来到这边，你得把你以前学的都抛开。一杯水倒完之后，空杯你才能接受满满的一杯。如果说你倒半杯的话，你来到这边你只能接受到半杯。

这就是一个学习的态度，看你要学多少，是你个人的想法，你的态度问题，今天有人要教你，你说我会怎样怎样的，那你就完全没有吸收到。一样菜的炒法有很多种，看你要怎样去料理这道菜的做法。

用心和热诚 成功之源

我做厨艺总共二十年，前十年是做台湾料理后想换换菜色，偶然的机会下做了十年四川菜。从学徒做到师傅真的是很辛苦，要帮老师傅洗炉灶啦丶挑菜丶洗菜丶杀鱼等什么都要做。但我对做吃的有这份热情和兴趣，虽然辛苦但能学到东西就值得。

我是以一种学习的态度去学习，当初跟在老师傅后面，观察怎么做、怎么做。有一天老师傅懒了或是累了叫你上去做，你哪里不对他就会教你。那你一上去你说你都不会，那老师傅就会认为你根本就没心要学，就不会教你。

我是觉得学徒一定要有分热诚的心，好的学习态度。平时我会利用空档的时间去拿一些瓜果来学师傅的刻花技巧，照着菜单研究还有如何下刀、如何炒。碰到瓶颈问题时再去请教师傅，师傅看你有想学的心就会教你，一般是不会主动去教你的。

"独门绝活" 传统健康

我来参加的一个理念：就是我是来学习、观摩来看的，也确实看到各门派厨技的独门绝活。我们中国民以食为天，中华故有的传统，五千年历史流传下来到现在都已变样走味了，西洋化了，像麦当劳、速食品讲求的都走味了。所以我觉得需要这些老师傅，出来传给我们这些正统的传统菜。

张京华川菜指定菜：“水煮牛肉”

我今天做的指定菜是"水煮牛肉"，一般外面的餐馆为了要讲求牛肉的肉质滑嫩口感好，都有加木瓜精（嫩精）使肉质软化。但比赛强调的是卫生，不能放这些化学药品。我在处理这道食物时，就是以蛋白跟太白粉去增加他的口感。煮的时候也不能老，时间的拿捏要刚刚好。

张京华银奖菜：四川经典“鱼香肉丝”

自选菜"鱼香肉丝"我是以川菜最典型的鱼香味，咸、甜、酸、辣、香来衬托这道菜，一般肉丝在一般餐馆也会加化学药剂。我也是以蛋白跟太白粉和水去打（替代化学剂），增加他的口感，这样打出来口感会比较滑嫩。

鱼香肉丝强调的是三香：葱姜蒜要暴香，再来就是靠辣，完全是要靠豆瓣还有颜色，四川郫县豆瓣，豆瓣要炒得够味。一定要把三香跟豆瓣的味道颜色得炒出来，在台湾的做法是以一般所称的土豆木耳来做配角，吃起来就会有种脆脆的口感，在炒时调味料一定要按照顺序去放，才会有层次感，起锅前才放醋川菜叫起锅醋。