烹调的难和易 : 有味使其出 无味使其入

2008-07-19 19:46 烹调中什么最难？看似简单，实为复杂的最难。

首先是"有味使其出，无味使其入"，即出味，入味最难。出味貌似容易，只要食材有味，加热便会出味。真的是这样，为什么有的大师要把鸡只吊起来煲？吊鸡煲鸡，为的是使鸡只出味均匀，为的是控制温度而不是任由鸡只在高温水中死煲烂煮。无味使之入难度更高。

海参、鲍鱼、鱼翅都是"无味"的食材，都要靠味汁渗入其中。干鲍必须悉心浸发，慢火熬炖才能催引出干鲍特有的"溏心"效果，达到柔滑不失弹性，软嫩中却带爽脆的质地。泡发后，关键就在于鲍鱼汁了，上好的鲍鱼汁不仅要选取瑶柱火腿等上品，用上汤熬制，其粘稠度也是鲍鱼美味的标志。有酒楼悉心研制十数年，"碌"鲍鱼仍不得要领。又如菌类也是"无味"的，像鸡肶菇之类，要让其入味，功夫考人。

其二是斋菜及素菜荤做。荤做是见菜不见肉但能吃出肉香。这也是看似简单实为复杂的烹调。

素菜馆做斋菜，要真正进入斋的境界，不仅仅是原料问题，必须在深层文化中体现斋的哲学。六根清净的和尚"开斋"，拿着砵盘低头排行，四周哪怕地动山摇，也只会叨念"阿弥陀佛"而目不斜视。故斋菜要做出朴素有味、淡静而稳重的境界实属不易。另外 是素菜荤做，是用荤的形体现素的质，吃出肉香是心里的滋味，但一口下来，又要确实感觉如同吃肉。如此对厨师的要求，怎似干迫粉丝那么简单？

看似简单，实为复杂的烹调，其三是炒牛河、韭王炒蛋这些被看作是最为常见的烹调。厨房出身的师傅都知道，韭王炒蛋，难度极高。韭王要香脆不出水，鸡蛋要甜滑不过火，什么时候分炒，什么时候合炒，在什么温度下炒多长时间，这些靠标准来做是不会出佳作的，只能靠经验，靠现场的掌控。

由此我们想到，吃得多才能会吃，但不等于多吃者就一定善吃，英文gourmand原来指的是暴饮暴食的贪吃者。现在已被新解为美食家。这也有点符合饮食逻辑。如果没有经过贪吃的历练，又怎能辨异识微，升华出善吃的品味？真正的美食家，已练就了一种特技---食物放进嘴里，能马上咀嚼出不同气味、质感和层次，不管烹调是简单还是复杂，我们都能准确地把控食味。