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鲜! 脆! 嫩! 鲁菜“香喷诱人”(组图)

 2008-11-19 06:51 桌面版 正體 打赏 1


激烈紧张的比赛中(摄影:洛一/看中国)

【看中国记者陈锦缘报导】"咚!..."锣声一响,经过一小时的激烈赛事,第四轮以"鲁菜"为主题的比赛落下帷幕。来自世界各地名厨,在曼哈顿万寿宫酒店为纽约中、西方观众献上了12道传统、正宗鲁系和东北系佳肴:腐衣凤凰卷、奶汁鲜虾、酱爆青蟳、锅踏豆腐、葱烧一品海参、干烂虾仁等。

本次首届"全世界中国菜厨技大赛"组委会表示:鲁菜历史悠久、影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分,以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。古书云:"东方之域,美其食。"(《黄帝内经.素问.异法方宜论》)齐鲁大地就是依山傍海,物产丰富。经济发达的美好地域,为烹饪文化的发展、山东菜系的形成,提供了良好的条件。

早在春秋战国时期齐植共的宠臣易牙就曾是以"善和五味"而著称的名厨;南儿朝时,高阳大守贾思缌在其著作《齐民要术》中,对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统得总结、记下了众多名菜做法,反映当时鲁菜发展的高超技艺;唐代的段文昌穆宗时任宰相,精干饮食,并自编食经五十卷,成为历史掌故。到了宋代,宋睹订梁所作"北食"即鲁菜的别称,已具规模。明清两代,已经自成菜系,从关内到关外,影响所及已达黄河流域、东北地带,有着广阔的饮食民众基础。


台湾稻江科技管理学院何金城助理教授(摄影:洛一/看中国)

台湾稻江科技管理学院何金城助理教授作为本次参赛选手,曾参加过很多厨艺大赛,他在赛后对看中国记者表示:"这么传统的厨技大赛十几年都没有看到过了,现在的很多厨艺大赛都是中菜西吃。就是说烹调方法和用材都是中餐的,但吃的方法、表现方法还是用西方的。好多年没有见到新唐人这种传统的比赛了。"

何金城副教授同时表示:"鲁菜是以其奶汤和清汤最出名,以海鲜、贝类居多。每个菜系都有不同的特点,以前的鲁菜厨师都是师傅教徒弟教出来的,比较正宗。现在普通的菜馆的鲁菜(风味)都不同,调料少油、少糖、营养健康。现在的鲁菜味道没有那么传统,今天比赛的菜肴比较传统。"


传统鲁菜(摄影:洛一/看中国)


何金城助理教授参赛作品:酱爆青蟳(摄影:洛一/看中国)


传统鲁菜(摄影:洛一/看中国)


传统鲁菜(摄影:洛一/看中国)


传统鲁菜(摄影:洛一/看中国)


传统鲁菜(摄影:洛一/看中国)

传统鲁菜烹技全面,巧用用料,注重调料,适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。正如清代袁牧称:“滚油炮(爆)炒,加料起锅,以极脆为佳。此北人法也。”鲁菜还精于制汤,素有“清汤”、“奶汤”之别,数十种菜,多被列为高级宴席的真肴美味。

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